Ржано-пшеничный хлеб простой
В пятницу на прошлой неделе я привезла из Москвы настоящую ржаную обойную и пшеничную цельнозерновую муку и поставила закваску. Прошла неделя. Два раза в день я созванивалась с мамой, и наш разговор был примерно таким
- Мам, сколько раз в день ты ее кормишь ?
- Один раз в день, утром.
- Мам, а она пузырится?
- Нет.
- Как нет??? Ну на сколько она поднялась?
- В два раза. Нет, в три.
- Тогда покорми ее еще вечером.
и т.д.
Кроме мамы, в процесс был вовлечен муж - ему было дано поручение купить мне на день рождения подарок - электронные весы. Но подарок мне нужно получить прямо сейчас.
А пока родственники были заняты моими поручениями, я всю неделю мечтала. Мечта моя была незатейлива - приготовить простой ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб по рецепту Михила crucide
Он обещал, что этот хлеб приготовить проще, чем ржаной.
Вечером в пятницу я увидела свою закваску во всей красе.
Внутри закваски происходят бурные процессы брожения.
В пятницу на ночь я покормила закваску - постакана ржаной обойной муки и треть стакана теплой воды.
Утром я приступила к приготовлению хлеба.
Этап 1.
Закваска:
44 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
44 г. ржаной обойной муки
112 г. воды
На новых электоронных весах я взвесила 44 г закваски,
Добавила 112 г. теплой воды и взбила закваску вилкой так, чтобы она разошлась, и на поверхности образовалась стойкая пена.
Добавила 44 г. муки
Я размешала закваску так, чтобы получилась однородная кашица.
Закрыла пленкой и оставила на 5 часов, всячески пытаясь создать температуру близкую к 28-30 °С. (У меня температура 23 град.)
Настало время приготовить большую закваску. Этап 2.
Большая закваска:
вся закваска
66 г. ржаной обойной муки
134 г. воды
Добавила в закваску муку, хорошо размешала. Добавила воду, хорошо размешала, закрыла пленкой и оставила на 4 часа при 28-30 °С. Закваска должна была очень вырасти в объеме.
.
Моя закваска если и выросла в объеме, но как то не очень значительно. Но меня это уже не могло остановить, и я приступила к третьему этапу.
Этап 3.
Teсто:
380 г. закваски
175 г. ржаной обойной муки
200 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
112 г. воды
Смешала все ингредиенты и переместила их в комбайн, где на средней скорости вымешивала тесто 8 минут.
Тесто получается довольно крутое.
Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску. Затянула пленкой и оставила на два часа при комнатной температуре (а нужно при 28-30 °С.) Держала тесто в закрытой микроволновке с чашкой кипятка.
Тесто увеличилось в объеме.
Смазала стеклянную доску водой, выложила тесто и мокрыми руками сформовала буханку. Переложила буханку в смазанную смесью масел и муки форму, выровняла мокрой силиконовой лопаткой, накрыла пленкой и оставила расстаиваться на 40 минут (на табуретке около греющейся духовки).
Поставила форму в духовку заранее разогретую до 240 °С. Через пять минут убавила температуру до 205 °С и пекла 55 минут.
За минуту до окончания смазала верхнюю корочку водой.
Сразу же достала хлеб из формы и оставила остывать под полотенцем.
Кажется моя мечта сбылась - я испекла хлеб!
.
