Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Comments

[eliabe_l]

Спасибо, Люда, что напомнила. Сергей - большой мастер.

[mariana_aga]

Он вырос в хорошего преподавателя, Олечка. Это особый талант и мастерство, любить учить, преподавать, возиться с людьми, готовить учебные материалы. У него получается научить людей печь хлеб. Я вчера смотрела в Инстаграме какой хлеб дома люди пекут, побывав у Сергея на курсах. Отличный хлеб, буквально с нуля без предварительных каких то знаний и умений пекут образцово хороший хлеб. Он нашел свою нишу, свою специальность. Я так рада за него.

[cookginy]

Огромное спасибо за все ваши публикации. Это очень помогает разбирать ошибки, находить ответы на вопросы, корректировать процессы.

[mariana_aga]

Пожалуйста. Ошибки это наше все. Это можно сказать мой конек. Чувствую себя как доктор хлеба и заквасок. Лечу хилых и болезных, выправляю, чтоб были крепкие, пышные да хорошие. 🙈

Желаю успехов!

[lena535]

Людочка, привет! Ох, уж, этот ржаной! Сколько муки потрачено. Не переведено, потому что все съедалось. Но все чего-то мне хватало. И подовый плыл, потому что не представляла, насколько густой должна быть консистенция теста. И закваска была не кислая и еще много всяких но. Сейчас-то я вижу свои ошибки, не слишком, кстати, существенные. Но чтобы уметь, надо знать как. А потом я вывела солодовую закваску и ржаной стал получаться сам собой (ну, почти). Но у нее кислотность, как у КМКЗ. Так что, я считаю, если закваска хорошая, то испортить хлеб сложно. По пунктам я делаю именно так, как Сергей. Что-то подсмотрела у тебя, Миши и Сергея, до чего-то сама дошла. Ржаной и пшеничный настолько разные, начиная с заквасок, кончая выпечкой. Но и похожие тоже. А ошибок у меня целая коллекция )). Видео Сергея все смотрю, интересно ))

[mariana_aga]

Леночка, дорогая, здравствуй! Спасибо, что поделилась своим опытом.

Мы не просто разными дорогами идём к хлебу, мы ещё и к разному хлебу идём. Хорошо, что есть интернет, а не то было бы совсем хоть в петлю лезь от одиночества, без единомышленников, без людей, которые бьются как рыба об лед над таким же хлебом, как и ты сам(а).

Вот это новость! Что за солдовая такая? Откуда? Как?

Что с розами в этом году? У нас запрещен выезд на дачи. Вот прямо таки запрещен. Ты работаешь?

[lena535]

Дорогая! Как я рада тебя "слышать" и читать! Очень скучаю! Я сейчас как раз в отпуске, но пока сижу, жду теста на вирус. На даче мама, отвезла ее уже давно туда, не хочу ей заразу привезти. У нас уже болееют в больнице, поэтому мы все потенциально заразившиеся. Так что к розам я еще не приезжала, чувствую зацветут пригнутые, без меня )). Но приезжать на дачу можно, 2 поездки в неделю (туда-обратно). Но мне только уехать бы))
А солодовая закваска выводится из не ферментированного солода, совсем не сложно. Я ее увидела в блоге Андрея из Германии. Он с ржаным хлебом и с ржаными заквасками на "ты".
http://brotgost.blogspot.com/2017/01/blog-post.html

[mariana_aga]

Держу за тебя, маму и розы кулачки, Лен. Чтоб "если раны - небольшой". Чтоб асимптоматичненько так.

Обалдеть, какая идея. Из белого солода закваску выводить. Типично немецкая идея. Это как немецкие закваски Зигфрид и Герман 1970х-1980х, то бишь современная "закваска амишей для хлеба дружбы". Она сахарная. На 140 муки в закваске добавляют 240 сахара и 300 молока и все это бродит.

То есть мука+сахар - это как диастатический белый солод, он тоже большей частью из сахара состоит и ещё больше сахара в нем образуется как только смочишь его водой.

Адаптированная к супер тяжелым условиям высокой кислотности и засахаренности среды закваска, с осмотолерантными микроорганизмами.

На ней пекут кексы и все, что вроде куличей-паннетоне, но и простой хлеб она тоже поднимет, как и магазинные осмотолерантные дрожди, вроде САФ золотых

[pratina]

Это центр подготовки космонавтов? Или курсы старомандаринского языка?
Люда, говорят что для того чтобы стать мастером, нужно 1000 часов практики. По- моему, и стольких часов не хватит, чтобы постичь все секреты хлебопечения)))
Прав Монтанари, когда сказал, что северные народы, имея очень ограниченные ресурсы пшеницы, развили огромную фантазию в выпечке хлеба из другого зерна.

[mariana_aga]

Прости. Я больше не буду.

[pratina]

Не 1000, а 10 000.

[kogepan08]

Интересная тема :)
Начинал с ржаного и... первый хлеб получился... как получился )) в бложике фотка есть )) хотя тогда был горд собой - но результат не удовлетворил. Далее, в блоге Михаила подчерпнул инфу, хлеб стал гораздо лучше. Затем блог Сергея и Ваш помогли выйти дальше )). То что пишет Сергей, понимаю на все 100% )) Но в практике так и остановился на ржаном формовом (хотя и пробовал во многих вариантах и пшеничный и багеты и подовый...) по причине технической и независяще от меня - газ... духовка при всех танцах больше 230 мах не дает (( ну и замес, так и остался ручной. Тема хлеба очень интересна и сейчас, но колбасная ее перевесила и переросла в иной, серьезный формат... хотя, на ее месте, вполне мог быть и хлеб ))

[mariana_aga]

Да уж, не человек выбирает судьбу, а судьба его выбирает. У меня с хлебом, как у вас с колбасой. Мне его даже и есть то нельзя и печь не хочу, предпочла бы лучше в постели кувыркаться с утра пораньше, а не на кухне у печи хлебы месить и в печь сажать... а вот выпала мне такая карта и никуда от нее не денешься. Зато для нас всех есть вы и ваш блог и ваша щедрость. Это замечательно. 🤗

[kogepan08]

Как говорится - охота, пуще неволи )) Каюсь, давно ничего не писал, так как достаточно многое из наработанного лежит за пределами домашних возможностей.
Вот и ваши посты, всегда читаю с интересом, есть что подчерпнуть... кстати, кой-какими познаниями бывает даже удивляю коллегу из смежной области с хлебопечением - пивовара и дистиллятора, благо что браги, сусло и закваски суть от одного корня ))