Семь принципов сочетания вина и еды
Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:
- Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) вызвана не остаточными основными сахарами, а базируется на пентозах и глицероподобных веществах. Сухая белая Риоха, например, с солоноватым бакаляо выглядит заметно сладковатой, особенно если это вина, выдержанные в дубе.
- Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно терпкое, жестко задиристое вино с соленым хамоном, например, менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли. Предельным случаем является сочетание красных молодых вин региона Винью Верде с анчоусами или, даже, соленой сельдью.
- Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости. Жаркие вина юга Италии, по этому принципу, великолепно сочетаются с мясом в сладких (сладковатых) разновидностях соусов, например.
- Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.
- Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное. Дымные (эмпирематические) тона еды утяжеляют плотные вина, поэтому в качестве сочетания легкие красные вина из Божоле или долины Луары и похожие на них выглядят лучше чем шираз из Бароссы.
- Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.
- Горечь еды (например цикория, старого сыра (некоторых) или шоколада), усиливает ощущение терпкости вина, поэтому выбирая вино к блюдам с такими нотами следует скорее ориентироваться на белые вина (без танинов), особенно выдержанные долгое время на дрожжевом осадке, которые богаты оттенками вкуса "умами", который склонен скрадывать горечь. Салат с цикорием, в частности, превосходно выглядит с классическим игристым вином.
Источник