Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

[mariana_aga]

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной  ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски

Comments

Нарезной на ржаной закваске из холодильника ОЧЕНЬ БЫС

[ezhuk55]

Здравствуйте, Люда!Наконец-то я вывела свою заквасочку!!! Восторгу нет предела, расчудесная, пузырчатая.Вчера утром она была готова, а к вечеру я перевела ее в рабочую, т.е. трижды покормила 1:1 с выдержкой 4 часа при30С. Половину кормила обойной ржаной мукой, а половину обойной пшеничной, чтобы потом перекормить на пшеничную. С ржаной вроде все понятно, испекла хлеб первопроходцев, оставшиеся 50 гр развела 40 гр ледяной воды, присыпала 25 гр муки и в холодильник.А вот с кандидаткой в пшеничную возникли затруднения. Во-первых я ее до утра поставила в холодильник, разведя холодной водой. У меня было 340 гр густой закваски, я добавила к ней 272 гр воды. Утром часть воды отсеклась от остальной массы. Т.к. в статье о переведении закваски на др. муку говорится, что надо закваску из холода развести теплой водой для "сугрева", а я как всегда поспешила развести ее еще вчера, то я слила эту водичку, подогрела ее в микро, залила обратно в закваску и потом процедила ее через 2 сита. Получилось жиденькое-беленькое. Я взяла этого 50 гр + 25 гр

Особенности пшеничной закваски

[mariana_aga]

Да, конечно, воду в хлебное тесто добавляйте на ощупь, сколько мука возьмет до нужной или желанной консистенции теста

Re: Особенности пшеничной закваски

[manechka13]

Здравствуйте, Люда

Re: Особенности пшеничной закваски

[mariana_aga]

Здравствуйте! ( я не уверена, не знаю как вас зовут) Я видела вчера во френдленте вашу заметку, что вы вывели закваску и вы все правильно подытожили по процессу. Поздравляю с новой закваской

[ezhuk55]

Ой, не 15, а 150 мл

[ezhuk55]

1: 5 - это пополам мука и вода или в какой-то пропорции? Насколько крутое тесто должно быть? И если перед хранением покормить ее черной мукой(пшеничной обойной?) она останется пригодной в последствии для нарезного, например? Я так поняла, что когда кормят черной мукой, то без последующего перекорма белой мукой нарезной (и др. белые) не получатся?

[mariana_aga]

1:5 значит на 100г закваски примерно 500г "корма" (пресного теста). а иначе одним махом не восстановить клейковину. Она же разрушается в тесте пшеничной закваски во время хранения в холодильнике

[ezhuk55]

Спасибо, Люда, за терпение и подробный рассказ

[heartbeat200]

У вас пост о пшеничной закваске Чада Робертсонаа не общедоступен? Очень хотелось бы почитать)

[mariana_aga]

OK