Спасибо за столь основательные стати. Все причитают о том, что жж мертв. Засилье копипасты, желтизны и политики. На этом фоне такой качественный и объемный материал дорогого стоит. Читаю с большим интересом, массу различных тонкостей для себя открываю. Сейчас как раз в планах поэксперементировать с мальтозой, спасибо за идею.
Не за что, Андрей. Ищите бесцветную мальтозную патоку, она - самое то для теста из светлой муки и универсальна. Темная мальтозная ячменная заметно влияет на вкус и аромат даже черного пшеничного хлеба. Вкусно и душисто, но заметно, что это не просто пшеничный хлеб.
В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.
В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.
Я как раз булочки в духовку поставила, из теста на отложенной опаре по вашему рецепту. Люда, а что вы делаете с остатками хлеба? Когда печешь домашний, так сложно подгадать, чтоб и без хлеба не сидеть и чтоб не залеживался. У меня что-то фантазии только на гренки хватает. Несладкие с сыром или сладкие с меренгой. За рецепт ситного спасибо! Поставлю в планы на выпечку, уж очень хорош.
Не за что, Катя! Для того мы тут и собрались, чтоб делиться.
Вообще по той ссылке - великолепный ресурс с книгами по хлебу-выпечке, которых иногда нет даже в Кулинарном Ларце. Посмотрите в теме "Домоводство" по этой ссылке https://sheba.spb.ru/za/index.htm
а я делаю сейчас пирожки из бездрожжевого теста на кефире. Три начинки, чтоб всем угодить. Часть сразу после остывания уберу в морозилку. В микре разогреваю и они снова как только выпеченные. Хлебом не занималась давно - расхолодилась. Надо себя заставить и вдохновиться чем-нибудь. С праздниками вас, Люда и здоровья!!! Успехов!!!
Лена, ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ ТЕСТА! МЫ ТОЖЕ ТАКИЕ ПРИГОТОВИМ :)
Спасибо за поздравления и вас также! Год начался прекрасно, мы выжили :) У нас идет эпидемия смертельного гриппа, самая сильная в истории. Уже 56 смертельных исходов в городе. Даже молодые здоровые парни погибают от септического шока, связанного с этим гриппом. Я 2 недели пластом валялась с высокой температурой, но выздоровела без проблем.
Ой, какой ужас! Сочувствую людям. Где вы живете, боюсь, запамятовала. У нас в Подмосковье сейчас нормально. Пока не было вирусов.
Тесто очень простое. Быстро и нехлопотно. В кенвуде смешалось тесто в 5 минут. Немного плотнее, чем дрожжевое обычное. 1кг. муки 0,5л. кефира 3,4ст.л.растит. масла сл. масла 80 - 100г. соль, сода по 1 ч.л. (не гасить - там же кефир) 1 ст. л. сахару старенькой сметаны неск. ст ложек все сразу замесить и полежать 20-30мин. Пирожки лепить швом кверху, эдакий гребень слегка на бочок. тесто очень пластично и не липнет, раскатываю нетолсто и кладу много начинки. По центру оставляю немного незалепленного, чтоб прокалывать вилкой не нужно было. п.с. Сегодня забыла добавить соду и получилось пресное хрустящее - всем понравилось. Напиши, Люда, что вышло. Интересно! Много лет пеку и очень нравится. Прекрасно с картошкой. (залепливаю полностью и накалываю в неск. местах.)
Конечно рвет, полностью рвет :) Для того и выбиваем, чтоб разрушить все трехмерные связи в клейковине, кроме как в одном направлении, чтобы были тонкие пленки и тонкостенный, нежный и долго нечерствеющий мякиш. Трое суток - как свежий, будто только из печи. Хрустящая корочка и душистый влажный мякиш.
Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.
Я так понял, что если затянуть с аутолизом, то вымес будет рвать уже в какой-то степени развившийся глютен и, соответственно, это негативно скажется на конечном результате.
При аутолизе и вообще в покое клейковина не развивается. Аутолиз её разрушает.
А когда тесто просто в покое лежит (без аутолиза), то клейковина образуется, возникает, её количество в граммах возрастает со временем в тесте.
Развитие клейковины - это растягивание её в тонкие пленки, приложение энергии к тесту. Чтобы растянуть клейковину в пленки, нужно порвать трехмерные связи между молекулами белка и способствовать двумерным, только в одном направлении, чтобы были п л е н ки.
Надо рвать :) Без этого нет хорошего хлеба, долго нечерствеющих изделий.
Comments 80
Reply
В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61
В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.
( ... )
Reply
Люда, а что вы делаете с остатками хлеба? Когда печешь домашний, так сложно подгадать, чтоб и без хлеба не сидеть и чтоб не залеживался. У меня что-то фантазии только на гренки хватает. Несладкие с сыром или сладкие с меренгой.
За рецепт ситного спасибо! Поставлю в планы на выпечку, уж очень хорош.
Reply
Reply
Reply
Вообще по той ссылке - великолепный ресурс с книгами по хлебу-выпечке, которых иногда нет даже в Кулинарном Ларце. Посмотрите в теме "Домоводство" по этой ссылке
https://sheba.spb.ru/za/index.htm
Reply
В микре разогреваю и они снова как только выпеченные.
Хлебом не занималась давно - расхолодилась. Надо себя заставить и вдохновиться чем-нибудь. С праздниками вас, Люда и здоровья!!! Успехов!!!
Reply
Спасибо за поздравления и вас также! Год начался прекрасно, мы выжили :) У нас идет эпидемия смертельного гриппа, самая сильная в истории. Уже 56 смертельных исходов в городе. Даже молодые здоровые парни погибают от септического шока, связанного с этим гриппом. Я 2 недели пластом валялась с высокой температурой, но выздоровела без проблем.
Reply
У нас в Подмосковье сейчас нормально. Пока не было вирусов.
Тесто очень простое. Быстро и нехлопотно. В кенвуде смешалось тесто в 5 минут. Немного плотнее, чем дрожжевое обычное.
1кг. муки
0,5л. кефира
3,4ст.л.растит. масла
сл. масла 80 - 100г.
соль, сода по 1 ч.л. (не гасить - там же кефир)
1 ст. л. сахару
старенькой сметаны неск. ст ложек
все сразу замесить и полежать 20-30мин.
Пирожки лепить швом кверху, эдакий гребень слегка на бочок.
тесто очень пластично и не липнет, раскатываю нетолсто и кладу много начинки. По центру оставляю немного незалепленного, чтоб прокалывать вилкой не нужно было.
п.с. Сегодня забыла добавить соду и получилось пресное хрустящее - всем понравилось. Напиши, Люда, что вышло. Интересно!
Много лет пеку и очень нравится. Прекрасно с картошкой. (залепливаю полностью и накалываю в неск. местах.)
Reply
Мы в Торонто, в Канаде. На берегу озера Онтарио, где индейцы в романах Фенимора Купера были (автора книги "Последний из Могикан") :)
Reply
Люда! Царь-батон! красавец!
Reply
Reply
руки зачесались печь! хлеб роскошный!
Reply
Такое обращение не рвет глютен? Помнится читал, что даже если затянуть с аутолизом - это скажется на конечном результате!
Reply
Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.
Reply
Reply
А когда тесто просто в покое лежит (без аутолиза), то клейковина образуется, возникает, её количество в граммах возрастает со временем в тесте.
Развитие клейковины - это растягивание её в тонкие пленки, приложение энергии к тесту. Чтобы растянуть клейковину в пленки, нужно порвать трехмерные связи между молекулами белка и способствовать двумерным, только в одном направлении, чтобы были п л е н ки.
Надо рвать :) Без этого нет хорошего хлеба, долго нечерствеющих изделий.
Reply
Leave a comment