Закваска Сарычева-2
Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.
Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.
Рецепт закваски из хлеба по Сарычеву
Мочка
100г хлеба
300 г воды
Ломти хлеба залить теплой водой и оставить на несколько часов в тепле (26-42С), чтоб хлеб размок. Если померить лакмусовой бумажкой, то рН жидкости от хлеба сильно снизится, до уровня 4.0-4.5 единиц. Это потому что в печеном хлебе есть кислота и она выйдет в раствор. Хлеб в этом рецепте нужен из-за молочной кислоты. А мякиш хлеба - это "заварка", заваренная мука
Сладкая заварка
30г муки
10 г патоки, меда или сахара
80г воды
Перемешать и прогреть в микроволновке на максимальной мощности, пока не достигнет температуры в 70-75С и не заварится как следует. У меня при мощности 1250 Ватт это занимает минуту - полторы. Дасть остыть до 25-40С.
"Сладкая" мука
200г муки
20г сахара или патоки
Дрожжевая фаза. Первый шаг выведения закваски
Смешать размоченный хлеб, его жидкость от размачивания, заварку и муку в тесто, растереть и промесить до однородности ложкой или в миксере, можно рукой, если не боитесь испачкаться. Уложить в посудку, укрыть и оставить бродить на 6 часов в тепле при 26-32С. Это температура,оптимальная для размножения дрожжей из муки и из печеного хлеба, дрожжей с ваших рук, если месили тесто закваски руками.
Бактериальная фаза. Второй и последний шаг выведения закваски.
Приготовить ещё 200г заварки. Взять 60г муки, 120г воды, 50г патоки или сахара/меда, прогреть в микроволновке до температуры 70-75С, дать остыть до 30-40С.
Покормить закваску первого шага, смешав:
350г предыдущего теста закваски
200г заварки
200г муки
100г воды
Укрыть. Оставить в тепле (35-40С) на несколько часов, пока не станет кислым на вкус. рН должен спуститься до 4.0-4.5 единиц. Хорошо, если это произойдет за 4 ч (от обсемененности бактериями вашей муки зависит), у меня это произошло за 10ч: 4ч закисания при 26С, потом ещё 6ч при 40С.
Закваска готова. Теперь её полагается освежить пару раз, чтоб она набрала кислотность и вычистилась от старого хлеба и заварки в ней. Но в принципе можно было бы и уже на двухшаговой закваске поставить опару и на опаре - хлеб, только в зависимости от муки в закваске может потребоваться или нет добавка разрыхлителя в тесто - соды или дрожжей. У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её. Почему? Потому что она была из ржаной муки, в ржаной закваске дрожжи медленно размножаются).
Освежения закваски
первое
100 закваски
25 муки
10г патоки или сахара
25 воды
Перемешать, укрыть, оставить бродить на 8ч при 26-32С, пока не станет вкусно кислой. Она может совсем ещё не вырасти, потому что от муки зависит. У меня на ржаной муке вообще ничего не выросло.
второе
Можно снова повторить пропорции как в первом кормлении, если нужно совсем немножко закваски, а можно в полученное тесто (150г) добавить еще 50г муки и 25г воды, 10г патоки или сахара, перемешать и оставить бродить при 26-32С, чтобы стало кисло-вкусно, душисто-ароматно и пышно. У меня закваска после второго кормления за 8ч при 26-32С утроилась. Конец рецепта выведения и освежения закваски.
Закваска в процессе выведения. Слева - первая фаза, размоченный в тепле хлеб со сладкой заваркой и мукой бродит 6 часов при 26-32С. В центре - вторая фаза. Тесто первой фазы перемешано с новой порцией заварки и муки, бродит при 35-42С, чтобы размножились молочнокислые бактерии и закваска набрала кислоты. Справа - готовая закваска второй фазы покормлена обычной мукой и водой в пропорции 100з+25м+25в и бродит при 26-32С, пока не станет вкусной кислой и не подпухнет. Резинка показывает начальный объем закваски и её рост за 8 часов при 32С.
Так что опыт удачный. Закваска с нормальной молочнокислой микрофлорой была готова с нуля за 10ч, Ещё за пару кормлений этой закваски в ней развился бесподобный аромат, сладкий цветочно-сливочный, и дрожжевое брожение (приятно шибает спиртиком в нос) и она готова для выпечки хлеба.
Теория и комментарии
Рецепт закваски из книги Б.Г. Сарычева "Технология хлебопечения" 1951г. Борис Георгиевич Сарычев (1892-1958) был потомственным пекарем, сыном владельца сети пекарен до революции, инженером и ученым (к.т.н., профессор). Сарычев преподавал курсы технологии хлебопечения и вел подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности, Сарычев написал много книг и статей, начиная с 1920х, в том числе публиковался и после войны. Этот рецепт закваски он опубликовал, когда ему было уже шестьдесят лет. В нем - его опыт потомственного пекаря.
Почему в закваске хлеб и почему - заварка? Для развития дрожжей. Для развития дрожжей в тесте закваски в ней должно быть достаточно молочной кислоты (из хлеба) и достаточно удобоваримого питания для дрожжей (заваренной муки, сахара и аминокислот).
Оказалось, что современные читатели Сарычева и почитатели закваски Сарычева, несомнено прекрасные пекари, смеются над идеей старика Сарычева о добавке хлеба в закваску, чтоб она быстрее и лучше получилась. Не за восемь суток, а за сутки.
Ну и пусть смеются. А закваска с хлебом по Сарычеву все-таки получается! В разы быстрее и лучше более примитивного способа закваски на муке и воде. И ведь действительно достаточно взять кусок хлеба, даже черствого и невкусного хлеба, и все получается!
Хлеб уже печеный и современые российские ученые утверждают, что он стерильный и там никто на нем и в нем не живет. Заварка прогревается до температуры пастеризации, так что там микрофлора муки тоже погибла. А вот в муке много микробов. И в зависимости от злака и того, насколько мукка чистая, она будет содержать или бактерии, или дрожжи. Это просто удивительно!
Смотрите!
В зерне, из которого смалывают муку, есть два места, где сидят микробы. Микробы сидят на оболочках зерна, они попадают туда из воздуха и из почвы. И микробы сидят внутри зародыша зерна, они приспособлены для жизни прямо внутри зернышка. Синенькие микробы - это внешние, они на частицах отрубей в муке, среди них много сенной (или травяной) палочки. Из-за неё спонтанно закисающее тесто воняет потом, носкаи, калом, прелой травой, сеном, скотным двором. А зелененькие микробы - это микробы внутренние, они живут внутри зародыша зерна. Закваска из цельнозерновой муки тем самым будет отличаться от закваски из обойной муки, из которой удалили зародыш. Набор микробов разный.
В США ученые попросили 500 школьников взять горстку муки, которая у них дома, и прислать в университет для анализа микрофлоры. На карте показана мука из разных географических точек штата Северная Каролина, мука, из которой американцы дома что-то пекут: ржаная и пшеничная, белая и темная мука.
В университете ученые смочили образцы муки водой и посеяли на разные питательные среды, чтобы посмотреть, что там в муке живет, какие микробы, которые помогут нам дома вывести из муки закваски или домашние дрожжи.
Через четыре дня они посмотрели, что там выросло, какие бактерии и какие дрожжи.
Верхняя половинка кружка: сколько в муке было бактерий, насколько она грязная в бактериальном смысле, как хорошо тесто закваски и хлеба закисает, становится кислым и вкусным. Нижняя половина кружка - сколько в муке было дрожжей, насколько быстро закваска даст закваску с хорошей подъемной силой и душистое тесто, ароматное, благовонное.
Оказалось, что в белой пшеничной муке практически не было дрожжей. Нижняя половинка кружка пустая, за четверо суток никаких дрожжей из муки не размножилось, Там было очень много бактерий (верхняя половинка кружка разрослась бактериями. Если выводить закваску с самого начала на белой пшеничной муке, то закваска очень долго не будет расти. Она может вспухнуть в самом начале, но от газующих бактерий, не от дрожжей. Закваски из белой муки занимают 2-4 недели выведения! Мука-то пустая, без дрожжей.
В темной пшеничной муке (цельнозерновой, обойной, whole wheat flour, whole grain wheat flour) оказалось очень мало бактерий. На верхней половинке кружка с питательной средой пксто,бактерии не размножились, и прилично много дрожжей. Нижняя половинка чашки Петри. Чудеса в решете. Как так? На оболочках и в зародыше пшеницы в американской муке практически нет бактерий. Но есть дрожжи! И много. Вот это да...
В ржаной муке оказалось приличное количество бактерий и немножечко дрожжей. А иногда в ржаной муке вообще не бывает дрожжей, говорят российские ученые! Так что когда ржаное тесто из муки воды газует в начале выведения закваски, то это от бактерий. Дрожжей там практически нет даже на четвертые сутки самого аккуратного и старательного их размножения из муки в идеальной питательной среде в лаборатории!
До революции закваски вели ржаные, притом вовсе не "бездрожжевые", отнюдь. Они быстро выводились в банке, потому что ржаная мука содержала примеси пшеничной. Зерно, из которого мололи ржаную муку содержало примеси других злаков. До 30% состава "ржаной" муки было на самом деле пшеничным. Так в закваску с мукой попадали как бактерии из ржи, так и дрожжи из пшеницы. После революции стали стараться делать муку чище, более ржаную или чисто пшеничную. Сначала ограничили законом примеси до 10% пшеницы в ржи, потом до 5%. Но факт, что примесь дрожженосной пшеницы в пустой дрожжами ржаной муке была и тем самым "ржаная" закваска давала дрожжевое брожение довольно быстро. А пшеничная закваска хорошо закисала. Это нужно учитывать, когда выводишь закваски по старинным рецептам. Мука была другая. Не чисто ржаная и чисто пшеничная.
Современная рожь и ржаная мука суперчистые в этом смысле. В США и Канаде примеси других злаков во ржи и ржаной муке составляют меньше 0.1-0.5% (в России - <5%) и дрожжевое брожение в тесте чисто ржаной закваски развивается очень медленно. У кого-то за пять суток, у кого-то за 10 суток, а то и месяц занимает вывести закваску с нормальной подъемной силой. А иногда она вообще не поддается, не выводится, лежит пластом. Нет в муке дрожжей, откуда им тогда взяться в закваске?
Тесто готовой закваски поднимается одинаково высоко, примерно удваиваясь в объеме, если в закваске на 100г муки приходится 100г воды. Но расти оно будет с разной скоростью, потому что в тесте из разных злаков разное содержание сахара и питательных веществ. Все снапшоты - из видеоролика д-ра наук Эрин МакКенни "Микробы зерна". Вы их видели, они были в статье про микрофлору заквасок.
Для закваски по Сарычеву я брала ржаной хлеб, ржаную заварку и ржаную муку с примесью малой толики пшеничной и полбяной муки. Для разнообразия источников микроорганизмов, чтоб не напороться на совсем уж пустую дрожжами ржаную муку, я взяла муки из разных пакетов, с разных мельниц. И видно, что у меня дрожжи в закваске размножались медленно. Закваска с нормальной подъемной силой заняла сутки для выведения с нуля и то потому, что я подмешивала к ржаной пшеничную муку. Ржаной хлеб из пекарни был стерильный, без дрожжей по ломтям хлеба, которые попадают туда из воздуха в пекарне. И в ржаной муке дрожжей мало, природа муки такая. И руками я к тесту не прикасалась, дрожжи с моей кожи не попали в тесто.
Если повторить этот же эксперимент и вывести закваску из пшеничной муки, а не ржаной, то дрожжевое брожение будет развиваться раньше, быстрее и более бурное, а закваска будет менее кислой, ибо природа пшеницы и муки из неё такая. В пшеничном зерне изначально мало бактерий и много дрожжей, что в колосе в поле, что в зерне и на зерне, что в муке простого помола.
По этой причине для быстрого выведения заквасок из чистой ржаной муки полагаются на добавки дрожжей в первое тесто закваски. Бактерии в ней быстро размножатся, буквально часов за 8-12 там будет полноценная бактериальная заквасочная микрофлора. А вот дрожжи - нет. Даже за четверо суток работы и раскармливания молоденькой закваски там их будет мало своих, как показали эксперименты американских ученых, нужно подмешивать магазинных хлебопекарных дрожжей в заквасочное тесто первой фазы. О чем и пишет Сарычев:
В первой половине двадцатого века шли споры о том, какая закваска лучше, приготовленная в один шаг или с помощью нескольких освежений закваски. Одношаговые закваски - перемешал муку с водой и забыл - привлекают своей простотой. Таковы закваска Ратникова, закваска Андреева (-5000), закваска Чада Робертсона, закваска Сильвертон. В их рецептах муку с водой перемешивают и оставляют в покое на несколько суток, пока там не разовьется заквасочная микрофлора. Потом тесто закваски вычищают несколькими освежениями, микробы закваски приспосабливают к определеному ритму работы и отдыха и тем дело заканчивается.
Пекари пришли к выводу, что многошаговые закваски лучше. Такие, в которых с самого начала закисающее тесто часто освежают, подмешивая муки и воды. Такова закваска Калвеля, закваска Витлера, и закваски Сарычева. Я не поленилась, проверила. И вы можете. Вот они - наглядно. Закваска за 24 часа тремя способами: одношаговым и многошаговые.
Одношаговая закваска слева: тесто замесили и оставили бродить на сутки при 26-32С. Оно и закисло и забродило к концу этого срока, Оно нежно молочно простое по аромату, с минимальным душком, и примитивно мягко кисловатое на вкус. Совершенно не ржаное на дух, нейтральное какое-то. Двухшаговая закваска в центре. Ей тоже сутки от роду исполнилось. Первая фаза стояла 6 часов при 26-32С, потом я её покормила по Сарычеву и оставила стоять полные 24ч при 40С. Получилась изумительно ароматная малодрожжевая закваска, со вкусом и ароматом КМКЗ, сливовенькая такая, ржаным хлебцем пахнет. Она даст хороший черный хлеб на опаре. Но седьмое чудо света получилось при четырехшаговом выведении закваски в те же 24 часа: она справа. Это настоящая производственная закваска. Она исправно растет, и вкуснее и душистее всех. Она поднимет любое тесто, хоть белое, хоть черное, хоть пшеничное, хоть ржаное, из любого злака.
Куда мне столько разных заквасок от экспериментов? Что мне со всем этим спонтанно закисшим тестом делать?
На квас пустить, вот куда. Любую из них достаточно залить подслащенной по вкусу водой и поставить на холод. И через сутки-двое будет шипучий и кисленький ржаной квас! Питьевой или для окрошки.