Очень красивый хлеб! Спасибо за статью и за ссылку на книги. Сегодня первое воскресенье за полтора месяца, когда я дома, и никуда не нужно идти, и я проснулась, валяюсь в постели и уже два часа читаю твои прекрасные статьи. Какое же это удовольствие!
Я несколько раз пыталась печь Красносельский из муки 2 с. по рецепту из Мишиного жж. Хлеб был дивно вкусным и ароматным, но ни разу не вышел достаточно пышным и лёгким, с мукой второго сорта у меня трудно складывались отношения. Иногда иду по отделу вдоль полок с мукой и вижу разные сорта ржаной, белой, вспоминаю, как я раньше, когда начинала печь, охотилась за той или иной мукой. А сейчас у нас даже семолина есть в продаже. А я кроме как из в. с. пока ничего и не пеку. Что-то так пирожков с капустой хочется. Пойду тесто ставить (выберу только рецепт), нельзя печёных сделать, так сделаю жареных.
Тань, если будешь так долго затягивать с покупкой духовки, чувствую, придется тебе печку чудо покупать, для пирожков!
У меня была такая в студенческом общежитии, я в ней и кексы и пироги и пирожки пекла, когда мы молодожены были.
А ещё люди пекут в аэрофритюрнице! Я свою очень люблю и жарю в ней аутентичную картошку фри соломкой на одном грамме масла. Просто фантастика. А люди в ней и хлеб и пироги ещё пекут. Я из хлебного в ней только булки и бублики, пирожки и куски пирога разогреваю до свежего состояния, чтобы большую духовку не гонять.
В отличие от тостера аэрофритюрница разогревает изделия целиком. Как свежие, с хрустящей корочкой выходят (после хранения в пакете, где они морщатся и скукоживаются и отпотевают и корки становятся как тряпочные)!
Люда, спасибо огромное за ваш блог и истории. Испекла Красносельский ситный из крупчатки пушкинского мелькомбината, это прекрасно. Домашние сказали, что машина времени в действии. Ситный ситный, очень вкусный. Тоненькая корка и мелкопористый мякиш, они в восторге, если учесть что обычно я пеку Тартин и иже с ним, может еще багеты, везде дырки, а они соскучились по мякишу. Хочу еще калачи из крупчатки испечь, но не найду рецепта никак.
То, что считалось крупчаткой в дореволюционное время, - это мука в.с. и 1 с в наше время. Иными словами, не берите крупно смолотую белую муку (крупитчатую), берите обычную муку тонкого помола, желательно 1 с пополам с в.с..
Секрет калачей - в тесте очень слабой консистенции и холодном выбраживании. Они по пористости - аналог даже не багетов, а итальянской чабатты. Настолько должна быть слабая консистенция и огромные поры (скважность калача).
Чтобы придать такому слабому тесту силу, его выбраживают, часто растягивая и складывая тесто в лотке и вторую половину брожения - часа 3 - проводят на холоде при 5-10С, чтоб тесто стало чуть туже, тверже на ощупь на холоде и можно было формовать калачи.
Люда, спасибо. Я сегодня попробую смесь вышки и 1 сорта шугуровской для ситного, посмотреть разницу во вкусе. Спасибо за ссылку на калачи. Я была в Коломне месяц назад, в одном ресторане пробовали калачи, они были вкусные, но в мякише пор не наблюдалось особо. Потом дошли до калачной, где на хмелевой закваске пекут, там же музей калача и пекарня. Но вкус не порадовал ,поры присутствовали , но тесто не было воздушным, хотя фотографии были превосходными и в музее и на сайте. Пробовала печь, но и у меня ничего по технологи , которую нашла не особо интересно получалось. Буду печь. Мне очень интересно открывать новое, печь неизвестные хлеба и пробовать новые вкусы. В августе мы едем на несколько дней в Бари и там заказала экскурсию в пекарню Альматуры где пекут региональный хлеб Pane de Almatura DOP , хочу понять его уникальность, и купив местную муку воспроизвести его. Кто что везет , а я из Америки в апреле везла 6 кг муки, потом мне еще и дочь остатки моих заказов привезла, так интересно сравнивать вкусы выпеченных на разных муках
( ... )
История и не только...olanta_isJuly 11 2018, 07:24:41 UTC
Спасибо за пост, глубокий и познавательный. Раньше относилась к ЖЖ как к чему-то несерьезному и поверхностному. Благодаря Вашим статьям решила, что пора войти в ЖЖ официально (не в роли гостя), потому что есть что читать и есть чему учиться. Спасибо.
Comments 80
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Что-то так пирожков с капустой хочется. Пойду тесто ставить (выберу только рецепт), нельзя печёных сделать, так сделаю жареных.
Reply
У меня была такая в студенческом общежитии, я в ней и кексы и пироги и пирожки пекла, когда мы молодожены были.
А ещё люди пекут в аэрофритюрнице! Я свою очень люблю и жарю в ней аутентичную картошку фри соломкой на одном грамме масла. Просто фантастика. А люди в ней и хлеб и пироги ещё пекут. Я из хлебного в ней только булки и бублики, пирожки и куски пирога разогреваю до свежего состояния, чтобы большую духовку не гонять.
В отличие от тостера аэрофритюрница разогревает изделия целиком. Как свежие, с хрустящей корочкой выходят (после хранения в пакете, где они морщатся и скукоживаются и отпотевают и корки становятся как тряпочные)!
Reply
Reply
Я пекла калачи десять лет тому назад. Статья сохранилась, но большинство фотографий - нет. Так что если вам любопытно, то тут.
https://mariana-aga.livejournal.com/28678.html
То, что считалось крупчаткой в дореволюционное время, - это мука в.с. и 1 с в наше время. Иными словами, не берите крупно смолотую белую муку (крупитчатую), берите обычную муку тонкого помола, желательно 1 с пополам с в.с..
Секрет калачей - в тесте очень слабой консистенции и холодном выбраживании. Они по пористости - аналог даже не багетов, а итальянской чабатты. Настолько должна быть слабая консистенция и огромные поры (скважность калача).
Чтобы придать такому слабому тесту силу, его выбраживают, часто растягивая и складывая тесто в лотке и вторую половину брожения - часа 3 - проводят на холоде при 5-10С, чтоб тесто стало чуть туже, тверже на ощупь на холоде и можно было формовать калачи.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment