Offal / Variety meats / Потроха и Со.
Последний день мясного блока был очень странным и суматошным. Во-первых, шеф решил его построить иначе -- не стал делать демо, а просто указывал нам что делать и мы делали. Запустили готовиться Менудо (традиционный мексиканский суп из желудка) и бычьи хвосты; бланшировали тимус (sweetbreads), очистили от наружных мембран, разделили на более мелкие кластеры. И уселись повторять пройденное, готовиться к экзамену. Во-вторых, внезапно шефу пришлось убежать посреди урока и большая часть моих одноклассников радостно выдохнула, потому что теперь можно было крутить носом и не пробовать непривычное. ;) Дальше мы всё делали сами, не представляя ни каким должен быть конечный результат, ни какова предполагалась подача, потому что выдал он нам только списки ингредиентов. И звали других инструкторов хотя бы попробовать и сказать, то оно или не то. Честно говоря, меня ничто не впечатлило, о чём стоило бы подробно рассказать. Я многого ждала от Менудо, потому что мне все уши им прожужжали за годы жизни в Техасе -- мол такой суп, такой суп! Лучшее лекаство с перепою ;) Трали-вали. А оказалось вонючей пыткой от начала и до конца (смеюсь). Это при том, что желудок был изначлаьно хорошо почищенным и подготовленным. Даже нарезать его -- вонюче. Что уж там говорить об амбре во время варки. Суть его такая же как Посоле. Различий совсем немного: сначала несколько часов варят нарезанный квадратиками желудок на маленьком огне, затем, когда желудок полностью готов, в суп добавляют перцы чили (очистить от семян и прожилок, обжарить пару минут до появленяи аромата, залить кипятком на по часа, пюрировать) и пюре сырого чеснока (много!). Перед подачей в суп вмешивают сырой лук, сбрызгивают свежевыжатым соком лайма и посыпают рубленной кинзой.
"Ну и запах!" -- сказал Атонен. "Пахнет Мексикой!" -- ответила Бри. (смеюсь) Хотя, может с перепою это как раз то, что протрезвит ;)))
Бычьи хвосты мы так и не поняли как доделывать и что вообще шеф задумывал. Я бы их так не готовила.
Тимус -- это железы, зобная и поджелудочная. Многие считают, что так выглядят мозги и потому этот вид потрошков часто путают с мозгами. Вкусно. Как нежная курица, нежнее чем сочно приготовленная куриная грудка. Готовится легко и быстро. Я ела "сладкие хлебцы" в аргентинском ресторане, приготовленные на гриле. Мы бланшированные кластеры обваливали в муке с солью и перцем и обжаривали в небольшом количестве масла по нескольку минут с каждой стороны.
Отдельного слова заслуживает костный мозг, о котором я частенько последнее время здесь упоминаю. У костного мозга сейчас ренесанс в кулинарном мире. О нём говорят как о демократичной фуа гра, его готовят и изысканно (вынимают из кости, вымачивают в соляном растворе, осушивают и обжаривают как морские гребешки), и по-простому, прямо в запечённой косточке (450Ф, 15 минут), с зелёными освежающими салатами и поджаренным хлебом. У нас косточки были не самые удачные, слишком узкие. Для них нужны были бы специальные приборы, если подавать косточку целиком. Поэтому мы посовещались и решили, что приготовленный мозг выколупаем (люблю это слово!), подсолим-поперчим и будем подавать прямо на хлебе. Должен был быть французкий багет, но во всей школе не оказалось никакого хлеба кроме ужасного американского ватного. Пожалуй самым удивительным и неожиданным оказался салат к мозгу -- тонко нарезанный шалот промариновали 15 минут в лимонном соке с солью, добавили много мелко рубленной петрушки, каперсы и оливковое масло. Вроде бы просто, а все его ели с огромным удовольствием -- сначала как бутерброды с мозгом, а потом и просто ложками из миски!
"Ну и запах!" -- сказал Атонен. "Пахнет Мексикой!" -- ответила Бри. (смеюсь) Хотя, может с перепою это как раз то, что протрезвит ;)))
Бычьи хвосты мы так и не поняли как доделывать и что вообще шеф задумывал. Я бы их так не готовила.
Тимус -- это железы, зобная и поджелудочная. Многие считают, что так выглядят мозги и потому этот вид потрошков часто путают с мозгами. Вкусно. Как нежная курица, нежнее чем сочно приготовленная куриная грудка. Готовится легко и быстро. Я ела "сладкие хлебцы" в аргентинском ресторане, приготовленные на гриле. Мы бланшированные кластеры обваливали в муке с солью и перцем и обжаривали в небольшом количестве масла по нескольку минут с каждой стороны.
Отдельного слова заслуживает костный мозг, о котором я частенько последнее время здесь упоминаю. У костного мозга сейчас ренесанс в кулинарном мире. О нём говорят как о демократичной фуа гра, его готовят и изысканно (вынимают из кости, вымачивают в соляном растворе, осушивают и обжаривают как морские гребешки), и по-простому, прямо в запечённой косточке (450Ф, 15 минут), с зелёными освежающими салатами и поджаренным хлебом. У нас косточки были не самые удачные, слишком узкие. Для них нужны были бы специальные приборы, если подавать косточку целиком. Поэтому мы посовещались и решили, что приготовленный мозг выколупаем (люблю это слово!), подсолим-поперчим и будем подавать прямо на хлебе. Должен был быть французкий багет, но во всей школе не оказалось никакого хлеба кроме ужасного американского ватного. Пожалуй самым удивительным и неожиданным оказался салат к мозгу -- тонко нарезанный шалот промариновали 15 минут в лимонном соке с солью, добавили много мелко рубленной петрушки, каперсы и оливковое масло. Вроде бы просто, а все его ели с огромным удовольствием -- сначала как бутерброды с мозгом, а потом и просто ложками из миски!