Закваска Сарычева-2

[mariana_aga]

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик

Comments

[kudranna]

Люда, здравствуйте!
Ваш журнал - просто кладезь информации, спасибо, что делитесь!
Пробую вывести эту закваску, во второй фазе она простояла ночь при температуре 32, стала кислой на вкус, но пока не очень вкусной. И очень сильно увеличилась в объеме, нормально ли это? На ржаной муке не должна была так увеличиваться, насколько я поняла.
Часть закваски после второй фазы я отправила в первое освежение, но осталось еще много, ее можно куда-то приспособить?

[mariana_aga]

Здравствуйте!

Все, что происхордит с заквкасками спонтанного брожения, как в этой - нормально. У всех своя микрофлора как на кусках хлеба, так и в муке. Так что если поднялась, то поднялась, это ваш опыт. Главное - чтоб кисло было и продолжать по рецепту освежать.

То, что осталось, держите при 40С как минимум сутки и потом можно на квас пустить. Или на хлеб, в хлебное тесто вмесить.

[magenaz]

Люда здравствуйте! Что за прелесть эти ваши рассказы! Они наводят порядок в голове, а может наоборот, беспорядок? Но тогда это хороший беспорядок :-)) .
Вот вы пишите: "У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её." А как вы знаете, что дрожжи уже развились? Ведь увеличение объёма может быть и из-за того, что бактерии газуют, а не дрожжи. Только благодаря спиртовому запаху, или есть другие критерии?
Спасибо большое.

[mariana_aga]

Здравствуйте, Гена

[magenaz]

Большое спасибо за науку и такой подробный ответ.

[anonymous]

Прекрасная статья.По вашей и уважаемого профессора Сарычёва технологии сделал отличную закваску,теперь наслаждаюсь вкусом чистого ржаного хлеба.Господин Сарычёв,к слову,не просто так советует подкислять воду хлебом ,кроме понижения кислотности есть ещё возможность занести фирменные лактобактерии.В выпеченном хлебе их нет ,но вот в пекарне на руках и в воздухе....Кстати об этом есть много статей на английском языке,в русскоязычном интернете это как-то не упоминается.Для подстраховки при изготовлении закваски добавил щепотку белого солода,который сделал сам,бог его знает что помогло,но закваска-знатная,ещё раз спасибо за рецепт.C уважением,Torson.

[vic_i_kedy]

Люда,
Огромное гигантское нечеловеческое спасибо за этот пост! Каждый день рекомендую его огромному количеству людей, которые оказались в самом душераздирающем состоянии, но продолжают печь хлеб, пока могут найти муку.
P.S. Завела у себя папку Survival Bread... складываю всё, что может помочь. Спасибо!

[mariana_aga]

Вика, дорогая, не за что. Я тебя понимаю. И спасибо тебе за твои усилия, за посильную помощь.

Сергей Кириллов тоже показал, еще 26 февраля, не знаю, видела ли ты, как за сутки приготовить закваску и с ней - ржаной хлеб. Правда, там дрожжи нужны хоть какие-то, хоть чуть-чуть.
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3025306691116971&id=100009130097486

[vic_i_kedy]

Я таки не видела этот пост... будем работать. Спасибо!

[mariana_aga]

Вика, я еще показывала как приготовить жидкую ржаную закваску из печеного хлеба и хлеб на ней тут
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html

Это вообще по инструкции голодных 1930х, когда хлеб по карточкам был.