Закваска Сарычева-2

[mariana_aga]

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик

Comments

flour

[anonymous]

Спасибо Вам большое за подробное объяснение, буду экспериментировать.

[alatoo]

Спасибо. Я уже сама додумалась, что неплохо бы в закваску добавить печеный хлеб. У нас ( в Штатах) дрожжи тоже исчезли. Кстати, в старые времена мы всегда клали кусочек ржаного хлеба в свежепорубленную капусту, и долго терли ее руками, чтоб направить ферментацию в нужное русло - похоже, тот же принцип.

[mariana_aga]

Саша, здравствуйте! Надо и мне такое попробовать. А вдруг капуста получится...

У меня мама по капусте мастерица была, муж тоскует по её квашеной капусте. А у меня слюни какие-то получаются, а не капуста, ни разу не сквасилась нормально, все время бурнопенящуюся слизь дает. Благодаря этому я оценила все разнообразие кем-то ещё заквашенной капсты с рынка :)

Попробую с ржаным хлебом, как вы описываете. А может ещё у мамы микрофлора наруках была не такая как у меня. Все-таки дома я никогда ни с тестом, ни вообще с квашеньями не возилась, только она сама.

Спасибо!

[vita_mama]

В капусту можно немного рассола с квашеной капусты добавить, тогда она очень быстро будет готова. Я обычно немного оставляю с предыдущей порции, а если ее нет, то обычную закваску немного добавляю (которая для хлеба). А вы можете от капусты с рынка добавить рассол.

[mariana_aga]

Если можно так смухлевать, то я так и сделаю!!!

Рецептом не поделитесь? Я бы заквсила капусты, мужа побаловать.

[svetasha2008]

Люда, гениально в своей простоте! Моя бабушка, да и я тоже, так делала квас - много старых сухарей просто заливалось водой в ведре, закрывалось марлей от мух - и всё, само прекрасно заквашивалось. Потом размокшие сухари убирались и добавлялись новые и так все лето.
Про отсутствие дрожжей в ржаной муке - прям откровение, я всегда была уверена, что как раз наоборот. Может это связано с тем, что мука ржаная обычно хорошо бродить начинает. Может есть смысл после молочнокислой фазы давать закваске пшеничной ц-з, чтобы заселить её дрожжами, если конечно нет цели чисто ржаной закваски?...

Моя закваска стояла безмолвно - отсекнулось немного тёмной жидкости, сменился запах на запах кваса (квас наверное и есть по большому счёту, только концентрированый, ибо кисло до слез) если наклонить банку, то в толще обнаружились полости, хотя через стекло не было видно. Решила покормить, перемешала - аааа фруктовая бражка! Вот он родной запах! Дала им ещё 50гр. Муки-воды и наблюдаю дальше.

[mariana_aga]

Света, до того просто, что я хожу обалдевшая и даже пристыженная. У меня одно оправдание, что эта книга Сарычева не была в открытом доступе и знать я о таком методе не могла. Мне Лев Моиссеевич Жаржевский, этнограф казанской старины, помог её прочитать и было мне счастье :) https://rdp4v.livejournal.com... )

[svetasha2008]

Люда, брожение имелось ввиду в широком смысле - уксуснокислое, молочнокислое и даже, прости Господи, маслянокислое - это тоже брожение, но я тебя поняла, если будет лениться моя квашня, будем принудительно разгонять. Муж уже каждый раз в магазине многозначительно на меня смотрит и спрашивает - хлеб покупать? А то чудище стоит почти неделю, пованивает разными запахами, а хлеб опять из магазина?
Пшеница, отруби и зародыши - это наверное в крупных гиперах есть,но сейчас неохота туда тащиться. К тому же у меня есть прекрасные деликатно высушенные при низкой температуре, не сильно мытые яблоки из своего сада, я думаю там ещё есть дрожжи и они вполне могут спасти ситуацию.

Книжку найду и почитаю обязательно.

[mariana_aga]

Да, нормальным считается выведение закваски за две недели, Света. Для меня самой закваска за 24 часа - это фантастика какая-то. Руки делают, а глаза не верят :) И ведь не первый раз по такого рода рецептам из СССР закваски вывожу. И все равно не верится, что на по ним получается настоящая закваска и самый настоящий хлеб

[eliabe_l]

Похожий метод (но не одинаковый) когда-то советовала известный интернетовский кулинар-гурмен Карина. Много рецептов Карины было финского происхождения, может быть этот тоже.
Более точное описание Сарычева скопирую себе на память.
У нас тоже исчезли дрожжи. По крайней мере, вчера нигда не смогла их найти. Мне кажется, это потому, что у многих людей есть хлебопекарные машины. Обычно они редко пекут хлеб, но тут на волне опасений выходить из дома, решили заняться этим и все раскупили.
Но у меня есть итальянская активная закваска в порошке. Я пользуюсь ей, это лучше дрожжей.

[mariana_aga]

Оля, привет! Я сначала подумала, что ты опечаталась и вместо Катины сказала Карина :) есть такая финнка Кати Катина, она занимается заквасочной наукой, ржаными заквасками и так далее. Её диссертация в свое время была чуть ли не едиственным источником знаний о закваске, который можно было получить через интернет.

Долго думала и потом забрезжило, что ты о ком-то другом говоришь. Если есть ссылка, поделись.

Да, наверное, люди расчехлили свои хлебопечки и теперь дома с тестом возятся, хлеб пекут, пирожковое тесто в хлебопечках готовят. Кто знает... На складах дрожжи есть, но в больших лотах, мелкими баночками пакетиками и даже фунтовыми пачками их практически уже и не достать нигде. Только ящиками можно закупить. Я только одно место и знаю сейчас, где они все ещё есть, можно заказать по почте: https://www.vanillafoodcompany.ca/Yeast-s/86.htm

Здоровья вам.

[bvallejo]

Люда, спасибо - интересно и убедительно. Буду ждать хлебоотчета.
P.S. А что, эти, кто "несомненно прекрасные пекари, смеются над идеей старика Сарычева о добавке хлеба в закваску" ничего не знают, как поступают некоторые современные немецкие очень крупные производители закваски и оборудования для ее делания? Они используют бракованный хлеб.

[mariana_aga]

Борис, добрый день! Я попробую завтра хлеб испечь, т.к. муж сходил в магазин и хлеба не было. Сеггодня не пекла, но поставила ту же закваску, но на кусках пшеничного хлеба и пшеничной муке. Она совсем не так себя ведет как ржаная пока что. От неё яркий кефирный аромат уже в первом тесте повалил, очень приятный.

На критику идей Сарычева от преподавательницы закваски Сарычева на ю-тюбе я нечаянно натолкнулась, когда погуглила "закваску Сарычева", чтобы поискать, не пробовал ли кто этот короткий метод закваски на основе хлеба. И надо же, натолкнулась на такой курьез, когда идеи Сарычева же отвергаются адептом закваски Сарычева. Я взяла для пшеничной заквски именно тот магазинный хлеб, который она критикует, что на нем закваска не получится: стандартный тостовый хлеб в нарезке. При замачивании он дал мочку с рН 4.0единиц, нормально для заквасочной основы.

[bvallejo]

Хлеб, уверен, получится замечательным.

[mariana_aga]

Спасибо за поддержку, Борис. Я вам очень признательна. Спасибо. Обе закваски получились. Конечно, они немного разные из-за разной основы, пшеничной и ржаной, но обе хорошие