Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

[mariana_aga]

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски

Comments

[alauda]

Только вчера вечером ставил ржаную закваску и хотел спросить, как ее переводить на обойную потом. Но руки до компьютера не дошли, решил что спрошу, как на работу доеду. А вы уже написали сами, спасибо большое.

P.S. Не так давно обнаружил ваш журнал, какое-то время просто читал, все собираясь применить на практике, а только собрался печь, как вы все предыдущие посты удалили. Скажите, дальше такие удаления планируются часто? А то я теперь боюсь, что полезные рецепты/статьи тоже будут удалены, приходится копировать себе то, что заинтересовало, в отдельный файл, чтобы потом в нужный момент под рукой было :)

P.S.2 Давеча пытался испечь полюбившиеся мне в Германии брецели, но на выходе были просто вкусные булочки, корочка получилась совсем не похожей - вместо гладкой и глянцевой темно-коричневого цвета была вся фактурная и светло-коричневая, в общем не то. Не знаете случайно каких-нибудь хитростей помимо того, что перед тем как печь их надо в кипящий раствор соды на 30-60 секунд опускать? Думаю, что с тестом у меня что-то не то было.

Брецели

[mariana_aga]

Здравствуйте и добро пожаловать

Re: Брецели

[alauda]

В рецептах, которые мне попадались (вот, например - http://forum.say7.info/topic2859.html) солода не было (что характерно, солода у меня как раз много, поскольку я из него пиво варю, знал бы - добавил бы). Спасибо за ссылку, не видел эту ветку комментариев, буду пробовать.

Да и с содой я точно делал не так - в рецептах, которые я нашел в интернете, окунать надо было в кипящий раствор соды (брал пищевую) и на 30-60 секунд. Буду экспериментировать, большое спасибо.

Про фотосайт это вы удачной мне подсказали, я этим хостингом уже несколько лет как не пользуюсь, а ссылка в профиле все та же, надо сменить :)

Re: Брецели

[harrybo]

Люда, прошу прощение, за вторжение!
alauda! Чтобы брецели были брецелями, нужно их окунать не в горячий раствор соды, а в холодный раствор гидроксида натрия(Natriumhydroxid). Именно гидроксид натрия дает правильную "мыльную" корочку и ее, типичный для брецеля, вкус. Купить его можно в аптеках, в немецких интернет-шопах для пекарей или в шопах, где продаются ингридиенты для самодельного мыловарения.

[cvetunchic]

Спасибо

[mariana_aga]

пожалуйста

[alnazaro]

я сама до таких высот никогда не дотянусь, но читаю с удовольствием.
обажаю когда люди с такой любовью относятся к делу.

[mariana_aga]

И не надо. Нечего там делать на этих высотах. Хорошего хлеба и в булочных навалом :)

[a_biancoenero]

Люда, здравствуйте! Спасибо за продолжающийся мастер-класс, мне этот "апдейт" и систематизация очень важны сейчас, все-таки без прочной и стройной базы тяжело и некомфортно.

Я что-то запутался, помогите, пожалуйста, разобраться:
1)Вы пишете "Например, у меня есть 180г черной закваски". Я сначала решил, что черная это ржаная, но на фото явно пшеничная закваска, ржаная так не тянется. Или "черная" это из муки грубого помола и с отрубями?
2)Если все-таки "черная" это ржаная, то правильно ли я понял, что одного-единственного освежения пшеничной мукой в.с. достаточно, чтобы на этой, исходно ржаной, закваске печь, скажем, нарезной батон? Раньше я три-четыре кормления делал, чтобы перевести закваску из ржаной в пшеничную или наоборот, то есть сутки готовился...

Нарезной на ржаной закваске из холодильника ОЧЕНЬ БЫС

[mariana_aga]

Здравствуйте, Саша. Черная - значит для черного хлеба, на обойной муке. Из какого злака мука не имеет значения. Какой тонкости помола мука тоже не имеет значения. Можно и шротом закваску кормить и едва растолченым, практически лишь смятым слегка диспергированным зерном

Re:

[a_biancoenero]

Люда, спасибо, как всегда, подробно и исчерпывающе

хороший хлеб у вас, однако

[mariana_aga]

Ох, как у вас серьёзно все поставлено, Саша. Весь хлеб - домашний! неужели такое бывает, в наше время...
Может, тогда попробуете краснодарский испечь? Он хоть и большой, но такой вкусный, что, наверное, друзьям опять не перепадет ни крошки. Но жене гарантированно понравится. Я вас уверяю.

У нас огромный кусок на завтрак улетел, а остальное сожрали бюрократы в оффисе, со сливочным маслом к чаю. Они из пригородов на работу едут, им и позавтракать-то по-человечески некогда в такую рань. Я их долго финтифлюшками баловала, кексы да тортики посылала с мужем к послеобеденному чаю, но потом сообразила, что им простого хлеба надо! Они ж голодные. В 9 утра им хлеба поставишь с пачкой масла, а в 9:04 от него уже одни крошки остались. Они там по мегафону на весь оффис объявляют, что горячего хлеба в комнатушку, где чайник, принесли! :)

[frdr]

Люда, спасибо! Буду перечитывать и мотать на ус!
P.S. В Москве сегодня повеяло весной!