Comments | mariana_aga: Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

mariana_aga

Как перевести закваску на другую муку и накопить нужное количество

Mar 17, 2011 05:30

Говорят, что лучше всего держать закваску в черном теле, кормить её грубой черной мукой: обойной ржаной или обойной пшеничной, а если таковых нет дома, то семолиной или белой мукой в смеси с отрубями и/или зародышем пшеницы. Такое жестокое обращение с закваской, не как с принцессой, а как с падчерицей-Золушкой, связано с тем, что тесто закваски ( Read more... )

сырьё, закваска, приемы в хлебопечении

Comments 46

trablin August 4 2011, 13:42:52 UTC

я эту статью выучил уже :)
Завтра поставлю опыт, пока горчичный, дарницкий, простой ржаной, не съедят - не буду ничего печь...и так уже девать хлеб некуда...ну, может если только бородинский в субботу ...:))

Если случайно покормить 'не той' мукой? anonymous October 17 2011, 14:31:58 UTC

Я очень торопилась и случайно покормила чисто ржаную закваску (на обойной муке) пщеничной. Пшенийная мука - unbleached white - т.е. даже не обойная, а очищенная! :( Заметила ошибку только уже перемешав все, растяпа! :(
Что же теперь делать? Неужели заводить новую закваску?! (было бы обидно, т.к. моя еще достаточно молодая и очень даже хорошо себя вела в выпечке) Буду очень благодарна за помощь.

Re: Если случайно покормить 'не той' мукой? mariana_aga October 17 2011, 14:53:31 UTC

Нет, конечно. Незачем заводить новую закваску. Просто ТУДА ЖЕ, в закваску с пшеничной мукой, НЕМЕДЛЕННО вмесите ржаной муки. после того как поднимется до максимума, распустите водой и отцедите клейковину и дайте 3 цикла кормления чисто ржаной мукой после этого. В закваске не останется ни следа пшеницы.

Re: Если случайно покормить 'не той' мукой? anonymous October 17 2011, 20:05:12 UTC

А как правильно отцедить клейковину? Надо ли дать отстояться после того, как добавлена вода?
Простите, что столько вопросов, опыта мало. Только благодаря вам, решилась взяться за хлеб, тем более, на закваске. И извините, что не представилась - Алена :).

Клейковина mariana_aga October 17 2011, 20:45:52 UTC

Алена, приятно познакомиться!

если спелое тесто с клейковиной разболтать с водой, то крахмал вымоется из теста (вместе с бактериями) и будут видны нитеобразные комочки клейковины.

( ... )

katyunya_40 March 6 2013, 04:22:20 UTC

Люда, привет!
Я вывела закваску Сан-Франциско благодаря вашей статье и у меня возник вопрос: а как накопить пшеничную (и ржаную) SF? Я знаю по какой схеме ее расконсервировать раз в неделю (кормить, как в день 10-15), а вот как ее накопить? Как получить из малого кол-ва большое?
Прошу прощения, если вопрос глупый.
Заранее благодарна, Катюня.
PS, спасибо за Тулонские булки, они получились очень вкусными и красивыми и были съедены за один день!!!

mariana_aga March 6 2013, 17:18:50 UTC

Катюня, я рада за тулонские булки! Мне они тоже нравятся. а другие люди говорят фи (в смысле не едоки, а пекари :)

как накопить закваску СФ рассказано тут, в комментарии, даю ссылку

http://mariana-aga.livejournal.com/156193.html?thread=6768673#t6768673

katyunya_40 March 6 2013, 17:26:43 UTC

Людочка, еще раз спасибо!
И как всегда, все оказалось очень и очень просто (если знать самой, конечно или есть у кого спросить :-)). Хорошо, что есть у кого спросить!!!

mariana_aga March 6 2013, 17:57:53 UTC

Что ни говори, а нюансов в этом деле много, не так ли? :) приятно, что есть с кем обсудить вопрос.

Как хорошо что есть интернет. И вообще, как хорошо жить в наше время :) Закваски тебе со всего мира, приборчики всякие, мука разная. лепота!

Thread 5

elena_malin January 3 2014, 19:38:11 UTC

Здравствуйте, Людмила ( ... )

mariana_aga January 4 2014, 17:02:00 UTC

Здравствуйте, Елена ( ... )