Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.

Comments

[vasena_vasilisa]

Привет, Люда! Сейчас все больше и больше народу стало печь хлеб дома. Я им немного завидую, когда мы начинали, почти ничего не было, по крупицам находили материал. И я очень благодарна тебе, Борису, Мише...Это сейчас и литература появилась и информации много в интернете. Но за 10 лет, что пеку. вроде чему то научилась, а все равно не всегда все получается. И эти муки, в которых иногда рождается хлеб, закваска бывают одновременно и очень сладостные

[mariana_aga]

Добрый день, Василиса! Спасибо за рассказ! Обязательно попробую печь ржаной твоим способом, тем более, что моя маленькая печка под ржаной за 2 мин до 200С нагревается. Разницы не вижу. Раз уж даже такая ересь, как пшеничный подовый прекрасно печется, начиная с холодной духовки в холодном толстостенном казане с крышкой, то я уже во все могу поверить

[vasena_vasilisa]

Температуру в духовке устанавливаю на 180С. И просто прибавляю время, которое необходимо для разогрева духовки. Моя до заданной температуры минут за 10 нагревается. За 10 минут до окончания вытаскиваю хлеб из формы, сбрызгиваю водой и допекаю на решетке, чтобы корка окрепла.
Насчет информации ты права, найти золотое зернышко в этом обилии бывает трудно, но это все таки лучше, чем когда нет информации, хотя без опыта и запутаться можно.

[mariana_aga]

Ух ты, как интересно, Василиса, даже ниже 200С. Вот это да.... я знаю, что Сергей точно так в хлебопечке несколько сортов с ржаной мукой так пек, начиная с холодной камеры хлебопечки, естественно, и при 175С, но мне и и в голову не пришло, что то же самое можно сделать и в любой другой духовке.
https://registrr.livejournal.com/tag/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B0

Более того, я думала использовать хлебопечку для выпечки ржаного как обычную духовку, с предварительным прогревом, а потом вставить туда формочку, чтоб большую печь не гонять ради фунта хлеба...

Обязательно буду пробовать твой способ, Василиса!

У тебя где нибудь есть фото ржаного так испеченного? Чисто ржаного или хотя бы ржано пшеничного хлеба?

[vasena_vasilisa]

Люда. я все таки испекла 100% ржаной из обдирной муки также начиная выпечку с холодной духовки. Все получилось, так что думаю, любой ржаной можно испечь таким образом.
С Праздником! Чтобы наконец окончился карантин и все оставлись бы здоровы.

[mariana_aga]

Хорошо, спасибо, Василиса! Если можно... сфотографировать бы твой при дневном свете. Хотелось бы убедиться, что я на правильном пути. Твой то образцовый, будем знать к чему стремиться в смысле качества.

[vasena_vasilisa]

Завтра сфотографирую при дневном свете. Образцовым его вряд ли можно назвать, но метод кажется работает.

[vasena_vasilisa]

Сфотографировала сегодня утром в кухне у окна.https://vasena-vasilisa.livejournal.com/photo/album/1316/?mode=view&id=152017 Образцовым я его не назову, мне кажется что надо уменьшить количество воды судя по пористости. Единственное отступление, добавила чуть тмина, мое семейство избаловано вкусом заварного, этот может показаться простым. Но мне хлеб на вкус понравился, сегодня ела, намазав маслом с удовольтствием.
Удачи тебе, спасибо за вдохновение.

[mariana_aga]

Спасибо! Даже не верится , что при 180С получается простой ржаной. Я счастлива. Буду печь мой в хлебопечке тогда!

[epona_mama]

Людочка, большое спасибо за такие хорошие, подробные комментарии! Очень интересно. Особенно мне про запахи понравилось :о)

Почему-то не даётся мне квас и хлеб бабушки Степаниды. Только самый первый, поставленный на квасе, привезённом из Москвы, с МК Сергея, получился хорошо. Но сколько бы потом ни ставила - на высушенном тесте от Сергея, начинается хорошо, пахнет ... ну, не знаю, наверное, ягодами. А потом появляется какая-то рвотная нотка. И хотя опара и тесто хорошо поднимаются, внешне хлеб красивый выходит, но кислинка в нём столь же неприятная, с рвотным оттенком. Есть не могу :о(

И хотя ржаные заварные получаются хорошо, сидят во мне занозами эти неудачи со Старополесским. Хочется докопаться до причин, научиться.

[mariana_aga]

Верочка, дорогая, здравствуй! Может тебе выслать закваски ? Стешиной культуры, какой она у меня восстановилась из твоего и Сережиного образцов

[epona_mama]

Людочка, дорога, спасибо большое! Я ещё пободаюсь, попробую понять, что не так. А если не получится, попрошу тебя поделиться, хорошо? :о))

[mariana_aga]

Хорошо. Желаю успехов, Верочка!

рецепт

[kazachka_nata]

Люда, хотела у тебя посмотреть рецепт Дарницкого, а страничка для меня закрыта. Открой её, если она жива, пожалуйста.

Re: рецепт

[mariana_aga]

Завтра, Ната Там надо фотки восстановить и я поставила на ночь опару на Дарницкий, проснусь, испеку его к завтраку и покажу.

Re: рецепт

[kazachka_nata]

Люда, спасибо, я подожду....))) Фото тоже жду...

Re: рецепт

[mariana_aga]

Ната, добрый день! я не хочу сейчас возиться со старой записью, там слишком много надо переделыывать, потому что я тогда ошибалась. Но рецепт там рабочий в общем-то, хоть он и для канадской муки. Если хочешь иметь к ней доступ, то копия была сохранена тут

https://issuu.com/igor61/docs/name4cde74