Юля, добрый день. Как же мне нравится КМКЗ. Прекрасная у вас получилась. Я кормила не заваркой, а просто мукой и водой. А вы ее начинали выводить на муке, заваркой потом кормили? Очень интересно. Если не сложно, напишите как выводили, как кормить. У меня последний раз хоть и появился аромат, но дрожжи перли со страшной силой :). Больше не стала продолжать. Но с заквасками люблю повозиться :).
Лена,здравствуй!Да,я начинала на ржаной муке и воде,очень долго мне не нравился запах,но Люда посоветовала не сдаваться)Только,когда я испекла пробный хлеб,я убедилась,что закваска получилась,значит всё в порядке с ней,раз хлебу хватило кислотности,ну а аромат прекрасного ржаного ни с чем не спутаешь.А решила подкормить заваркой,чтобы сразу пустить КМКЗ из холодильника в очень тёплые условия,думала,что и дрожжи вымрут так быстрее,но подъём всё равно был,никуда я от этого не денусь тоже.Главное,думаю,чтобы они не мешали кислотности-у меня закваска просто"вырви глаз" по вкусу,не знаю-насколько это правильно,но держу даже побольше 12 часов.В таблицах у меня "требуют" КМКЗ с таким соотношением:190 гр воды-100 гр муки.Люда посоветовала делать погуще:на 100гр воды-90 муки.Я ещё не опрделилась,как же мне её лучше хранить.Сейчас достала почти недельную "густую"-всё отлично.У меня в холодильнике 3-5 гр темп.Я тоже люблю "повозиться" и всё попробовать)
Добрый вечер, Юля! Да вы теперь богачка:))) У вас КМКЗ новенькая (поздравляю!), а еще видела, что и белорусская закваска есть:) У меня КМКЗ не прижилась, хотя я тоже ее делала для интереса - но как-то не хотелось в тот момент печь ржаной хлеб с добавлением дрожжей, а сейчас уже понимаю, что иногда без них не обойтись. Поделитесь впечатлениями, если испечете какой-нибудь хлеб по рецепту для белорусской закваске, но на КМКЗ?
Антонина,добрый вечер!Да,я,как,многодетная мама,и заквасок кучу теперь завела))).А мне нравится,когда в хлебе сочетание промышленных дрожжей и закваски,чисто заквасочные пшеничные немного игнорирую на сегодняшний день(может и зря,но аромат хлеба мне более близок именно в сочетании).На белорусской закваске я постараюсь тоже сфотографировать хлеб,я пекла уже на ней-про аромат уже много говорилось,добавить,наверное,нечего-бесподобная симфония.У меня есть идеи по поводу использования "белорусской",и да,было бы интересно сравнить белорусские хлеба на разных заквасках-ещё бы времени побольше было на это...обязательно поделюсь.
Ловлю на слове, Юля:) Очень интересно будет узнать ваше мнение, как знать, может быть, когда белорусская закваска подойдет к концу, а КМКЗ окажется неплохой альтернативой, снова захочется ее вывести...
Антонина,я вот что решила для себя:пока есть хорошие условия по температуре для определённого вида закваски-буду печь на ней,например,сейчас,когда дома очень тепло,у меня густая ржаная "головка" и вот эта КМКЗ рядом с батареей хорошо себя чувствуют.А когда отопление отключат,переключусь и я,наверное,на какие-нибудь немецкие сорта,более уксусно-кислые.
Юля, а как ты на ней пекла? как на КМКЗ (3% муки с закваской вносятся в тесто) или как на "закваске" - 40% муки вносятся с закваской?
Цвет у твоей заквасочки правильный и прием применения заварки - тоже. Мука нестабильная, варьирует по сахару. С заваркой достаточно сахара поступит в закваску.
По поводу вспухания теста закваски особо не нервничай. Во-первых, дрожжи нужны как источник аминокислот для роста бактерий. А во-вторых, бактерии тоже газ выделяют будь здоров.
Разница между ними в том, что газ от дрожжей сопровождается выделением спирта, то есть проявляется спиртовой аромат и горечь спиртовая во вкусе при брожении. А от углекислого газа, выделяемого бактериями, таких спиртовых и сивушных последствий нет :).
А у меня все руки не дойдут до желанного обдирного. Уже и закваску для него приготовила, вчера была готова.. да некогда глубоко вздохнуть, расслабиться, сосредоточиться и замесить тесто и выпестовать хлеб. Так что я её в холодильник пока поставила.
Люда,я испекла полуржаной с 10% муки в закваске безопарным методом по таблице из современного сборника,по аналогии ещё и "Славянский" попробовала с 15% ржаной,мне понравилось.И понравилось заваркой освежать,только,Люда, ты УМЕЕШЬ так правильно мыслить,а я,как та собака-понимаю,а сказать не могу)))Спасибо,что всё мне по полочкам разложила-приятно читать.Я стараюсь,конечно,почаще нюхать-спиртового запаха не наблюдаю. Желаю "желанного хлеба" поскорее)
Comments 12
У меня последний раз хоть и появился аромат, но дрожжи перли со страшной силой :). Больше не стала продолжать. Но с заквасками люблю повозиться :).
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Цвет у твоей заквасочки правильный и прием применения заварки - тоже. Мука нестабильная, варьирует по сахару. С заваркой достаточно сахара поступит в закваску.
По поводу вспухания теста закваски особо не нервничай. Во-первых, дрожжи нужны как источник аминокислот для роста бактерий. А во-вторых, бактерии тоже газ выделяют будь здоров.
Разница между ними в том, что газ от дрожжей сопровождается выделением спирта, то есть проявляется спиртовой аромат и горечь спиртовая во вкусе при брожении. А от углекислого газа, выделяемого бактериями, таких спиртовых и сивушных последствий нет :).
А у меня все руки не дойдут до желанного обдирного. Уже и закваску для него приготовила, вчера была готова.. да некогда глубоко вздохнуть, расслабиться, сосредоточиться и замесить тесто и выпестовать хлеб. Так что я её в холодильник пока поставила.
Люда
Reply
Желаю "желанного хлеба" поскорее)
Reply
Leave a comment