Зерновой хлеб

[m_o_l_g_a]

Зерновой хлеб/ Pane al cereali от Piergiorgio Giorilli

Biga:
Мука пшеничная сильная (typ W 340) - 500 гр
Вода - 225 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Месить 3 мин на 1-ой скорости
Брожение 16/20 часов

Тесто:
Мука пшеничная сильная (typ W 280) - 50 гр
Мука ржаная - 15 гр
Мука ячменная - 15 гр
Мука кукурузная - 15 гр
Мука рисовая - 15 гр
Мука гречневая - 15 гр
Овсяные хлопья - 50 гр
Вода - 155 гр
Соль - 15 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Замесить все составляющие, кроме соли и овсяных хлопьев. Месить 4 мин на 1-ой скорости, внести соль и овсяные хлопья, и продолжать месить 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение - 40/50 мин
Сформировать хлеб, положить в форму и направить на окончательную расстойку на 50/60 мин при +27/28С.
Перед выпечкой сделать продольный надрез.
Выпекать с паром при +220С.