Рис и кусочки курицы
В прошлом году в мае я купила на рынке у колоритного узбека 4 килограмма девзиры. На этом маленьком рынке выбирать особенно было не из чего - розовая и белая, якобы перебранная, девзира, вся в мучнистой пыли. Думаю, что этот рис побывал не в одном десятке рук, прежде чем попасть ко мне в качестве долгожданной покупки. Я, как злая мачеха в сказке, дала маме задание - перебрать 4 кг риса, и мама через две недели доложила: "Ира, я, конечно, рис перебрала, но где ты взяла такой грязный рис?" Все дело в том, что она никогда не видела девзиры.
- Мама, ты ничего не понимаешь в рисе! Лучше убери его в пакетик, и никому не давай, Это самый лучший рис для плова!
Мама так и сделала. А осенью, когда мы собрались варить плов, я открыла заветный пакетик, а там.... О боже! В пакете все шевелилось, ползало толстыми червяками...
Этой зимой я опять попала на тот же рынок. Узбек, несмотря на мороз, сидел на улице за прилавком на том же месте. Что же ты, сцуко нехорошоший человек, мне продал рис, зараженный молью? - стыдила я узбека. Он же, привычно оправдываясь, объяснял мне - это хороший рис, но он долго не хранится. И держать его нужно в сухом холодном месте!
Я ему поверила, и купила опять пару килограммов девзиры.
Если вы не знаете, что такое девзира, то я вам советую почитать журнал Айкумены iqmena.
В рассказе Лили "О рисе Девзира, узбеках и любви" вы можете прочитать, как выбрать рис на узбекском базаре.
Мне же, по всей видимости, достался рис чунгара. Промытый - он белый, и имеет вытянутую форму. Воду он впитывает очень быстро, существенно вырастая в размерах. А вот масло он впитывает мало, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим.
При сильном увеличнении картинки, на конце рисинки можно увидеть характерный скос.
Рис нужно замочить часа на четыре в теплой воде, а потом, непосредственно перед варкой, его нужно тщательно и аккуратно промыть стопитьдесят раз до чистой воды.
Но, что это я все о рисе? Мы же с вами договорились сегодня побеседовать не только о рисе, но и о курице.
Курица, а точнее обыкновенный бройлерный цыпленок, купленный в супермаркете, на мой взгляд не представляет из себя ничего интересного, и не обладает никакими достоинствами. Разве что свежий. Но, другого у меня нет, и поэтому с этой минуты я должна его полюбить писать о нем уважительно, иначе ничего вкусного из него не получится. А что же я хочу приготовить вкусного из риса и курицы?
Да, вы правильно догадались - это будет плов!
А теперь делаем серьезное лицо и записываем.
Ингредиенты:
1 курица весом 1, 2 кг
3 луковицы, порезанные мелкими кубиками
3 моркови, порезанные мелкими брусочками
1 головка чеснока, вымытая, освобожденная от верхней шелухи.
1 неповрежденный острый перец
1 ч.л. приправы для плова от узбека, торгующего на рынке девзирой - смесь из перцев, зиры, барбариса, куркумы, сушеных кореньев.
На 1 кг риса
5,5 чашек по 300 мл горячей воды.
300 мл оливкового масла первого отжима
Инвентарь:
Казан (у меня чугунный) на 5 литров.
Литература:
Рецепт от Марата dunduk_culinar по приготовлению плова из цыпленка.
Расчленение цыпленка происходит по принципу - спинка, филе грудки, ножки, ручки, киль, попка - все должно быть отрезано и сложено по кучкам.
В горячий казан вливаю оливковое масло, которое нужно очень хорошо раскалить. Показателем раскаленности является шипящий кусочек морковки, брошенный в масло. В шипящем масле обжариваю с двух сторон до уверенной корочки спинку и киль, а также срезанные с цыпленка лишние куски кожи.
Зажаренные запчасти выкладываю на тарелку и не выбрасываю - они мне еще понадобятся для приготовления зирвака.
Настала очередь обжарить в кипящем масле куски цыпленка до золотистой корочки. Сейчас нужно его посолить и добавить растертую в пальцах зиру.
Вот здесь на этом этапе приготовления я не послушалась Марата, и не вынула кусочки цыпленка, а зря! Но, что сделано, то сделано. К обжаренным кусочкам добавляю лук и продолжаю жарить на сильном огне до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет.
К обжаренному луку добавляю морковь. Когда морковь размякнет, возвращаю назад в казан обжаренный остов цыпленка, доливаю 5,5 чашек кипятка (примерно 1,7 литра на 1 кг риса), опускаю головку чеснока и острый перчик. Солю, перчу, добавляю 3 чайные ложки узбекской приправы. Закрываю казан крышкой, делаю средний огонь и оставляю его в покое на 40 минут.
Через 40 минут зирвак готов. Вынимаю из него куски курицы, перец и головку чеснока.
Пробую его на соль - он должен быть слегка пересолен.
Настала очередь закладки хорошо промытой девзиры. Уровень жидкости зирвака должен быть выше риса на 1,5 см. Делаю максимальный огонь и выпариваю жидкость.
К концу выпаривания рис должен быть почти готов, но внутри рисинка будет еще сыроватой.
Когда почти вся жидкость выпарилась, закапываю чесночную голову, возвращаю перец и выкладываю по периметру кусочки курицы. Накрываю казан плотно крышкой, и убираю огонь до среднего на 15 минут.
После варки выключаю огонь и оставляю упревать плов еще на 20 минут.
Теперь вы сами можете убедиться - рис получился рассыпчатый, рисинка к рисинке.
Такой плов на оливковом масле получается менее жирным, но от этого он не становится менее вкусным. А некоторым он понравился даже больше, чем плов из баранины, хотя я с этим выводом не согласна. Бройлерный цыпленок, на мой взгляд, все таки суховат, и нужно было слушаться Марата, и вытащить его из плова до начала заливки воды в зирвак.
Но вы все таки попробуйте приготовить плов из хорошей птицы, и тогда вы не будете разочарованы.
