Здравствуйте, Люда! Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки? Раньше мы использовали солод. Но сейчас его эффект не нравится. Слишком активное влияние протеаз ослабляет клейковину, даже если белого солода добавляется всего не много. Какова оптимальная дозировка солода и сахар для правки пшеничной муки при выпечке по ГОСТам советского пшеничного хлеба?
Здравствуйте, Люда. Подскажите, пожалуйста, по какой причине корка у хлеба очень сильно расстрескивается после выпечки. Прям слоится сильно, и отпадает фрагментами, как слоёное тесто. Даже резать сложно. С чем это может быть связано? Речь идёт о пшеничном хлебе, даже обычном пшеничном хлебе на большой густой опаре, по вашей статье.
Люда, спасибо! Я расскажу Вам какая мука дает мне такой хлеб. Возможно дело в ней. Кстати аскорбинку в свой (крайний) хлеб я не добавлял. Специально, чтобы отследить не будет ли такого отшелушивания корки без нее, но и без нее такой результат. Корка все равно очень трескается, отшелушивается. Ее чуть ли по фрагментам можно разобрать.
Я пеку на Тихорецкой муке. Картинку или фото вставить у меня не получится. Но полное название Мука пшеничная хлебопекарная "Тихорецкая Мука Особая" высший сорт. 12,5 г. белка на 100 г. муки. На упаковке также есть данные: сила муки, %, не менее 59, растяжимость 12,5. Я не знаю что это значит.
Пшенчиный по ГОСТу с такой же точно коркой. Хлеба по Хамельману с коркой. По книге Калвеля тоже с коркой. Я уже замучился. Но Хамельман разве не сильную муку требует в свой книге? Но каждый раз вот эта корка. Один в один, как на корках Саратовских калачей в Вашем ответе на мой вопрос. Вы меня совершенно правильно поняли.
Думаю, что вы нашли причину ваших ломких корок: она в муке, в ее 12.5% белка. Для муки в.с. - это недопустимо много. Это уже не хлебопекарная мука, а монстр.
Это же Краснодарский край, там мука (т.е. пшеница) очень и очень сильная. У них даже нарезной батон трескается и разлетается по трещинам хрупкой коркой. Фото нарезного батона из новостной ленты о Кубани:
Comments 80
Reply
Reply
Reply
По дефектам хлеба есть методичка еще советского времени. Там описывается и дефект ломкой корки:
https://infopedia.su/12xb285.html
( ... )
Reply
Я пеку на Тихорецкой муке. Картинку или фото вставить у меня не получится. Но полное название Мука пшеничная хлебопекарная "Тихорецкая Мука Особая" высший сорт. 12,5 г. белка на 100 г. муки. На упаковке также есть данные: сила муки, %, не менее 59, растяжимость 12,5. Я не знаю что это значит.
Пшенчиный по ГОСТу с такой же точно коркой. Хлеба по Хамельману с коркой. По книге Калвеля тоже с коркой. Я уже замучился. Но Хамельман разве не сильную муку требует в свой книге? Но каждый раз вот эта корка. Один в один, как на корках Саратовских калачей в Вашем ответе на мой вопрос. Вы меня совершенно правильно поняли.
Reply
Это же Краснодарский край, там мука (т.е. пшеница) очень и очень сильная. У них даже нарезной батон трескается и разлетается по трещинам хрупкой коркой. Фото нарезного батона из новостной ленты о Кубани:
( ... )
Reply
Leave a comment