Консервация 2012: соусы
В частности, конечно, для любимого сообщества gotovim_vmeste2. В сводный раунд по заготовкам.
1. Уже несколько лет пальму первенства среди заготавливаемых соусов в моем доме прочно держит варенье из острого перца по рецепту elladkin (за что ей огромное спасибо!).
Продукты:
1300 г красных крупных перцев
18 острых маленьких красных перцев (у нас такие редкость, я беру обычно штук 10-15, в зависимости от размера, длинных стрючков острого перца, распространенного в нашей местности)
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл. белого ВИННОГО уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
Приготовление:
1 день. С вечера. Яблоки почистить от кожуры и средцевины и порезать. Перец обычный почистить от семян и порезать. Острый перец порезать.
Как резать не важно. Сложить всё в удобную большую кастрюлю (я использую таз для варенья) и засыпать сахаром. Так это оставить до обеда следующего дня.
2 день. Масса пустила сок. Поставить её на медленный огонь и довести до кипения. Варить на МЕДЛЕННОМ огне примерно 40 минут.
Выключить. С помощью блендера смолоть всю массу до однородного состояния. Поставить на огонь.
Добавить анис, душистый перец, кориандр. И проварить всё минут 15. Добавить винный укус, проварить ещё минут пять и выключить. Выловить анис. Оставить до утра следующего дня.
3 день. Варенье утром закипятить и разлить по стерильным банкам.
Готово к впотреблению сразу. Но мы обычно сразу употребляем только остаток, который маловат для складирования в баночку. Остальное хотя бы через месяц - к тому времени оно наберет вкус.
Прекрасно сочетается с разнообразным мясом - запеченное, ростбиф, буженина, ветчина, с сырами, особенно рассольными (для меня вообще сочетание соленого сыра со сладким и острым вареньем - совершенно волшебное), крекерами, на тосты.
2. Аджика. Последние годы делаю по рецепту abugaisky (которому тоже огромное спасибо, да)
Продукты:
1 кг стручков красного перца
3-4 головки чеснока
от 50 до 100 грамм соли крупного помола (серой)
1-2 чашки смеси семян кориандра, укропа, фенхеля и пажитника
Кукурузная мука - 3 ст. ложки
Приготовление:
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они немного подсохли и начали морщиться. Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой. Я для себя это отпределяю так: перец стал мягким, потерял упругость, хорошо гнется, но еще не начал сохнуть. На шкурке появляется рельеф складочек, но они не имеют острых граней, как у сушеного перца.
Чеснок чистят на дольки. Семена толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить внешнюю оболочку для усиления аромата. У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена.
Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка прогреть в сухой сковороде для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде до орехового цвета и очень приятного характерного запаха кукурузной мукой
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму.
Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.
Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика одсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив
немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном
мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.
Лично у меня она преимущественно идет в супы и соусы. Малая с ней делает отличный томатный соус к мясу.
3. Аджика-по-советски. Которая, собственно, не совсем аджика. А если быть честными - то совсем не аджика, но ее так всегда вокруг все называли, поэтому я так и не придумала, как этот соус называть, чтобы и аджикой не назвать, и окружающие меня поняли.
Продукты:
5 кг хорошего мясистого болгарского перца
5 кг помидоров
1 кг морковки
1 кг кислых твердых яблок (антоновка рулит)
300 грамм чеснока
3-5 (в зависимости от размера, а если охота поострее, то я и до 10 кидаю) стрючков острого перца
6 столовых ложек сахара
6 столовых ложек соли
3-4 столовые ложки уксуса
400 грамм подсолнечного масла, рафинированного разумеется
Приготовление:
Все овощи-фрукты, кроме чеснока, измельчить (морковку лучше потереть на мелкую терку, остальное - хоть комбайн, хоть блендер, хоть мясорубка), перемешать, добавить подсолнечное масло, соль, сахар - и варить два с половиной-три часа. На небольшом огне, лучше в казане, регулярно помешивая. Рассекатель не повредит.
Добавить мелко натертый (тертый мне почему-то вкуснее) или смолотый чеснок и уксус, варить езе 30 минут, после чего закатать в подготовленные банки по стандартной технологии. Вкусчно сразу, но через два месяца намного интереснее.
4. Соус томатно-кабачковый
Продукты:
3 кг кабачк (цуккини, один черт)
5-6 шт. горького перца (средне-острое получается, я обычно откладываю половину в другой казан и добавляю туда еще столько же, чтобы был и не очень острый, и хорошо острый)
4-5 шт. болгарского перца (я беру 5 крупных перцев)
100 г чеснока
700 г томатной пасты (предпочтительно собственного изготовления)
700 мл воды
1 стакан подсолнечного масла
1 стакан сахарного песка
3 ст.л. соли
3 ст.л. 9% уксуса (я использую 6% яблочный)
Выход примерно 5 литровПриготовление:
Кабачки, перцы и чеснок почистить и превратить в однородную массу (блендер, комбайн, мясорубка, терка - по вкусу :))
В казанчик (или толстодонную кастрюлю, но лучше все-таки казан) положить томатную пасту, постоянно помешивая влить воду, закипятить.
Добавить масло, сахар, соль и уксус.
Выложить измельченные овощи, размешать, закипятить.
Тушить на небольшом огне, прикрыв (но не закрывая) крышкой, примерно 40 минут, помешивать каждые 5-10.
Закатать в стерильные банки, а далше все как обычно. Или (если место позволяет) - просто в банки и в холодильник их.
Желательно перед употреблением выждать хотя бы месяц.
5. Сливовый соус с базиликом
Продукты:
Сливы - 5 кг, базилик - 1пучок (большой), вода - 1 ст., чеснок - 5 головок, перец чили - 4 шт. (я даю вдвое больше, чтобы был нормально острый и вчетверо больше, чтобы хорошо острый, но я вообще острое люблю), кориандр - 2 ст. л., соль, сахар - по вкусу
Приготовление:
Сливы очистите от косточек, сложите в большую кастрюлю, добавьте немного сахара (примерно 1/2 ст.), воду, поставьте на маленький огонь (желательно на рассекатель), и томите, пока сливы не разварятся. В процессе варки добавляйте по вкусу сахар и соль.
Базилик порубите. Чеснок разделите на зубки, очистите. У перцев удалите плодоножки, оставив семена, крупно нарежьте. Зерна кориандра растолките в ступке или измельчите в кофемолке.
Горячее сливовое пюре смешайте с базиликом, зубками чеснока, перцем. Измельчите блендером до однородной массы.
Готовый соус перемешайте, вскипятить, разложить в стерильные банки.
6. Яблочная горчица
Продукты:
Яблоки кислые - 3 шт.
горчица сухая - 3 ст. л.
уксус винный белый - 3 ст. л.
сахар - 2 ст. л.
гвоздика - 3 шт.
перец горошком - 3 шт.
соль - 1 ч. л.
Приготовление:
Яблоки испеките в духовке до мягкости. Очистите от кожи и семян, мякоть протрите через сито.
Уксус доведите до кипения, добавьте сахар, соль, размешайте до полного растворения. Добавьте гвоздику и перец.
Смешайте 4 ст. л. яблочного пюре с сухой горчицей, тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Добавьте уксус со специями и оставшееся пюре, размешайте. Переложите в баночку и поставьте в холодильник. Через 3 дня приправа будет готова.
7. Томатная паста + томатный сок.
Плотные сладкие томаты (у нас это обычно херсонская сливка в конце лета-начале осени) помыть, порезать произвольным способом (я режу на 4 части) и сложить в кастрюлю (у меня 10 литров, но 20 было бы удобнее) - и на большой огонь на рассекатель. Накрыть крышкой. Когда нижняя треть кастрюли начнет бурлить - перемешать - на освободившееся место добавить еще порезанных помидоров. Я добавляю два-три раза, пока продукт не начнет занимать всю кастрюлю.
Дальше кипячу на большом огне под крышкой. Раз в несколько минут открываю и снимаю в отдельную кастрюлю сок, который отскакивает на поверхность. Сок в кастрюлю лью через мелкий дуршлаг со сложенной в несколько слоев марлей - чтобы было меньше осадка и не попали семечки. Как набирается полная кастрюля сока - кипячу ее, разливаю кипящий сок в стерильные банки, закатываю, переворачиваю, укутываю - и до полного остывания.
А процесс с пастой продолжается. Когда она перестает отдавать сок и просто себе побулькивает (обычно к этому моменту у меня примерно полкастрюли), ее надо снять с огня и протереть через сито от шкурок и семян. У меня это делает кухонная машина, что крайне приятно, но и руками ничего смертельного, оно довольно легко.
Полученную массу можно либо закипятить, разложить по стерильным банкам - и далее как обычно - это будет примерно пассата. А можно сложить в толстостенный казан и упаривать до густой плотной пасты. Вкусно и то, и другое. И в хозяйстве полезно тоже и то, и другое. Пасту компактнее хранить, а пассату легко и быстро использовать, не разводя до кондиции.
1. Уже несколько лет пальму первенства среди заготавливаемых соусов в моем доме прочно держит варенье из острого перца по рецепту elladkin (за что ей огромное спасибо!).
Продукты:
1300 г красных крупных перцев
18 острых маленьких красных перцев (у нас такие редкость, я беру обычно штук 10-15, в зависимости от размера, длинных стрючков острого перца, распространенного в нашей местности)
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл. белого ВИННОГО уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
Приготовление:
1 день. С вечера. Яблоки почистить от кожуры и средцевины и порезать. Перец обычный почистить от семян и порезать. Острый перец порезать.
Как резать не важно. Сложить всё в удобную большую кастрюлю (я использую таз для варенья) и засыпать сахаром. Так это оставить до обеда следующего дня.
2 день. Масса пустила сок. Поставить её на медленный огонь и довести до кипения. Варить на МЕДЛЕННОМ огне примерно 40 минут.
Выключить. С помощью блендера смолоть всю массу до однородного состояния. Поставить на огонь.
Добавить анис, душистый перец, кориандр. И проварить всё минут 15. Добавить винный укус, проварить ещё минут пять и выключить. Выловить анис. Оставить до утра следующего дня.
3 день. Варенье утром закипятить и разлить по стерильным банкам.
Готово к впотреблению сразу. Но мы обычно сразу употребляем только остаток, который маловат для складирования в баночку. Остальное хотя бы через месяц - к тому времени оно наберет вкус.
Прекрасно сочетается с разнообразным мясом - запеченное, ростбиф, буженина, ветчина, с сырами, особенно рассольными (для меня вообще сочетание соленого сыра со сладким и острым вареньем - совершенно волшебное), крекерами, на тосты.
2. Аджика. Последние годы делаю по рецепту abugaisky (которому тоже огромное спасибо, да)
Продукты:
1 кг стручков красного перца
3-4 головки чеснока
от 50 до 100 грамм соли крупного помола (серой)
1-2 чашки смеси семян кориандра, укропа, фенхеля и пажитника
Кукурузная мука - 3 ст. ложки
Приготовление:
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они немного подсохли и начали морщиться. Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой. Я для себя это отпределяю так: перец стал мягким, потерял упругость, хорошо гнется, но еще не начал сохнуть. На шкурке появляется рельеф складочек, но они не имеют острых граней, как у сушеного перца.
Чеснок чистят на дольки. Семена толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить внешнюю оболочку для усиления аромата. У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена.
Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка прогреть в сухой сковороде для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде до орехового цвета и очень приятного характерного запаха кукурузной мукой
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму.
Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.
Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика одсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив
немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном
мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.
Лично у меня она преимущественно идет в супы и соусы. Малая с ней делает отличный томатный соус к мясу.
3. Аджика-по-советски. Которая, собственно, не совсем аджика. А если быть честными - то совсем не аджика, но ее так всегда вокруг все называли, поэтому я так и не придумала, как этот соус называть, чтобы и аджикой не назвать, и окружающие меня поняли.
Продукты:
5 кг хорошего мясистого болгарского перца
5 кг помидоров
1 кг морковки
1 кг кислых твердых яблок (антоновка рулит)
300 грамм чеснока
3-5 (в зависимости от размера, а если охота поострее, то я и до 10 кидаю) стрючков острого перца
6 столовых ложек сахара
6 столовых ложек соли
3-4 столовые ложки уксуса
400 грамм подсолнечного масла, рафинированного разумеется
Приготовление:
Все овощи-фрукты, кроме чеснока, измельчить (морковку лучше потереть на мелкую терку, остальное - хоть комбайн, хоть блендер, хоть мясорубка), перемешать, добавить подсолнечное масло, соль, сахар - и варить два с половиной-три часа. На небольшом огне, лучше в казане, регулярно помешивая. Рассекатель не повредит.
Добавить мелко натертый (тертый мне почему-то вкуснее) или смолотый чеснок и уксус, варить езе 30 минут, после чего закатать в подготовленные банки по стандартной технологии. Вкусчно сразу, но через два месяца намного интереснее.
4. Соус томатно-кабачковый
Продукты:
3 кг кабачк (цуккини, один черт)
5-6 шт. горького перца (средне-острое получается, я обычно откладываю половину в другой казан и добавляю туда еще столько же, чтобы был и не очень острый, и хорошо острый)
4-5 шт. болгарского перца (я беру 5 крупных перцев)
100 г чеснока
700 г томатной пасты (предпочтительно собственного изготовления)
700 мл воды
1 стакан подсолнечного масла
1 стакан сахарного песка
3 ст.л. соли
3 ст.л. 9% уксуса (я использую 6% яблочный)
Выход примерно 5 литровПриготовление:
Кабачки, перцы и чеснок почистить и превратить в однородную массу (блендер, комбайн, мясорубка, терка - по вкусу :))
В казанчик (или толстодонную кастрюлю, но лучше все-таки казан) положить томатную пасту, постоянно помешивая влить воду, закипятить.
Добавить масло, сахар, соль и уксус.
Выложить измельченные овощи, размешать, закипятить.
Тушить на небольшом огне, прикрыв (но не закрывая) крышкой, примерно 40 минут, помешивать каждые 5-10.
Закатать в стерильные банки, а далше все как обычно. Или (если место позволяет) - просто в банки и в холодильник их.
Желательно перед употреблением выждать хотя бы месяц.
5. Сливовый соус с базиликом
Продукты:
Сливы - 5 кг, базилик - 1пучок (большой), вода - 1 ст., чеснок - 5 головок, перец чили - 4 шт. (я даю вдвое больше, чтобы был нормально острый и вчетверо больше, чтобы хорошо острый, но я вообще острое люблю), кориандр - 2 ст. л., соль, сахар - по вкусу
Приготовление:
Сливы очистите от косточек, сложите в большую кастрюлю, добавьте немного сахара (примерно 1/2 ст.), воду, поставьте на маленький огонь (желательно на рассекатель), и томите, пока сливы не разварятся. В процессе варки добавляйте по вкусу сахар и соль.
Базилик порубите. Чеснок разделите на зубки, очистите. У перцев удалите плодоножки, оставив семена, крупно нарежьте. Зерна кориандра растолките в ступке или измельчите в кофемолке.
Горячее сливовое пюре смешайте с базиликом, зубками чеснока, перцем. Измельчите блендером до однородной массы.
Готовый соус перемешайте, вскипятить, разложить в стерильные банки.
6. Яблочная горчица
Продукты:
Яблоки кислые - 3 шт.
горчица сухая - 3 ст. л.
уксус винный белый - 3 ст. л.
сахар - 2 ст. л.
гвоздика - 3 шт.
перец горошком - 3 шт.
соль - 1 ч. л.
Приготовление:
Яблоки испеките в духовке до мягкости. Очистите от кожи и семян, мякоть протрите через сито.
Уксус доведите до кипения, добавьте сахар, соль, размешайте до полного растворения. Добавьте гвоздику и перец.
Смешайте 4 ст. л. яблочного пюре с сухой горчицей, тщательно разотрите, чтобы не было комочков. Добавьте уксус со специями и оставшееся пюре, размешайте. Переложите в баночку и поставьте в холодильник. Через 3 дня приправа будет готова.
7. Томатная паста + томатный сок.
Плотные сладкие томаты (у нас это обычно херсонская сливка в конце лета-начале осени) помыть, порезать произвольным способом (я режу на 4 части) и сложить в кастрюлю (у меня 10 литров, но 20 было бы удобнее) - и на большой огонь на рассекатель. Накрыть крышкой. Когда нижняя треть кастрюли начнет бурлить - перемешать - на освободившееся место добавить еще порезанных помидоров. Я добавляю два-три раза, пока продукт не начнет занимать всю кастрюлю.
Дальше кипячу на большом огне под крышкой. Раз в несколько минут открываю и снимаю в отдельную кастрюлю сок, который отскакивает на поверхность. Сок в кастрюлю лью через мелкий дуршлаг со сложенной в несколько слоев марлей - чтобы было меньше осадка и не попали семечки. Как набирается полная кастрюля сока - кипячу ее, разливаю кипящий сок в стерильные банки, закатываю, переворачиваю, укутываю - и до полного остывания.
А процесс с пастой продолжается. Когда она перестает отдавать сок и просто себе побулькивает (обычно к этому моменту у меня примерно полкастрюли), ее надо снять с огня и протереть через сито от шкурок и семян. У меня это делает кухонная машина, что крайне приятно, но и руками ничего смертельного, оно довольно легко.
Полученную массу можно либо закипятить, разложить по стерильным банкам - и далее как обычно - это будет примерно пассата. А можно сложить в толстостенный казан и упаривать до густой плотной пасты. Вкусно и то, и другое. И в хозяйстве полезно тоже и то, и другое. Пасту компактнее хранить, а пассату легко и быстро использовать, не разводя до кондиции.