Тук-тук, кто в тереме живет? Микрофлора самодельных заквасок. Как теперь называются микробы.
Эта крынка мне больше всего напомнила горшок с закваской, в которую всякой живности ветром надуло из окна и тесто спонтанно закисло и забродило, запенилось. Потому я и взяла картинку для иллюстрации темы статьи. Кто же живет в наших заквасках и помогает там печь хлеб. Каково последнее слово науки по этому поводу?
Я помнится, каким-то образом вышла на это последнее слово в блогах ученых-микробиологов, разглядывая фотографии самой некрасивой птицы в мире, аиста марабу. Очень она мне нравится эта птичка. https://birdeden.com/facts-about-marabou-stork
Итак, о микробах в заквасках. Кто там в вашей живет и кто - в моих?
В России Сергей Кириллов наверное был первым человеком, с которым ученые из российского института хлебопечения стали разговаривать по поводу заквасок в домашней выпечке, отвечать на вопросы про микробы в них и про то, как нам, неучам, с заквасками лучше обращаться. Началось это семь лет тому назад. Например, беседы Сергея с ними тут и тут.
Обычно ученые изучают промышленные закваски для коммерческого хлебопечения, сыроделия, виноделия, колбасного производства и так далее. Там все на деньги завязано, возможность оплатить исследования, получить деньги на оплату исследований от государства или от промышленников, и связано с вопросом неизменного уровня качества и безопасности изделий пищевой промышленности, которая кормит тысячи и миллионы потребителей, людей.
В США три года тому назад ученые наконец-то тоже обратили внимание на самодельные закваски для хлеба в нашем доме, причем выбили от государства США гранты на изучение глобальное, многолетнее, заквасок из домов у людей во всем мире. Они кинули клич в интернете и получили более тысячи откликов и 570 образцов заквасок от людей, пекущих хлеб на закваске в семнадцати разных странах. Откуда прибыли закваски показано точками на карте. Так что сравнивали и закваски из разных точек планеты, и из одного и того же места, но от разных людей.
И стали изучать микрофлору заквасок на генетическом уровне, не просто на глазок под микроскопом, а чтобы четко различать разные виды бактерий и дрожжей, которые создают нам наш домашний хлеб.
На фото ученый Бенджамин Вольф изучает микрофлору одной из этих заквасок и закваску, которую вывел и принес на анализ журналист Маркус Ву из Сан-Франциско, для статьи об этом проекте. Источник: More Than Bread: Sourdough As a Window Into The Microbiome by Marcus Woo, July 17, 2017.
ЗАКВАСОЧНАЯ НАУКА
http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/sourdough-for-science/ Текущие проекты, в которых нам можно принять участие.
http://robdunnlab.com/projects/sourdough/ Изучение образцов заквасок со всего земного шара.
Руки пекаря - один из самых главных источников микробов в его закваске, оттуда они попадают в закваску, не из муки, а с рук. Ученые изучили микрофлору рук пекарей и их заквасок, как бактерии и дрожжи с кожи и из под ногтей переходят в закваску и создают уникальный состав закваски. http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/belgian-sourdough-experiment/
Что-то все ещё изучается, по каким-то результатам уже опубликованы статьи, а для каких-то проектов все ещё набирают материалы и мы можем принять в них участие, вывести закваски по их инструкциям, выслать наши закваски или получить муку от исследователей и вывести закваску у нас дома или во дворе и нашими руками.
А тут и революция в номенклатуре микробов подоспела. Связанная с генетическим анализом микробов. Раньше микробы рассматривали под микроскопом, различая кружочки да палочки. А сейчас гены изучают и совершенно точно различают один вид микробов от других, даже если они внешне выглядят очень похоже под микроскопом. И была принята новая номенклатура, новая система названий. Старые наименования канули в лету. Этьот процесс и в 19м веке происходил, и в двадцатом и в двадцать первом вот наконец произошел. Так что перестраиваемся, ребята.
Вот как называли хлебопекарные дрожжи в хлебе и пирогах, известные нам как пивные сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), в 19м веке: бродильным криптококком(!) до перемен в номенклатуре в 19м веке и аскофорами и пенициллином после. Это рассказ для детей про то, кто в пирогах и на пирогах живет, в тесте для пирога и в плесени на пироге. Я рассказывала на днях, как я у удмуртских архитекторов нашла книги по выпечке для дома, для семьи, про печи и так далее. Там и эта книжечка была. "Путешествия по комнате" Германа Вагнера, переведенная с немецкого и опубликованная у нас в Питере и в Москве в 1874г.
Два века спустя ученые продолжают изучать, кто с нами в одном доме живет, какие микробы и насекомые в комнатах, на теле, одежде, на пище и в пище.
Как видим, в девятнадцатом веке считали, что тесто для хлеба и пирогов поднимает плесень! Потому что дрожжи в колониях выглядят как плесень.
В двадцатом веке считалось, что хлеб поднимают и разрыхляют две главные дрожжи: хлебопекарные (пивные) сахаромицеты и кандида. И других там куча по мелочи была установлена в заквасках. Но они играют совершенно небольшую роль, говорили ученые. Главное - эти две вместе. Их даже в промышленных заквасках одновременно в равных дозах в закваски по ГОСТу вносили. Или же считали, что в закваске есть только одна "дрожжь", только одна из них - кандида (S. minor в Сборниках технологических инструкций от 1989г и даже от 2008г от НИИХП в Москве ), как в закваске сан-франциско.
А теперь благодаря генетическим исследованиям и переменам в номенклатуре (кого как называть), старые названия сменились на новые и возникло новое понимание того, кто, собственно, тесто подкисляет и поднимает у нас в тесте на заквасках дома. Оказалось, что вовсе не пивные сахаромицеты и даже не кандида. И привычная и дорогая нашему сердцу заквасочная кандида, та самая С. минор из российского НИИ хлеба, теперь не кандида, а казахстания хумилис.
Так что интересующимся можно почитать и принять участие и в исследованиях и в разговорах на эту тему.
http://robdunnlab.com/sourdough2/
REGISTER HERE!
Молодежи и англоговорящим наверное будет легче перестроиться на упоминания дрожжей рода казахстания (я матерюсь, честное слово, ничего против Казахстана не имею, ну очень странно, непривычно в четвертый раз перестраиваться с S. minor начала 20 века на торулу-торулопсию 1970х, с торулопсии на кандиду 2000х, а теперь с кандиды на казах-ешкин кот-станию) 2020х, чем опытным пекарям и технологам, но придется. А куда деваться... Прогресс. Революция.
Разнообразие видов дрожжей во французском заквасoчном хлебе из биологически чистой пшеничной муки. 2019
Ученые проанализировали разнообразие микробов в четырнадцати заквасках в разных регионах Франции. Лишь в одной закваске доминировали хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (те, что мы в магазине покупаем). Вместо этого в заквасках доминировали пять разных видов дрожжей рода казахстания, в том числе один совершенно новый вид, Kazachstania saulgeensis, и один ещё неизвестный науке вид этого рода. Закваски от пекарей-фермеров содержали дрожжи вида Kazachstania bulderi и вида Kazachstania unispora, плюс два впервые обнаруженных вида заквасочных дрожжей, тогда как в заквасках из пекарен доминировали дрожжи вида Kazachstania humilis (S.minor в российской классификациии).
The species diversity of 14 sourdoughs collected from bakeries located all over France was analyzed. Saccharomyces cerevisiae, known as “baker’s yeast,” was identified as the dominant species in only one sourdough. Five Kazachstania species were identified as the dominant sourdough species, including one recently described Kazachstania species, Kazachstania saulgeensis and an undescribed Kazachstania sp. Sourdoughs from farmer-bakers harbored Kazachstania bulderi, Kazachstania unispora and two newly described Kazachstania species, while sourdough from bakers mostly carried Kazachstania humilis as the dominant species.
Влияние ингредиентов и пекарей на бактерии и дрожжи в заквасках и хлебе
Reese, A.T., Madden, A.A., Joossens, M., Lacaze, G. and Dunn, R.R., 2020. Influences of Ingredients and Bakers on the Bacteria and Fungi in Sourdough Starters and Bread. mSphere, 5(1).
Почему по одному и тому же рецепту получаются разные закваски и разный хлеб у разных людей? Потому что мука у всех разная и микробы на руках у пекарей все разные и они попадают в закваску. Так что даже если вы и я - соседи, и мука у нас одинаковая, из одного мешка, но микробы на руках у нас разные, закваски по одному и тому же рецепту получатся разные! Но закваска будет. Хлеб будет.
Starter communities were most similar to those found in flour but shared some species with the bakers’ skin. While humans likely contribute microorganisms to the starters, the reverse also appears to be true. ...even when the recipe and ingredients for starter and bread are identical, different bakers around the globe produce highly diverse starters which then alter bread acidity and flavor. Much of the starter microbial community comes from bread flour, but the diversity is also associated with differences in the microbial community on the hands of bakers.
Одна из участниц этих исследований Эрин МакКенни имеет свой вебсайт и сняла свои выступления на видео для нас про это проект (первое видео) и про разнообразие микробов в наших заквасках и квашеньях и в нашем кишечнике соответственно (второе видео).
Fermented Foods
Click to viewПодробно о том, кого обнаружили в домашних заквасках из семнадцати стран мира можно посмотреть тут: Get to know your sourdough yeast . Фото и описания видов дрожжей, в заквасках отуда. All photos by Elizabeth Landis.
Kazachstania servazzii
В заквасках, которые ну очень бурно бродят, быстро поднимают тесто работает это вид дрожжей. Этот вид дрожжей является проблемой для пищевой промышленности, когда упакованные в пластик изделия сильно вздуваются! Это она, эта заквасочная дрожжь в воздухе витает и на выпеченном хлебе поселилась.
Сергей Кириллов как-то показывал такой загадочный образец. Упаковки с питой вздуваются.
Kazachstania unispora
Очень распространена и многочисленна в жидких заквасках и в полугустых ржаных заквасках, которые ведут при "комнатной температуре" в районе 20С, как в заквасках у французских фермеров, пекущих хлеб на ферме. Если у вас ржаная закваска в которой на 100г воды 100г муки и она у вас на столе на кухне бродит, то там этот вид дрожжей является главным. Если вести закваску при 30С, то этот вид заквасочных дрожжей сходит по численности на нет.
Wickerhamomyces anomalus
Очень распространена в заквасках, потому что выделяет вещество, убивающее все остальные дрожжи в заквасках и подавляющее плесень, то есть она защищает закваски от плесневения. Тогда она там одна царит в закваске. Она придает закваске сладкие ноты в аромате, описываемые как "искусственно банановый запах", как у банановой эссенции.
Naumovozyma castellii
Кроме заквасок, эта заквасочная "дрожжь" была обнаружена в почве в Финляндии и ЮАР, на огурцах в США, в пахте, на кукурузе в силосных ямах и даже в какашках бабуинов в Мозамбике. Понятно откуда у нас микробы в закваске, да? Кто в нашем тесте пашет день и ночь!
Kazachstania humilis, бывшая Candida humilis. Самое древнее её название, закрепившееся в СССР, прописано в книгах и ГОСтах на закваски как S. minor. Это дрожжи в заквасках по ГОСТу и этот же вид царит в заквасках из французских пекарен. Все белые круглые и кружевные колонии - это хлебопекарные дрожжи (пивные сахаромицеты), а бледно желтенькое круглое пятно слева примерно по центру у левого края фотографии - это казахстания хумилис, которую и по сей день продают для заквасок по ГОСТу как культуру С.минор. Но скоро и российские ученые и дрожжевары на хлебозаводах перейдут на новую номенклатуру. Этот вид дрожжей не способен переваривать мальтозу, так что, если в простом хлебном тесте тесте нет обычного сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), то она зависит от бактерии сан-франциско и живет с ней в симбиозе в закваске. По этой причине в закваски лучше не подмешивать сахар песок, а в лучшем случае, добавлять мальтозную патоку или просто альфа-амилазный какой-нибудь улучшитель - солод, пророщенное зерно и т.п. Так вы сохраните микрофлору закваски.
Kazachstania bulderi
Предпочитает анаэробную среду, закваски которые не перемешивают, как в заквасках у французских фермеров, пекащих свой заквасочный хлеб, или наглухо завинчивают крышкой, затягивают пленкой. Один из участников этого проекта из Австралии обнаружил, что его закваске живет и работает именно этот вид дрожжей!
Kazachstania exigua
Раньше называлась Saccharomyces exiguus и тоже не переваривает мальтозу. Считалось, что в закваске сан-франциско только один вид дрожжей, но и этот вид живет в закваске в симбиозе с бактерией сан-франциско.
Kazachstania barnettii
Чем дальше, тем веселее. И этот вид дрожжей живет в симбиозе с сан-франциской! Воистину тук-тук, кто в тереме живет! Микро-народу там ужас сколько набилось, где раньше считали, что не было никакого видового разнообразия.
Kazachstania naganishii
Эти дрожжи и раньше были известны науке, они живут в почвах и на растениях Японии. А вот в заквасках они обнаружены впервые благодаря именно этому американскому проекту изучения домашних заквасок. Так что нам ещё предстоит изучить этот вид дрожжей и узнать, что они там делают, какой у них характер, какой они придают аромат и вкус хлебу и так далее.
Saccharomyces bayanus
Раньше она называлась виноградным сахаромицетом, широко используется в виноделии, в производстве сидра, в английском пиве. Найдена в черносмородиновом соке. Возможно, что это именно она придает такой винный запах закваскам, многие его описывают, запах виноградного вина от закваски. Буду считать, что это она у меня в белорусской закваске от Степаниды Лупач. Я так и знала, что это дрожжи! Она с ярчайшим черносмородиновым ароматом у меня. Просто сюр какой-то. От баночки с закваской (с квасной гущей) прет дух натурального смородинового варенья! Здравствуй, сахаромицес баянус! Очень приятнус познакомитус!
The Sourdough Project Yeast Results are Here!
Карта результатов исследования домашних заквасок со всей планеты. Какие виды обнаружены, какие преобладают и так далее. На каждую закаску (кружок на карте) можно нажать и выскочит полный анализ того, кто там живет из дрожжей и бактерий. Возраст заквасок варьировал от меньше года до 287лет (!).
А мне вот всегда хотелось узнать кто на самом деле живет и как их на самом деле зовут в заквасках, которые продают разные торговцы заквасками. Закваски из Вермонта у Джеффри Хамельмана (King Arthur Flour sourdough starter), которые он продает по всему США в сыром виде, например, они очень кислые. Закваски от Эда Вуда, например. Есть ли в его закваске, которую он продает как сан-франциску, на самом деле эта бактерия? А кто живет в его французской закваске из парижской пекарни, где закваске уже двести лет? У меня она сейчас на кухне бродит, нежная очень и очень. Мягкий и деликатный аромат с облепиховыми нотами от неё кружит голову... А кто живет в финской закваске - самой неизъяснимо тонкой по запаху? И слов-то не подобрать чем она пахнет... А в закваске из Палеха, "русской" закваске? Эд говорит, что это самая бурная и быстрая закваска. Я думала, что это была наша закваска по ГОСту, а теперь думаю, что это та, что на московском хлебозаводе герметично запаянные пакеты полиэтиленовые на хлебе вздувает. Бурный вид дрожжей.