По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два

Comments

хлеб по Хамельману

[nataly1959]

Добрый день девочки! Познакомилась с хлебом на закваске через инстаграмм. Пеку С % марта 2017 года. Сначала гуглила про хлеб на закваске , читала на сайте хлебопечка, 7 дней и тд.Познакомилась с пекарями в инсте, у некоторых( Света Карпович- солнцепёк) были ссылки на ЖЖ. Так потихонечку по цепочке познакомилась с вашими блогами. Через год купила книгу Хамельмана, до этого нашла в электронном виде. У нас в Минске организовывали онлайн просмотр по выпечке с Хамельманом, но цены заоблачные и поэтому следилпа только в инсте. Я пекла хлеб на нашей белорусской муке. Тесто выходило жидким , но пекла по рецептамхамельмана на полпорции. Правда не добавляла дрожжи, если есть закваска. Первый хлеб был кислым, но по сравнению с магащинным очень вкусным. Мне все рецепты нравятся. Пекла с изюмом и грецкими орехами, вермонтский и многие другие. У меня газовая духовка. Пеку в двойном казане( казан снизу и колпак казан). Пекла халу на дрожжах , очень понравилось. Испортив тонны муки , я только год замешиваю в комбайне и только теперь понимаю

RE: хлеб по Хамельману

[mariana_aga]

Добрый день, Наташа! Спасибо за рассказ и приятно познакомиться!

Какой у вас милый Инстаграмм, просто прелесть! Такое все чудесное ваши золотые руки создают и добрые глаза видят и мы видим. Очень все такое ласковое, красивое и невозможно милое. Просто чудо, как вы красиво печете.

Re: хлеб по Хамельману

[nataly1959]

Спасибо , Людмила за отзыв.Благодарна всем , кто печет хлеб и помогает с рецептами

[luba78]

Я пеку последнее время часто Вермонтский хлеб. Когда мука пропала из магазинов, купила в русском магазине муку "бело нежная", получилось не так как на king Arthur, но тоже съедобно. Тесто было более плывучее... Книгу купила давно, прочитываю периодически, нравится:-) С началом пандемии Jeffrey and Gesina ведут в прямом эфире на Фейсбуке "isolation baking show" каждую пятницу в 2 PM. Это шоу скорее для новичков, но я с огромным удовольствием смотрю их. Jeffrey очень здорово обращается с тестом, одно удовольствие смотреть. И говорит про хлеб с большой любовью. Газина тоже замечательная. Надеюсь когда закончится пандемия съездить на классы, Вермонт не так далеко от меня.

[mariana_aga]

Спасибо за рассказ, Люба.

Я нашла записи на сайте мельницы. Обязательно посмотрю. Спасибо!

https://www.kingarthurflour.com/videos/the-isolation-baking-show

[luba78]

Люда, не совсем в тему. в одном из эпизодов Газина делает необычное слоёное тесто https://www.kingarthurflour.com/recipes/inverse-puff-pastry-recipe?fbclid=IwAR2LwawyE20LMeRIXcMrrRsRO1sMLM5US-KiRR-ff_XSFxouueXapKbXih8 Вы пробовали такое тесто делать? Я даже не слышала про такое...

[mariana_aga]

Люба, это французская слойка. В ней масло месят с мукой, выкатывают в пласт и в этот пласт пластичного масла заворачивают тесто и дальше все как в обычной слойке. Вместо теста, прослоенного маслом, катают слои масла, прослоенного тестом

[vic_i_kedy]

Люда,
Привет, как ты? Со всеми ужасами и душераздирающими трагедиями (не преувеличиваю) прошлого года, совсем забыла тебе сказать, что Хэм почти всё печет на КА Sir Galahad (она же КА All-Purpose in retail), protein content 11.7%, т.е. совсем немного сильнее моей Сересоты. Для некоторых рецептов он берет Sir Lancelot (KA Bread Flour in retail) с 13.7%(up to 14%).

The confusion for home bakers заключается в том, что в книге он пишет bread flour, имея в виду хлебопекарную Sir Galahad (АР), а люди бегут покупать ту, которая marketed "Bread Flour" by King Arthur.

[mariana_aga]

Вика, привет

[vic_i_kedy]

Ты не поверишь, секунду назад написала тебе длинный пост, а сервер его сожрал... (счас сосредоточусь опять)

Береги себя, не переутомляйся ближайшие пару дней, отдыхай, хорошие книжки листай...
Я еще не видела третьего Хэма, все еще обнимаюсь со своим бумажным первым и изредка заглядываю в электронный второй. У меня прямо сейчас расстаивается его Pain au Levain на густой закваске, but with a twist. Печь буду сегодня и очень надеюсь, что twist сработает и Хэм меня простит за creative vision of his masterpiece. :)