Как восстановить затертую отрубями закваску

[mariana_aga]

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и

Comments

[alphacentauri1]

Извините, Людмила что тревожу Вас в выходной день. В ночь на воскресенье поставила закваску, но споткнулась когда добавляла в сусло сахар. Написано добавить или 15г меда, или 1 ч.л. любого сахара или 15 г. патоки. Правильно ли я поняла что только чайную ложку сахара, по весу добавленного мною органического сахара получилось только 3 грамма. Или нужно добавить до 15г. как в случае с медом или патокой. Заранее спасибо, Лена

[mariana_aga]

По русскому обычаю чайная ложка сыпучих веществ отмеряется с верхом, горочкой, и в ней 10г сахара, Лена.

А мед и патока - жидкие, это растворы сахара в воде, они не на 100% состоят из сахара, поэтому их берут 15 г, т.е. столовую ложку "без верха".

[alphacentauri1]

Большое спасибо, всё понятно.

[alphacentauri1]

Да, еще забыла написать что сухой закваски в сусло добавлена мерная столовая ложка на 15 мл без горки, т.е 7 грамм. Меня беспокоит что пропорции сухой закваски к сахару могут быть неправильные, что может быть недостаток сахара, в Вашем же случае пропорции примерно 1:1. Если только это имеет значение.

[alphacentauri1]

Прошло 34 часа, 10 часов после первого кормления суслом. Кислотность 3.5, пахнет древесно, на вкус кисленько, по поверхности пена. Подожду еще пару часов.

[mariana_aga]

Поздравляю! Молодец, Леночка. Закваска восстановилась, Стешин квас готов.

Пока вы решаете, что дальше делать, просто подсластите ее патокой или сахаром чуток, чтоб на вкус было как питьевой квас, и поставьте закваску на холод.

Как приготовить квас на этом квасе-закваске можно посмотреть по ссылкам выше в статье. Как приготовить хлеб, в том числе простой ржаной хлеб Степаниды, я тоже показывала.

Отруби простые пшеничные нестерильны и не витаминизированы, неподслащены, поэтому для затирки порции ржаного теста Фотрубями лучше брать сухой завтрак отрубяной. Any bran cereal. Это в любом продуктовом магазине и магазинчике найдется. Их много разных марок есть, разных видов и брендов.

Можно сушить и намазав тонким слоем на пленку или пекарскую бумагу, baking parchment. У нас наоборот, очень сухой воздух, но я все равно сушу под вентилятором, направляю поток воздуха от вентилятора на слой закваски и высыхает за пару часов.

[alphacentauri1]

Большое спасибо, уже замесила тесто на ржаной хлеб, а кваса осталось совсем мало, бу квально две столовые ложки, чтобы попробовать. Я его подсластила, это правда настоящий квас. Попрубую как-нибудь его размножить

Отсутствие смородинного запаха в Стешиной закваске.

[alphacentauri1]

Здравствуйте Людмила,
Большое спасибо что уделили время и проконтролировали процесс выведения закваски!
Ура, ура, Стешина закваска вывелась, я продолжаю ее "понимать". Она к сожалению не пахнет 😂(и не пахла ) ягодно или как-то особенно, просто обычной ржаной закваской. Мука на вкус нормальная, не горькая, чуть сладковатая, но у закваски остается легкая горчинка послевкусия. Может быть мука уже старая, мы давно ее покупали. Хотелось бы ее проверить. Где-то в Ваших записях я встречала как проверить качество муки по колобку, с закваской и кажется без нее, но совершенно не могу найти, где это было. Если есть такая возможность не могли бы Вы сноску послать.
Стешин хлеб на этой закваске получается по расписанию, без малейшей горчинки и все поведение самой закваски сходиться. Надеюсь что только в муке проблема. Заранее спасибо, Лена

Re: Отсутствие смородинного запаха в Стешиной закваске.

[mariana_aga]

Здравствуйте, Лена

Re: Отсутствие смородинного запаха в Стешиной закваске.

[alphacentauri1]

Здравствуйте Людмила,
Все поняла, вкус горечи в муке это от испорченного масла, а на пекарские свойства похоже не влияет. Продолжаю привыкать к новому методу выпекания хлеба, руки привыкли а головой еще буду долго доходить. Большое спасибо за подробный ответ.

закваска

[1307oksana]

Люда, здравствуйте. Мне бы очень хотелось этой заквасочки. Я в Штатах(Портланд,Орегон) живу. Была бы я вам очень признательна, если б вы мне немного прислали её. Через Paypal я бы вам оплатила расходы. Что вы думаете по этому поводу?

Re: закваска

[mariana_aga]

Здравствуйте, Оксана!

Я больше не веду эту закваску.

Она очень легко выводится из муки и воды, если у вас есть теплое место для этой закваски-кваса.

У Сергея Кириллова есть видеокурс за $20 где он учит как ее выводить. Не знаю как с оплатой российских курсов долларами сейчас.

https://breadandbread.ru/

Или бесплатно можно у меня в жжурнале посмотреть.

https://mariana-aga.livejournal.com/270573.html

Или у Андрея в блоге (brotgost) и на канале rusbrot

[1307oksana]

Спасибо большое за такой подробный ответ! Обязательно попробую.