Правила ржаного хлеба
У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.
( Read more... )
( Read more... )
Comments 125
Reply
Reply
Минимальный замес, только чтобы мука полностью увлажнилась и тесто немного "взялось". Это для "почтиполностью" ржаных, а для 50%, как учил великий Миша, - есть выбор вести тесто как пшеничное и развивать клейковину, или как ржаное с минимальным замесом. Если я пеку ржаную сдобу на сеяной, то клейковину таки развиваю, а всё остальное - как Hamelman пишет. Works for me.
Без крахмальных кисельков... смазываю водой кисточкой перед посадкой и взбрызгиваю из пульверизатора перед выходом из духовки - если все стадии были скоординированы по времени и температуре, то всё блестит как следует. После того, как все трубы в доме заменили на медные, сразу стало понятно, что качество воды не менее важно, чем качество муки.
Вообще, вся эта изумительная хореография с ржаным тестом - просто какой-то праздник. Чтобы мы все были здоровы, пока в доме печется хлеб - жизнь продолжается!:)
Reply
Я с отставанием на много лет от Миши, Сергея, Бориса, Димы (наракешвара), тебя, Розы и многих других шла. Мне ржаной не давался и я к нему раз в несколько лет возвращалась и снова опускались руки. Непонятно было почему у всех как у людей, а у меня нет :))) Так я больше в пшеничный ушла надолго.
Мне невдомек было, что у меня мука совсем уж не хлебопекарная ржаная и температура брожения ржаного теста совсем уж не та. Эти два фактора убивали мне простой ржаной хлеб.
Вода - это тоже большой нюанс. Большой и жирный, правда.
Чтобы мы все были здоровы.
Reply
Вот так вот случайно попробуешь один раз испечь no-knead bread, а потом домашние уже не дадут вернуться к покупному.
У меня тут рядом австрийская bakery с кислыми ржаными и французская с кислыми пшеничными. Домовой возмущенно забраковал и ту и другую.
Француз, как только приземлился на американскую землю, почему-то стазу решил, что все американцы хотят sourdough to taste sour и этот брак действительно неприятный на вкус - одновременно кислый, пересоленный и немного горьковатый. Короче, мне легче печь дома багеты на закваске, чем видеть это ощущение боли на лице.:)))
Австриец согрешил намного меньше, он просто печет малоинересный и немного суховатый generic ржаной... Короче, это такое счастье так разбаловать близких... ну, ты понимаешь...:)
Reply
Ржаной мне казался вообще чем то запредельным. На фото у Миши я смотрела как на что то , что может быть только там, не тут. Я отказывалась даже помыслить о таком. То, что у меня сейчас два пуда ржаной муки на руках и я на самом же деле всю ее на разный ржаной хлеб и сласти израсходую и глазом не моргну, мне кажется нереальным, сюр какой то. Так не бывает! Хахахахахах....
Я тебя понимаю,Вика. Мои дома тоже очень счастливые ходят, когда мы с хлебом. И гости приходят именно, чтобы на наш домашний хлеб попасть ☺️
Как там капустка? Уже или ещё? Я делала винегрет, в этот раз с солёным огурцом, и думала, что вот кое-кто то с капустой... :) У нас все русские и украинские магазины закрылись в округе. Есть в продаже только огурчики в рассоле из Нью Йорка.
Reply
Reply
Reply
Успеть записать за тобой и Сергеем, и перечитать сто раз перед тем, как поставить и испечь.
А потом смотреть ваши фото и размышлять, насколько я еще далека от ваших шедевров.
Так что копирую сейчас твою статью и буду учить наизусть.
Reply
Мне трудно было преодолеть барьер в отношении к выпечке ржаного, но и не пытаться его преодолеть тоже никак не могла. Я просто не могу без ржаного на столе. Причем капризничаю, магазинный не тот, не такой. Или вообще его нет в магазине.
Reply
И никак до сих пор не могу понять температурный режим брожения и расстойки.
А именно, если в рецепте указано брожение дрожжевой опары 4 - 5 час при 25 град, то можно ли заменить его на брожение 8 -10 - 12 час в холодильнике (я хочу поставить опару на ночь)?
Или, ржано-пшеничный на ржаной закваске (Силезский) - по рецепту расстойка 4 часа при комнатной, а я хочу 12 час в холодильнике.
Возможна ли такая перемена мест слагаемых, и как это повлияет на результат?
Reply
Reply
Reply
Но вообще докладывают, что и мельники работают сейчас на износ и дрожжевые заводы в четыре раза больше дрожжей производят. Резко подскочило потребление хлеба. Хлебозаводы реально в четыре раза больше муки и дрожжей закупают. Люди на карантине больше хлеба дома сидючи едят в бутербродах и все такое.
Reply
Reply
Гадость? Я так отношусь к тем, кто покупает мозги. А есть люди, которые их с детства любят, для них это норма и лакомство. Есть ещё кто куриные гузки любит. Помню свекровь приехала в гости и помчалась в лавку к мяснику и спрашивает... У вас есть мозги? Он так смеялся!
Reply
Leave a comment