Квас из Rugbrod №1
Тот квас уже давно допит и вчера разлито 12 бутылок по 750мл нового (волшебно радостного янтарного цвета, из Rugbrod №2!), а у меня все руки не доходят записать результаты, после рецепта.
Когда-то, давным-давно, я пыталась разобраться, как работает квасное сбраживание и какую роль в нем играет каждый ингредиент. Кого интересует эта сторона, мои поиски и мучения можно найти по тегу "напитки". Тогда я так наэспериментировалась, что следущий поход был отложен надолго и тогда же я собрала задел: "О квасе (источники)". Сегодняшнее обращение к квасу не на пустом месте. Все источники там.
Так вот вопрос -- просто или сложно сегодня сделать хлебный квас на свой вкус в домашних условиях в стране, где хороший квас купить практически невозможно (пару месяцев назад купила и продегустировала живой, темный, импортированный из Канады - ужас!). Ответ -- просто! Сегодня в штатах настолько развилось движение микро пивоварен и домашнего пивоварения, что практически всюду есть доступ к реальным и онлайновым магазинам со всеми необходимыми ингредиентами для вариаций его вкуса, цвета и запаха. Единственное, что для меня так в тот период и осталось туманным, это закваска для первого кваса. Собственно, то самое главное, что превращает хлебный настой в квас, а не брагу или еще непонятно что. Поскольку я нынче ввязалась в поиски рецепта датского ржаного хлеба, то само собой это оказалось удачным стечением обстоятельств, чтобы попробовать наконец закваску для кваса из зрелой ржаной закваски для хлеба. Уже после суточного сбраживания было понятно, что квас получился и получился прекрасным! Добавление шампанских дрожжей для вторичной ферментации во время выдерживания в бутылках было чистым любопытством и баловством, хотя и принесло забавные результаты.
Готовы по виду пузырьков определить, в каком бокале квас без добавления шампанских (я их так называю для краткости, они на самом деле никакого отношения к шампанскому не имеют, а имеют к сидру и портвейну) дрожжей?
Для обыкновенного кваса характерны крупные пузырьки, которые остаются (из-за своей тяжести, я полагаю) в напитке дольше. Это квас на фотографии справа и на самой первой в начале текста. В двух других бокалах квас, вкус которого шампанские дрожжи изменили почти неуловимо, зато пузырьки стали очень мелкими и бегущими струйками/ручейками к поверхности точно как в шампанском. Квас, который я сделала темнее с помощью добавления солода и патоки, получился очень интересным по вкусу, богатым и довольно сложным. То есть, если в семье есть любители и светлого и темного, то вовсе необязательно делать два разных настоя. Можно начать с базового светлого и потом делать вариации во время выдерживания его в 10-12С неделю -- все сейчас для этого есть в продаже, и темный солод, и черные сладкие сиропы разного типа, от самых обыкновенных паток из тростникового сахара до изысканных сиропов из фруктовых сахаров. Которые, кстати, я с удовольствием и в хлеб теперь добавляю. Темный квас весь был с добавлением шампанских дрожжей и сразу после открывания пенился как серьезное пиво. Бутылки не только открывались с характерным для шампанского хлопком, но и пол бутылки темного из первой открытой бутылки просто убежало на глазах изумленной меня. Что и испортило первую фотосессию. Если кто-то будет идти по моим стопам, помните, что после выдерживания в 12С и горизонтального положения, бутылки нужно выдержать потом вертикально в холодильнике с 2-0С хотя бы сутки. Тогда не произойдет никаких пенных извержений.
Фотографии у меня не получились ни достаточно художественными, ни достаточно выразительными и показательными. Все думала, ну ладно, вот следущую бутылку открою и тогда уж сфотографирую, пока квас и закончился. Фото ниже -- единственное, где хоть как-то видно один из ручейков мелких пузырьков.
Разумеется, окрошка -- как же с квасом и без окрошки. Густая, как мы любим.
Вторая партия кваса сделана из хлеба, в котором уже и слод, и патока есть. Поэтому большую часть разлитого по бутылкам оставила как есть, темно янтарным. Только 4 из 12 сделала с добавлением Бельгийского сиропа вместо меда или коричневого сахара.