Тот хлеб тут mariana_agaMarch 20 2020, 18:34:17 UTC
Пожалуйста, рассказывайте больше о хлебе, Татьяна, и о том, что вы делаете, о вашей работе. Хлеб не забыт, все все помнят, просто для сочетания хороших технологий с хорошей деловой хваткой в пекаре, чтобы бизнес выпечки хорошего хлеба процветал, должны звезды правильно встать. Это ведь два разных таланта, коммерческий и технологический. Одному человеку редко такое выпадает одновременно, или чтобы в одной пекарне два таких разных таланта встретились и сработались
( ... )
Спасибо, Людмила, за навигацию). С удовольствием почитала, душу отвела. Вспомнила свою дипломную практику на булочно-кондитерском комбинате в 1993 году. Мощность предприятия 15 т/сут. 4 производственные линии. Батон нарезной, хлеб пш 1с формовой(круглый), булка слойка свердловская, батон любительский(подобие французского багета). Периодический замес теста, дежевое хозяйство(дежа на 330 л). Производство опарное, на большой густой опаре, время выбраживания не менее 4 часов. Опары никогда не подвергались обминке(этого делать нельзя). Должно быть полное созревание. Поверхность опары всегда покрывалась интересной корочкой, как островки). Тесто сразу после замеса шло на разделку. Тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина(если батон). Линия для батона любительского была автоматической. Обслуживал ее 1 человек. Сформованные батоны подавались в пруфер на расстойку посадчиком. Печи туннельного типа. Пишу эти воспоминания, а у самой аж ностальгия. Разбередили вы мне душу!😁
дипломная практикаmariana_agaMarch 20 2020, 20:57:53 UTC
У вас наверное и фотографии есть, Татьяна? Покажите, а? Так интересно посмотреть как все это было, когда мы дипломные защищали.
Я тогда же защищалась в Москве, преддипломная была в Сибири, где Агафья Лыкова, она к нам приходила в лагерь, а мы к ней. Но я геофизик, по технологии пищевых пр-в все было гораздо позже в жизни и в другой стране. И у меня вообще нет фотографий с преддипломной практики, не было фотоаппарата. Только память все хранит, все места и лица людей, звуки их голоса.
По любительскому батону интересно тоже. Я помню его в Москве очень хорошо. Но дома не удалось повторить. Ни вкуса, ни вида. Многие спрашивают "рецептик", помнят его, но рецептик хоть и есть для производства, я сама не сумела воспроизвести его в домашних условиях и нечем помочь.
По поводу технологических линий. Действительно, практически невозможно воссоздать желаемое на таких крупных производствах. Все-таки раньше тестомесильные машины были "понежнее", что ли. Сейчас тесто быстро нагревается при замесе, клейковина рвётся, отсюда меньший объем изделий и непонятный привкус. В прошлом работала в одной пекарне, где было 2 тестомеса. Один видавший виды "дедушка" ТММ-1М, и второй современный Восход. Восход разрывал всю клейковину в хлам, тесто из-под него выходило горячим, хлеб получался сомнительного качества при хорошей муке. А вот "дедушка" медленно, но верно давал нам пышный, ароматный, вкусный хлеб. Месильный орган буквально растягивал клейковину, давая ей созреть. Есть ещё машины турецкого типа, односкоростные.
( ... )
К сожалению, ни одной фотографии с производства тех времён нет. И БКК уже не существует. Смена строя в стране внесла свои коррективы(. В Астрахани не осталось ни одного хлебозавода. Теперь на их месте жилые комплексы, торговые центры. Самый вкусный нарезной батон выпускал Хлебозавод N6 в нашем городе. Там я тоже проходила практику. Замес теста производился на втором этаже и по тестоспускам подавался в воронку тестоделителя. Нам, студентам, тогда уже доверяли обслуживать линии до печи. Там, конечно, должен быть более ответственный), мастер. Для нас это какое-то волшебство было)). А какие булки городские производили! На деревянных досках, платках, втертых в них мукой, шла расстойка. И этот гребешок! Все в прошлом!
Вы действительно прошли хорошую школу. Получили прекрасное образование и прошли практику на прекрасном хлебе. В СССР хлеб был действительно особого качества. Я весь мир объездила и везде есть хороший хлеб, но такой как наш был только у нас.
Татьяна, ужасно интересные рассказы! Я правильно понимаю, что нынешние автоматические линии и тестомесы рассчитаны на муку, про которую пишет Люда, которую надо быстро вымесить, а то потом не провернешь? И почему там нет регулировки на меньшие обороты? А хотя бы теоретически можно наладить линию под нашу типичную муку?
Что касается муки, наш край работает только с соседними элеваторами. Волгоград, Элиста, Ставрополь. У вас очень богатый опыт и знаний по муке разных производителей! Завидую!!!) Когда астраханский комбинат хлебопродуктов был "жив", самая лучшая была наша мука, астраханская. Цвет высшего сорта с кремоватым оттенком, 1с хорош собой), 2 с темнее, чем макфа. Ржаная только под заказ. Оборудование на комбинате было немецкое, новое. Муку нам отбивали нужной клейковины. И, насколько я знаю, несмотря на качество зерна, мука выходила хорошего качества, благодаря вносимым комплексам улучшителей уже на стадии помола. Естественно, цена за кг возрастала. Знаю, что хорошее зерно все идет за границу. Нам остаётся фуражное зерно, с которым не выгодно работать, оно всегда дает низкий выход, большие технологические потери. Городищенский элеватор(Волгоград) дает хорошую муку ржаную. Подовый хлеб из пшеничной муки только с улучшителями производим. Из элистинской муки хлеб выходил жёлтого цвета, будто желток куриный внесли в тесто). Но это давняя история!)
( ... )
Comments 69
Доброго времени. Незаслуженно забыт этот хлеб. Такого я больше не встречала. Когда-нибудь я воссоздам его!
Reply
Reply
Спасибо, Людмила, за навигацию).
С удовольствием почитала, душу отвела. Вспомнила свою дипломную практику на булочно-кондитерском комбинате в 1993 году. Мощность предприятия 15 т/сут. 4 производственные линии. Батон нарезной, хлеб пш 1с формовой(круглый), булка слойка свердловская, батон любительский(подобие французского багета).
Периодический замес теста, дежевое хозяйство(дежа на 330 л). Производство опарное, на большой густой опаре, время выбраживания не менее 4 часов.
Опары никогда не подвергались обминке(этого делать нельзя). Должно быть полное созревание. Поверхность опары всегда покрывалась интересной корочкой, как островки). Тесто сразу после замеса шло на разделку. Тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина(если батон).
Линия для батона любительского была автоматической. Обслуживал ее 1 человек. Сформованные батоны подавались в пруфер на расстойку посадчиком. Печи туннельного типа.
Пишу эти воспоминания, а у самой аж ностальгия. Разбередили вы мне душу!😁
Reply
Я тогда же защищалась в Москве, преддипломная была в Сибири, где Агафья Лыкова, она к нам приходила в лагерь, а мы к ней. Но я геофизик, по технологии пищевых пр-в все было гораздо позже в жизни и в другой стране. И у меня вообще нет фотографий с преддипломной практики, не было фотоаппарата. Только память все хранит, все места и лица людей, звуки их голоса.
По любительскому батону интересно тоже. Я помню его в Москве очень хорошо. Но дома не удалось повторить. Ни вкуса, ни вида. Многие спрашивают "рецептик", помнят его, но рецептик хоть и есть для производства, я сама не сумела воспроизвести его в домашних условиях и нечем помочь.
Reply
По поводу технологических линий. Действительно, практически невозможно воссоздать желаемое на таких крупных производствах. Все-таки раньше тестомесильные машины были "понежнее", что ли. Сейчас тесто быстро нагревается при замесе, клейковина рвётся, отсюда меньший объем изделий и непонятный привкус.
В прошлом работала в одной пекарне, где было 2 тестомеса. Один видавший виды "дедушка" ТММ-1М, и второй современный Восход. Восход разрывал всю клейковину в хлам, тесто из-под него выходило горячим, хлеб получался сомнительного качества при хорошей муке. А вот "дедушка" медленно, но верно давал нам пышный, ароматный, вкусный хлеб. Месильный орган буквально растягивал клейковину, давая ей созреть.
Есть ещё машины турецкого типа, односкоростные.
( ... )
Reply
Reply
К сожалению, ни одной фотографии с производства тех времён нет. И БКК уже не существует. Смена строя в стране внесла свои коррективы(. В Астрахани не осталось ни одного хлебозавода. Теперь на их месте жилые комплексы, торговые центры.
Самый вкусный нарезной батон выпускал Хлебозавод N6 в нашем городе. Там я тоже проходила практику. Замес теста производился на втором этаже и по тестоспускам подавался в воронку тестоделителя.
Нам, студентам, тогда уже доверяли обслуживать линии до печи. Там, конечно, должен быть более ответственный), мастер. Для нас это какое-то волшебство было)).
А какие булки городские производили! На деревянных досках, платках, втертых в них мукой, шла расстойка. И этот гребешок! Все в прошлом!
Reply
Горжусь вами неимоверно, Татьяна. Молодец!
Reply
Я правильно понимаю, что нынешние автоматические линии и тестомесы рассчитаны на муку, про которую пишет Люда, которую надо быстро вымесить, а то потом не провернешь? И почему там нет регулировки на меньшие обороты?
А хотя бы теоретически можно наладить линию под нашу типичную муку?
Reply
Что касается муки, наш край работает только с соседними элеваторами. Волгоград, Элиста, Ставрополь. У вас очень богатый опыт и знаний по муке разных производителей! Завидую!!!)
Когда астраханский комбинат хлебопродуктов был "жив", самая лучшая была наша мука, астраханская. Цвет высшего сорта с кремоватым оттенком, 1с хорош собой), 2 с темнее, чем макфа. Ржаная только под заказ.
Оборудование на комбинате было немецкое, новое. Муку нам отбивали нужной клейковины. И, насколько я знаю, несмотря на качество зерна, мука выходила хорошего качества, благодаря вносимым комплексам улучшителей уже на стадии помола. Естественно, цена за кг возрастала. Знаю, что хорошее зерно все идет за границу. Нам остаётся фуражное зерно, с которым не выгодно работать, оно всегда дает низкий выход, большие технологические потери.
Городищенский элеватор(Волгоград) дает хорошую муку ржаную. Подовый хлеб из пшеничной муки только с улучшителями производим.
Из элистинской муки хлеб выходил жёлтого цвета, будто желток куриный внесли в тесто). Но это давняя история!) ( ... )
Reply
Leave a comment