Самый лучший хлеб "без замеса". Версия 4.0

[mariana_aga]

Интересно, так хлеб еще кто-нибудь печет? Из невымешанного теста. Tот, который "без замеса"? Лет 10-20 тому назад он здорово нашумел, прямо-таки сенсацией века стал среди тех, кто печет хлеб дома. Его пекли все, его изучали и улучшали, и тогда было создано несколько его вариантов.

Сегодня замечательный goilem поделился со мной улучшенным способом

Comments

[svet_ka]

О! Я как раз на днях вспомнила про эту технологию и сделала такую буханку в хлебопечке. :) Получилась хорошо, хотя, возможно я ее передержала немного. Она мне напомнила такие буханки белого хлеба, как продавались в сельпо на даче, и считалась классом ниже, чем белый батон. :) Буду разбираться с новыми веяниями, спасибо!

[mariana_aga]

Great minds think alike! Я тоже хочу такой попробовать испечь в формочке в хлебопечке, Света.

Сколько у вас там теста было (вес хлеба?) Сколько минут вы пекли? Час или дольше?

[svet_ka]

Я, к стыду своему, не настоящий сварщик, рецепт взяла отсюда: https://i-lara.livejournal.com/182305.html

3 чашки муки
1/4 ч. л. сухих инстант-дрожжей
1 1/4 ч. л. соли
1 5/8 чашки воды

Это в пересчете на граммы - 480 гр муки, как раз 55 минут такие буханки обычно выпекаются в моей печке. Опару ставила на 300 граммах муки, оставшиеся 180 гр добавляла на замесе в печке, смотрела на влажность теста и ещё добавила на глазок, расстраивала прямо в ведерке, но видимо слишком долго, надо попробовать поменьше в следующий раз. :)

[mariana_aga]

Да, это рассказ из той эпохи. Раскладка совершенно другая и тесто не такой консистенции, но похоже.

[tanvika]

О! Я пекла нечто похожее, больше по наитию, на пшеничной закваске. Хлеб вышел офигительный, чуть кисловатый, потрясающе пах, пока пекся - но корочки были очень светлыми.

[mariana_aga]

Здорово! Я тоже так пробовала :)

[dantisst]

А сколько закваски брали и какой? То есть, полностью от дрожжей отказались в этом случае? 

[tanvika]

Цельнозерновая пшеничная. Промышленные дрожжи не брала. Для опары 4 столовых ложки закваски, 4 столовых ложки деревенской муки, 100-120 мл воды. Опара зрела минимум 6 часов при комнатной температуре.

[buddy_z]

Я конечно ни разу не пекарь, но разве это не итальянская ciabatta? Если пропустить холодильник конечно. Я вот пеку как мужик показывает
https://youtu.be/3uW5zJcwGKg

[forester2k]

Основа чабатты достаточно жидкое тесто. И выпечка ее производится быстро при высокой температуре. Это уже очень сильно отличает рецепты.

Вышеприведенная технология должна быть очень хороша для цельнозерновой пшеничной муки, и для ржаного хлеба для начинающих или не имеющих приличной духовки, потому что месить их руками та еще морока, а казан-кастрюля поможет не спалить и не пересушить корку, но в то же время достичь равномерной пропеченности.

[mariana_aga]

Боюсь вас разочаровать, но нет. Не чабатта ни разу, совершенно другой хлеб, ближе к французскому pain quotidien и к нашему ситному, к русским калачам.

Чабатта - это детище начала 1980х одного пекаря из Италии, по имени Arnaldo Cavallari. Итальянский ответ французским багетам, так сказать.

Четверть века спустя после Каваллари Лахи в Америке применил свой метод теста "без замеса" к хлебу Каваллари и создал свою версию чабатты - чабатты из невымешанного теста. Миша тогда показал их у себя в блоге:
https://crucide.livejournal.com/180219.html

Но вы молодец, что чабатту печете. Так держать!

[hope_t]

super! thanks

[inmigrante]

Попробую! Пока мне эти пятиминутки никак....

[mariana_aga]

Попробуйте, я таким макаром еще не пробовала. Только сегодня впервые узнала о комбинации спелогт невымешеного теста с дополнительным брожением на холоде для накопления дополнительной глубиины вкуса и аромата.

Надо бы прямо сейчас сходить на кухню и замесить комок теста.

Ме нравится всего 3 ч на холоде тесто держать, так вкуснее всего получается, но на ночь, на сутки-двое, конечно, удобнее. Я просто никогда настолько заранее хлеб не планирую печь, ставить тесто чуть ли не за неделю до выпечки, чтоб оно сутки в тепле стояло и потом еще пять суток в холодильнике! Надо попробовать.