Закваска Сарычева-2

[mariana_aga]

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик

Comments

[tatyana_col]

Людмила, здравствуйте. На каком ресурсе нашли эту книгу? Не могли бы подсказать?

[mariana_aga]

Здравствуйте, Татьяна! Эту книгу я нашла в библиотеке Казанского университета, попросила друга здесь в ЖЖ, Льва Жаржевского помочь её прочитать. И с помощью аспиранта КФУ он получил доступ к архивам и выслал мне копию книги. Думаю, что у меня все книги Сарычева теперь есть в коллекции.

Библиотекари КФУ время от времени подчищают коллекцию, списывают книги в макулатуру и сейчас этой книги у них больше не числится. Сожалею.

Вы можете обратиться к Льву Моисеевичу
https://rdp4v.livejournal.com/

Если у него копии не сохранилось или файл корруптирован, дайте знать. У меня есть, но придется повозиться, чтоб снимки в PDF превратить и на ядиске для вас сохранить. Я вообще-то не занимаюсь этим всерьез. Но эта книга даже в Ленинке ещё не оцифрована...

[tatyana_col]

Спасибо Вам за наводку. Отпишусь о результате)

[mariana_aga]

У него огромная коллекция была, Татьяна. Сотни книг в его облаке. Лев Моисеевич мне очень помог. Без помощи с доступом к книгам Сарычева, в том числе из 1920х (СТО ЛЕТ прошло!), я бы не разобралась с хлебом :) Будем держаться вместе в это трудное время.

[laposhka7]

Людочка, благодарю! Утащила твой пост к себе в журнал.Береги себя и близких!

[mariana_aga]

Не, ну это не стравнить с пирогом на двух маленьких литрах коньяка, конечно, который ты показала как печь. : ) постепенно образуется копилка рецептов на все времена :)))

Благодарю! Здоровья вам.

[vasena_vasilisa]

Привет, Люда! Какую интересную закваску ты показала. А у меня Сарычев 59 г издания и там мало что есть, к сожалению. Ржаная мука у нас действительно исчезает на глазах. У меня в ц.з. ржаной завелась какая то живность и пришлось выбросить. А заказать новую никак не могу, исчезает на глазах. Печалька, ибо мой муж без ржаного хлеба обедать не садится.
Сидим в карантине. Давит ощущение, что не можешь выйти на волю Конечно в магазин или в аптеку выходить не запрещено, но стараемся пореже.
Заметила, что на карантине появилось много заинтересованных выпечкой хлеба. Так что в домашнем хлебопечении большое оживление. А у меня что-то стимула нет, хотя и пеку регулярно, но как то механически.
Успехов тебе и здоровья!

[mariana_aga]

Здравствуй, Василиса!

Да, есть такое ощущение, что невинных посадили в карцер, чуть ли не в одиночное заключение. И срок непонятно какой дали! У нас - ориентировочно до конца июля, хотя подсчеты смертности, числа жертв от эпидемии, ведут в рассчете на конец августа. Может выпустят досрочно :)))

Я стараюсь двигаться, хотя бы внутри дома, и тренировки - с открытой дверью балкона. У нас потеплело и сегодня я впервые услышала как щебечут птицы, уже парочки отношения выясняют, у кого с кем семья будет :)

И тебе успехов и здоровья! И вдохновения, выхода на новый виток в интересах.

[ext_4305140]

Люда, после Ваших описаний желание «делать прямо сейчас же» совершенно непреодолимо!))))
Будьте добры, уточнение по заварке для бактериальной фазы. Там указано:
60г муки
120г воды
50г патоки
Итого: 230г
Берем мы 200г от этого количества или вкралась опечатка?((

И еще вопрос: при подсчете влажности конечной закваски, как будет правильно учесть использованный для мочки хлеб? Как «муку» или вообще проигнорировать?

Спасибо огромное!

[mariana_aga]

Лена, я заваривала в стеклянной плошке такой и после заваривания и перекладывания заварки в тесто закваски часть заварки осталась на стенках плошки, часть - на ложке, чатсь воды выпарилась при заваривании, так что удалось 200г готовой заварки выцарапать. Если у вас получится все 230г, то все 230 можно туда забацать. Большой роли эта разница в 8 муки в 30г заварки в итоговом результате не сыграет.

Я игнорирую мочку, хоть и попадает она с закваской (или с квасом на закваске, как квасная гуща) в будущее хлебное тесто и в хлеб. Там такая мизерная доля мочки будет от общего количества, что неважно.

[ext_4305140]

Здравствуйте, я новичок и очень хочу попробовать вашу закваску на хлебе где можно узнать подробнее?

[ext_4305140]

Еще раз огромнейшее спасибо!!!!!