По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два

Comments

[kogepan08]

В самом начале, когда стал самостоятельно печь хлеб, попавшее в руки первое издание Хаммельмана на русском очень вдохновило - пробовал несколько раз сделать багеты, про муку не думал )) Получилось... ну, то что получилось )) бесспорно - хлеб был вкусный, но это точно не то, что имел ввиду Хаммельманн ...да и не багеты, по большому счету))) с тех пор и забросил пшеничный хлеб вообще. Это сейчас, скорее всего, даже и не взялся бы ))
Хотя подход его мне нравится, как раз не высокие температуры, длительные холодные выбраживание и т.д. Сужу по смежным областям с хлебом, где отменный результат на выходе идет как раз за счет длительности процессов по времен, не яркой их активности, без запредельных температур.

хлеб

[nataly1959]

Добрый день. Вот я тоже как год перешла на длительное брожение, расстойка в холоде ночь, утром выпекаю. Мне очень нравится

Re: хлеб

[kogepan08]

Оч.хорошо. Мой процесс на полсуток сдвинут под рабочий график - утром уходя на работу поставил опару, вечером пришел, тесто замесил, испек.

RE: Re: хлеб

[mariana_aga]

Ну ты герой вообще. Старинный русский способ продолжает жить у тебя на кухне. Здорово как! Только там опара на ночь ставилась, а с утра на ней тесто. А так как ты в США печет Чад Робертсон, который из пекарни Тартин в сан Франциско. он сломал традицию свежего хлеба с утра, на ночной опаре. Его пекарня печет и продает свежий хлеб к ужину, как ты, на опаре, которая с утра замешивается. Он отменил ночной труд пекаря.

[anny_key]

Люда, получается, любое дрожжевое тесто на российской муке стоит сначала подержать с полчаса после замеса, и только потом вымешивать?

[poprygush]

я держу, но я пеку белый по одному только рецепту, там есть аутолиз, время, правда, я ни фига не засекаю, сегодня перед работой замешивала, хочу домой и печь )

привет ) одними дорогами ходим )

[anny_key]

Привет 4-) У тебя инста есть? Я туда перебралась, но тут исправно коментирую.
Я пока только пиццу пеку, не уверена, что созрела печь хлеб, его дешевле купить, чем гонять духовку ради одной буханки. У нас на почте есть магазин, где продают хлеб буханками, я на него перешла. Но и в пицце есть, к чему стремиться 4-)

[poprygush]

не, я прямо хлеб освоила, и ребенок теперь требует, чтобы я пекла ей Дарницкий, так что я как раз гоняю духовку и вообще )
в инста я pokidisheva ) я там мало пишу

[poprygush]

Я пыталась печь какие-то адаптации Вермонтского, кажется, у Хлебомолов брала рецепт, понятно, что это не Хамельман уже, меня вообще этот хлеб в итоге не впечатлил, но, правда, я все еще тешу себя надеждой, что это я пока криворукая, и как-нибудь мне удастся приличный хлеб.

Сейчас читаю его книгу, пока изучаю теоретические всякие аспекты, может, попробую пару рецептов при случае, но я, понятно, пеку из того, что есть. Благо у нас даже в масс-маркете можно довольно сильную муку найти, как оказалось.

[mariana_aga]

Здорово! Я на вас подписалась, буду учиться по Хамельману печь вместе с вами. Только у нас такой муки нет. Это все равно, что вы пытались бы печь из муки с 6% белка, вместо нормальных для муки в.с. 10-11% белка. Хлеб не получился бы. Такая же разница между его мукой с 13-14% белка и моей с 10-11%.

[poprygush]

блин, я очень рада взаимному френдингу, но я не пишу ничего, к сожалению ( у меня как-то все плавно переместилось в фейсбук, но и там я пишу мало и не так, как вы, не про хлеб, в общем. Поэтому это уж я у вас только могу учиться!

[lana_5187]

Не пекла по рецептам Хамельмана никогда. Привет, Людочка! А мука 13-14 г белка- моя любимая, местная от Тихорецкого Комбината хлебопродуктов.

[mariana_aga]

Вот это мука! Гигант! Подозреваю, что она идеальна как раз для хлеба в хлебопечке!

Спасибо за фото и рассказ, Светочка. Я вот тоже купила САФ красные полкило пачка, в связи с кризисом дрожжей в эпидемию и никак не открою. У меня есть место в морозилке, там неиспользованные сухие дрожжи САФ хранить, но морозилка безо льда, самоочищающаяся, и я не знаю, выживут ли там дрожжи при флуктуации температур в течение суток.

[lana_5187]

После вскрытия упаковки храню по рекомендации производителя... но вижу, как падает сила дрожжей))) поэтому понемногу увеличиваю их количество при выпечке... Перепады температуры в допустимых размерах времени и градусах, по-моему, не повлияют на качество... но я специалист еще тот))) Дрожжи прекрасные и даже после истечения срока годности работают и радуют)))

[mariana_aga]

Лана, они в глубокой заморозке лет десять хранятся без утраты подъемной силы ни на грамм, после того как откроешь пачку. Но это если ровная заморозка при минус 20С и ниже. В лабораториях микробные культуры при минус 80С хранят вечно.

А у меня такой отдельно стоящий морозильник сломался. В обычном же морозильнике при холодильнике там от нуля до минус 20С температура колеблется, ибо он саморазмораживается и выдувает пар вентиляцией и снова морозит, чтоб не было льда и снега на стенках. Ничто живое такого не выдержит, я думаю, по нескольку раз в сутки размораживаться и замораживаться. Надо попробовать, короче.

[anonymous]

Люда, Вы хотите сказать, что ни разу не пекли его знаменитейший Sourdough Seed Bread? Не побоюсь громких слов - ничего лучше человечество в плане хлеба не придумало. Если ко мне приходят гости или я иду в гости с хлебом - все просят спечь именно его. Гениальный и вкуснейший хлеб. Не встречала человека, который бы не отметил этот хлеб особо. Зато почти все говорят, что это самый вкусный хлеб, который они в жизни ели. Выбираю для него вариант самой долгой расстойки - 18 часов, с холодильником. Мука bread flour, а вот ржаную обдирную заменяю на ржаную обойную и, соответственно, воды чуть больше добавляю, дрожжей не кладу совсем. Остальное по рецепту.

[mariana_aga]

Нет, я практически ничего не пекла и тем более дрожжевого или заквасочного по Хамельману. Это как бы не мой автор вообще.

Я или пеку по книгам про домашний американский хлеб, или про традиционный отечественный или другой европейский. Что то из более мягкой муки, all purpose flours. Книга Хамельмана -. про крафтовый хлеб из муки, которой у нас нет в розничной продаже, так я и не прикасалась там ни к чему. Это все равно как если бы мне попалась книга про хлеб из муки с 6% белка.😁 У нас такой в продаже нет и быть не может, я бы ничего не смогла испечь.

Те, кто пекут по Хамельману, обожают его книгу и хлеб, как вы, например Так что я вас хоть и смутно, но понимаю

[vic_i_kedy]

Ну я пеку по Хэму, обожаю его книгу, училась на ней и по ней. Всё пеку на Ceresota AP и высооктановую муку не покупаю уже много лет. В какое-то время мне и Ceresota показалась слишком сильной и я начала мешать ее с еще более мягкой. 99% моих пшеничных - на закваске имени Миши, вот как вывела ее в 2012, так на ней и пеку. Воду чаще добавляю, особенно в зимнее время, когда в доме довольно сухо.
Более того, мой Вермонтский уже давно не видет миксера - нежно складываем, складываем, складываем, складываем..... тесто лапы любит и отвечает взаимностью.:) Никогда ничего не подмешиваю, только мука, вода, соль, никаких улучшителей, ничего.
P.S. Из трех Вермонтских первого издания, самый чудесный - с ц/з мукой, без ржаной вообще. А если взять white whole wheat, то потом уже невозможно печь его как-то иначе.:)
Кстати, я также очень люблю многие его ржаные и всё время к ним возвращаюсь. И всё время отхожу все дальше от high gluten flour.

[mariana_aga]

Шикарный ответ. Спасибо, Вика.

А разве мука в.с. и другая из России или Украины 10%ная не дешевше обходится, чем Сересота?

Мне Хекерс-Сересота понравилась тем, что она на грани того, что еще сработает для замеса в хлебопечке, 34-36% клейковины, но и мягкая почти настолько же, как 10%ная мука в.с. Мякиш специфически мягкий дает и хлеб душистый. И да, с ней вручную можно тесто замешивать и месить - развивать клейковину простым складыванием.

С нашей канадской АР такой трюк не пройдет. Мякиш и корки будут железные на укус.