Дарбази
Как вы думаете, что такое грузинская кухня?
Что первым приходит в голову?
Шашлык?
Горы?
«Грузин, который кур грузил»?
Я же теперь точно знаю - главное в грузинской кухне - беседа.
Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка «Дарбази», пригласившая нас на мастер-класс по хачапури, обладает великолепным умением вести беседу. Качество, которое многими так и не приобретено за время жизненного пути. Заслушавшись, забываю иногда о цели визита.
А цель - научиться готовить хачапури по-домашнему в ресторане «Дарбази».
Как найти ресторан «Дарбази»
«Ресторан «Дарбази» располагается в неприметном флигеле во дворе, где раньше было итальянское кафе «Кипарис»; большой вывески нет и не предвидится - те, кто надо, и так найдут. Хозяева здесь те же, что и у ресторана «Сахли», и на кухне распоряжается та же самая Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили. Меню большое, даже слишком, и объясняется это в первую очередь принципом комплектования: по словам хозяйки, в него включили все любимые блюда, которые в меню «Сахли» уже не помещаются. Явные лидеры - баклажаны «Бадриджаны бебиа» и вегетарианские кучмачи из грибов. Летом во дворе можно отлично отпраздновать свадьбу или день рождения».
Вот такой отзыв выпал первым при поиске адреса ресторана «Дарбази». Другие отзывы тоже пугали сложными поисками. Поэтому, выйдя из метро Таганская кольцевая, и, дойдя до Николоямской, я внимательно всматривалась в нумерацию домов и прямоугольные вывески.
Дом 20, 18, 16 - храм, тут быть не может, и - дом 14… Стоп!
Непременно прошла бы мимо, если б не летняя, яркая веранда в глубине двора. Не заблудилась!
Интерьер ресторана, в котором никого нет, так как в этот жаркий июньский день все посетители на летней веранде, выдержан в лучших традициях гостеприимного грузинского дома.
Но вернёмся на веранду - дарбази - самую важную комнату для приёма гостей в доме.
Белые скатерти, светлые декоративные тарелки на стенах, неброские цветы, деревенская корзина, пастельного тона портьеры - создают ощущение тепла и уюта. И хочется присесть на мягкий диванчик, забыв о бесконечном шуме и суете мегаполиса.
Вероятно, поэтому, обедающие посетители сидели не на диванчиках - боялись остаться до ужина.
Диванчик же чрезвычайно мил и ортопедичен. К накрытому столу тянуться не приходится. А на столе…
Конечно, все мы видели на картинках, гуляющих в Интернете, освежающую фруктовую воду со льдом и, кто-то это вкусное чудо делает дома. Но в «Дарбази» это чудо зовётся - лимонад: грушевый, клубничный, огуречно-базиликовый, малиновый, цитрусовый, - освежает и увлажняет.
По плану хозяйки ресторана Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили мы дегустируем девять (!) видов хачапури, которые подают в ресторане «Дарбази».
1. Хачапури со свекольной ботвой и мацони.
2. Хачапури - по-мегрельски и
3. Хачапури по-имеретински . С сулугуни.
4. Лобиани - с фасолью
5. Кубдари - сванский пирог с рубленой телятиной и свининой
6. Тархунный
7. С яйцом и зеленью.
8. По-деревенски - как мамины пирожки, немного риса, лук, зелень.
9. Ахма - слоёные хачапури со шпинатом
Вспоминая «Сахли», где большинство блюд были мясные, мастер-класс в «Дарбази» рай для вегетарианцев. Не для всех, вегетарианцы дифференцируюся и ранжируются по строгим принципам, кои мы обсуждать сегодня не будем, но для некоторых, тающие во рту хачапури - истинное наслаждение.
Получив несказанное удовольствие от дегустации хачапури - переходим к творческому процессу.
Надеваем фартучки и берём скалки. Тесто для нас уже вымешено и подготовлено. Нам осталось чуть раскатать. Именно чуть! Потому что я по привычке раскатывать тонко запорола заготовку. И у меня получилось два треугольничка вместо аккуратного квадрата. Но чтоб закрепить правильность действий Лилия Александровна выдала мне ещё кусочек теста. И - вот он - хачапури. С тархуном.
Click to view
Коллеги уже поставили свои аккуратные хачапури на противень и пока хачапури находятся в печи, мы слушаем интереснейший рассказ хозяйки «Дарбази» Лилии Александровны о сыре.
Тут же Лилия Александровна продемонстрировала нам процесс приготовления сулугуни. Запомните, сулугуни - сыр сегодняшнего дня.
Конечно же, в выходные я пекла хачапури.
С чем? Кто у меня в Инстаграме в друзьях, в курсе. Остальные потренируйте интуицию.
За неимением кеци в московской квартире я пеку на чугунной сковороде.
А тесто, действительно, изумительное получается. Напомню, кто не посмотрел видео с точным рецептом, что берётся: мацони и сметана в равных частях, яйцо, масло рубленое в пыль, сода, мука. Тщательно вымешивается. Тесто живое, мягкое, не крутое. Я делала поздно вечером. Поэтому, накрыла полотенцем и в холодильник поставила. А с утра в воскресенье испекла хачапури.
С холодным мацони горячие хачапури пошли на «ура».
В сети по тегам: #дарбази #darbazi #москва #food #приятногоаппетита #грузинскаякухня #грузия #традиции #культура можете найти ещё больше информации.
Как готовить мацони
Уходя из «Сахли» или «Дарбази» попросите мацони. По дороге домой купите молока. Молоко в кастрюльке не доводите до кипения. Палец, опущенный в молоко, должен блаженстовать.
Всё. Температура достаточна. Вылейте мацони в молоко, размешайте. Оставьте в теплом месте на пару часов. Или чуть больше. Увидите сами. Разлейте по горшочкам, баночкам и уберите в холодильник. Как только заканчиваются ваши запасы - покупайте молоко. И вновь - пальчик не должен обжигаться…
На литр молока у меня, как правило, две столовых ложки мацони.
А пока вы тренируетесь готовить мацони и хачапури, я подготовлю фотографии с десертом. Это уникальное блюдо от Лилии Александровны требует отдельного рассказа.