Спасибо, дорогая моя Учтельница! От тебя это особенно приятно слышать. Я свои делала на кефире и 1 яйцо. Бродило 1,5 часа с 3 сложениями, а потом 4 часа или больше в холодильнике. Потом час согревала. Формовка на столе, смазанном маслом. А вот пекла при 165 град.
Люда, спасибо, отличный разбор ньюансов!! А при жарке со 180 до какой температуры снижаем? И я ни разу не пробовала припущенный лук в фарш. Надо попробовать.
Она все время 180С. Просто когда масло доводишь до такой температуры, то на большом огне, медленно прогревать масло нет необходимости и сковорода не чугкнная. Была б чугунная посуда, казан или сковорода, то тогда и начальный прогрев был бы на среднем огне, чтоб чугун не треснул и насквозь тщательно прогрелся. Чугуну время надо на прогревать, и минут десять пятнадцать... Апотом эту среднюю температуру на среднем огне так и поддерживаешь. Беляши по нормативному рецепту не горят вообще, там нет сдобы. Время подрумянивания при этой средней температуре, не высокой и не низкой, совпадает с временем готовности начинки и общей прожаренностью насквозь
( ... )
У тебя молоко и яйцо в рецептуре, конечно сгорит. Простое тесто на воде по-другому жарится, Ира. Оно даёт соломенно румяную такую корочку, не красно коричневую. Хотя на фото у Кенгиса там вообще беляши советского времени черно коричневые как негры.
Люда, спасибо! Очень подробно и, самое для меня главное, Вы все время объясняете, почему надо так, а не иначе (мы на "ты" или на "вы"? запуталась). Два вопроса: обязательна ли мальтозная патока? Ведь это не то же самое, что molasses? Если обязательна, то как она на английском называется, maltodextrin? Где взять, понятно, амазон нам в помощь :) И второй: кто такой куттер? Насколько я поняла, это машинка для активного перемешивания и рубки колбасного фарша; но тогда ведь и тесто будет резаться изо всех сил? Можно ли перемешивать в тестомесе? И чем тогда лучше, крюком или веером (или как он там называется, лопаточка?)
Спасибо, мне ваши пояснения тоже очень интересны. Российская мука, к сожалению, нестабильная по качеству. Только найдешь хорошую и раз - попадается плохая партия. Прямо беда. Недавно пекла хлеб, пришлось вручную вымешивать, в хлебопечке тесто прямо разваливалось. Хорошо хоть сохранила ваш пост, как выместить тесто выкатыванием скалкой. Помогло, хоть более-менее развилась клейковина. Куттер у меня есть, но маленький, литровый. Надо о большом задуматься, раз он тесто умеет месить, спасибо за подсказку
Да, с российской мукой я познакомилась, вас понимаю :)
Вы даете тесту отдых после замеса, прежде чем месить? предпочтительно на холоде, чтоб клейковина образовалась?
В куттере я вообще тесто на снегу или на воде со льдом замешиваю и подкидываю куски льда, пока месит, чтоб подправить консистенцию. Он здорово нагревает тесто. Что, собственно, хорошо. Главное понимать это и не навредить тесту нечаянно.
Люда, как всегда большая тема, много инфо, и обзор и сравнительный анализ, целая глава из хорошего учебника! Заберу себе.Ценнее ничего не встречала, спасибо тебе большое!
У нас не было беляшей ни дома,ни в общепите. Странно, дома соседи татары жили, а их пирожков не делали.. А попробовала я их уже в Эстонии, но самые вкусные были у бабушки татарки, которая меня угощала ими в моем хлебном отделе,где я работала.)) Придет за хлебом и беляшей мне принесет. Я худющая тогда была, ужас..)) вот она меня и подкармливала.. Сколько свои ни делала, все не нравились.. Попробую на днях приготовить..
Привет, Оля! Значит, тебе довелось татарских перемечей попробовать. Перемеч означает ватрушка. Там в рецепте обязательно яйцо и сахар. Здорово! Вкусные? Тебе нравились?
Comments 59
( ... )
Reply
Reply
Я свои делала на кефире и 1 яйцо.
Бродило 1,5 часа с 3 сложениями, а потом 4 часа или больше в холодильнике.
Потом час согревала.
Формовка на столе, смазанном маслом.
А вот пекла при 165 град.
Reply
Reply
А при жарке со 180 до какой температуры снижаем?
И я ни разу не пробовала припущенный лук в фарш. Надо попробовать.
Reply
Reply
Reply
Reply
Два вопроса: обязательна ли мальтозная патока? Ведь это не то же самое, что molasses? Если обязательна, то как она на английском называется, maltodextrin? Где взять, понятно, амазон нам в помощь :)
И второй: кто такой куттер? Насколько я поняла, это машинка для активного перемешивания и рубки колбасного фарша; но тогда ведь и тесто будет резаться изо всех сил? Можно ли перемешивать в тестомесе? И чем тогда лучше, крюком или веером (или как он там называется, лопаточка?)
Reply
Reply
Reply
Вы даете тесту отдых после замеса, прежде чем месить? предпочтительно на холоде, чтоб клейковина образовалась?
В куттере я вообще тесто на снегу или на воде со льдом замешиваю и подкидываю куски льда, пока месит, чтоб подправить консистенцию. Он здорово нагревает тесто. Что, собственно, хорошо. Главное понимать это и не навредить тесту нечаянно.
Reply
Reply
Reply
Заберу себе.Ценнее ничего не встречала, спасибо тебе большое!
У нас не было беляшей ни дома,ни в общепите.
Странно, дома соседи татары жили, а их пирожков не делали..
А попробовала я их уже в Эстонии, но самые вкусные были у бабушки татарки, которая меня угощала ими в моем хлебном отделе,где я работала.))
Придет за хлебом и беляшей мне принесет.
Я худющая тогда была, ужас..)) вот она меня и подкармливала..
Сколько свои ни делала, все не нравились..
Попробую на днях приготовить..
Reply
Reply
Да разве уж вспомнишь что там было? 23 года прошло.
Тесто было, фарш мясной был..небольшие и сочные..
Reply
Leave a comment