Но мне кажется, что этол больше для общего образщования и чтобы убрать из речи старые термины. Нам там домашним пекарям особо ничего практически важного там и нет. Мы же не можем наши закваски относить регулярно в университет Северной Каролины, чтобы узнать кто там живет и продолжает ли жить со временем, не меняется ли закваска. Но вообще интересно, да :)
И можно принять участие в текущем проекте по изучению дромашних заквасок и микробиоме нашего дома.
Доброго времени, Людмила. Интересная география у заквасок! Жаль, что знаю только наши, отечественные. И ведь у каждой свой аромат). Квас ставлю летом, стоит изменить параметры, сразу меняется аромат и вкус! Многие штаммы выведены как раз из заквасок спонтанного брожения. На юге страны технологами Пятигорского химико-технологического университета. Мне удалось почитать эти работы. И на основе выведенных штаммов были созданы схемы, по которым работали хлебозаводы. В работах чётко расписан разводочный цикл, производственный. С.минор преимущественно в ржаном тесте обитает, с.церевизе пшеничное). Это я на всю жизнь запомню)), микробиология)
Здравствуйте. Да, я смотрела интервью. Люблю все его исследования! С удовольствием наблюдаю за его творчеством! И ваши опыты с заквасками вчера перечитывала. А вы пробовали растить закваску с применением белого солода и яблочным уксусом?
Видовой состав бактерий закваски, конечно же, меняется, попадая в другую географию, с другим сырьем. И вода везде разная. Даже на производстве раз в год идет полное обновление заквасок. Они могут переродиться в спонтанку.
Она всегда поначалу бушует и неприятно пахнет. Это гнилостные молочнокислые бактерии муки и почвы, которые любят пресное тёплое влажное тесто. Они выделяют газы и кислоту в тесто, пока тесто не станет настолько кислым, что они отравятся собственной кислотой и вымрут.
На смену им придут другие микробы из муки, которые хорошо живут в кислом тесте, хлебопекарные заквасочные бактерии. Они не газуют. На вид покажется, что закваска уснула, перестала пениться, бродить. Пахнет кефиром.
Следом закваска станет такой кислой, что хлебопекарные бактерии перестанут размножаться, в закваске начнут размножаться дрожжи, закваска станет хорошо расти.
В этот момент закваску кормят свежей мукой и водой. Гниль размножаться и бурлить больше не будет. Она не будет вонять. Будет хорошая закваска с заквасочными бактериями и дрожжами.
Я в "Пятерочке" покупаю прессованные и не парюсь. От всего этого умничества, можно ум сломать. Главное остается, это работа с тестом, закваска вторична.
Как говорится: вроде бы только зажили хорошо и вот, опять... )) Люда, спасибо за интересную информацию! Теперь видимо понятно, почему последняя спонтанка завелась лишь с четвертого раза... замешиваю же ложкой и весь инвентарь тщательно мою с лютой химией )) (шутка) А вот на счет защиты от плесени, что это отдельная культура и не знал... как раз в последней закваске проблема, белый налет образуется под конец брожения, да и общий аромат у закваски так себе - есть над чем подумать.
Илья, меня это сначала восхитило (новости!), потом вызвало раздражение (перестраиваться надо), потом я успокоилась (когда изложила тут все и думаю можно все снова забыть и просто печь хлеб) и потом испугалась (когда посмотрела кто у людей в заквасках живет
( ... )
Мир микробиологии очень широк, факт ) И даже частный случай, хлебопечение - просто бездна. Как-то раньше сильно не вдавался во все это. Хотя по работе сейчас имею дело тоже с "заквасками" только для мяса - колбасные хотя и не только), стартовые культуры. Но это все промышленные решения, выверенные годами, и где все карайне жестко - никаких "спонтанок" иначе огромный риск не только испортить весьма не дешевый продукт, но и, что главное, отравить людей
( ... )
ОК, главное, что жив человек. Миша crucide тоже уже два года, как не ведет свой жж про хлеб. Наверное за кулисами что-то обновляет, редактирует, с читателями общается/ Он тоже как-то писал мертвой муке, что у него не получалась закваска.
У меня всегда получается, но я обычно смешиваю муку из нескольких разных пакетов или источников (разных злаков), чтобы разнообразие микрофлоры было, подстраховываюсь.
Интересно, Илья, а какие колбасы ферментируют? если в двух словах, не углубляясь... Я совсем ничего не знаю. Идет ли речь о продуктах холодного копчения, сыровяленом мясе и так далее, где нет пастеризации, проваривания, горячего копчения и осторожничают с культурами заквасок?
Comments 42
Ой, ах дух захватило от такого объема интереснейшего материала! Читать-не перечитать! Люда, огромное спасибо!
Reply
Но мне кажется, что этол больше для общего образщования и чтобы убрать из речи старые термины. Нам там домашним пекарям особо ничего практически важного там и нет. Мы же не можем наши закваски относить регулярно в университет Северной Каролины, чтобы узнать кто там живет и продолжает ли жить со временем, не меняется ли закваска. Но вообще интересно, да :)
И можно принять участие в текущем проекте по изучению дромашних заквасок и микробиоме нашего дома.
Reply
Доброго времени, Людмила. Интересная география у заквасок! Жаль, что знаю только наши, отечественные. И ведь у каждой свой аромат). Квас ставлю летом, стоит изменить параметры, сразу меняется аромат и вкус!
Многие штаммы выведены как раз из заквасок спонтанного брожения. На юге страны технологами Пятигорского химико-технологического университета. Мне удалось почитать эти работы. И на основе выведенных штаммов были созданы схемы, по которым работали хлебозаводы. В работах чётко расписан разводочный цикл, производственный.
С.минор преимущественно в ржаном тесте обитает, с.церевизе пшеничное). Это я на всю жизнь запомню)), микробиология)
Reply
Reply
Здравствуйте. Да, я смотрела интервью. Люблю все его исследования! С удовольствием наблюдаю за его творчеством! И ваши опыты с заквасками вчера перечитывала. А вы пробовали растить закваску с применением белого солода и яблочным уксусом?
Видовой состав бактерий закваски, конечно же, меняется, попадая в другую географию, с другим сырьем. И вода везде разная. Даже на производстве раз в год идет полное обновление заквасок. Они могут переродиться в спонтанку.
Reply
Reply
Reply
На смену им придут другие микробы из муки, которые хорошо живут в кислом тесте, хлебопекарные заквасочные бактерии. Они не газуют. На вид покажется, что закваска уснула, перестала пениться, бродить. Пахнет кефиром.
Следом закваска станет такой кислой, что хлебопекарные бактерии перестанут размножаться, в закваске начнут размножаться дрожжи, закваска станет хорошо расти.
В этот момент закваску кормят свежей мукой и водой. Гниль размножаться и бурлить больше не будет. Она не будет вонять. Будет хорошая закваска с заквасочными бактериями и дрожжами.
Reply
Reply
Молодец! Так держать!
Reply
Reply
Люда, спасибо за интересную информацию!
Теперь видимо понятно, почему последняя спонтанка завелась лишь с четвертого раза... замешиваю же ложкой и весь инвентарь тщательно мою с лютой химией )) (шутка)
А вот на счет защиты от плесени, что это отдельная культура и не знал... как раз в последней закваске проблема, белый налет образуется под конец брожения, да и общий аромат у закваски так себе - есть над чем подумать.
Reply
Reply
Reply
У меня всегда получается, но я обычно смешиваю муку из нескольких разных пакетов или источников (разных злаков), чтобы разнообразие микрофлоры было, подстраховываюсь.
Интересно, Илья, а какие колбасы ферментируют? если в двух словах, не углубляясь... Я совсем ничего не знаю. Идет ли речь о продуктах холодного копчения, сыровяленом мясе и так далее, где нет пастеризации, проваривания, горячего копчения и осторожничают с культурами заквасок?
Reply
Leave a comment