Рыбный суп
Когда впервые я прочитала, что для приготовления буйабеса мне нужна свежая рыба, которая буквально бьет хвостом, я поняла, что буйабеса мне не видать. Когда же выяснила, что рыба должна быть непременно определенных сортов, которые водятся в скалах Средиземного моря, а именно сибас, дорада, морской угорь, морской петух и солнечник, скорпеа, групперы, морской окунь - то я забыла про буйабес раз и навсегда.
Однако, по мере обретения мною определенных навыков приготовления различных блюд, я поняла, что мне сейчас уже не важно, насколько точно я повторю рецепт от известного шефа. Важно понять идею, уловить мысль, проникнуться духом и атмосферой, и тогда будет мне счастье.
В славном городе Руза не водятся морские черты, скорпены и групперы, зато прекрасно ловятся щуки и судаки. И когда в очередной раз местный рыбак приносит нам рыбу, я ее чищу, срезаю филе, а голову, хребет и хвост убираю в морозильник до лучших времен. Когда голов и хвостов набирается большой пакет, я докупаю какую нибудь приличную рыбу, и принимаюсь варить рыбный суп.
В этот раз все было точно так же, с той лишь разницей, что помимо голов и хвостов, у меня в морозильнике была большая треска и филе судака, а также полкило сырых креветок. И я опять вспомнила про загадочный буйабес, еще раз прочитала рецепт от Белоники belonika, и решила варить рыбный суп из того, что было, но по технологии приготовления буйабеса.
Итак, я приготовила
2 кг голов, хвостов и хребтов щуки и судака
1 треску и филе судака общим весом 1,5 кг
500 гр сырых креветок
6 головок репчатого лука
1 фенхель
1 головку чеснока
4 свежих помидора
150 гр томатной пасты
кусочек корня сельдерея
8 шт. картофеля
белую часть лука порея
1 литр белого сухого вина
шафран (ну не совсем шафран, вы же знаете, но похоже)
зелень петрушки
веточки тимьяна
кусочек стручка острого перца
морская соль
Если что то еще возникнет по ходу пьесы, то я допишу.
Ах да, оливковое масло! Оно непременно должно присутствовать в этом блюде. Это важно!
Рыбу и креветки вынула из морозильника и медленно размораживала 12 часов.
Треску почистила от чешуи и внутренних пленок, жабры из голов были удалены сразу до закладки в морозильник.
Все овощи почистила и нарезала крупными кусками дольки чеснока раздавила.
Подготовила пятилитровую кастрюлю с толстым дном, влила оливковое масло и хорошо его разогрела. В масло бросила 4 раздавленных зубчика чеснока, и, когда он слегка поджарился и я почувствовала чесночный аромат, добавила нарезанный лук. Обжаривала лук до прозрачности, добавила в него зелень петрушки, тимьян и 0,5 ч.л. шафрана. Бросила четверть стручка острого перца без семян. Добавила нарезанный кубиками кусочек корня сельдерея и половину фенхеля.
К обжаренным овощам добавила томатную пасту и помидоры. Долила еще немного оливкового масла, чтобы томатная паста не подгорела.
Обжаривала 5 минут, все время помешивая, чтобы паста не подгорела.
В кастрюлю сложила все головы, хребты и хвосты и залила литром вина. Включила сильный огонь, и в течение 10 минут выпаривала алкоголь.
И что вы думаете?
Она таки подгорела!
За эти 10 минут томатная паста умудрилась прилипнуть к дну кастрюли, несмотря на вино. Пришлось в спешном порядке все перекладывать в другую кастрюлю, а эту замачивать.
Когда запах алкоголя исчезает, доливаю в кастрюлю воды и ставлю варить суп. Первое время (полчаса) суп должен активно кипеть (но не выплескиваться). Зтем огонь делаю тише, и, по мере выкипания жидкости, добавляю в него немного воды. Жидкости в моей кастрюле все равно не много, т.к. большую часть объема кастрюли занимает рыба. Варить буду 3 часа. В середине варки я солю бульон, а в конце корректрую на соль. Все таки бульон получается кислым, и соли требует немного больше обычного.
Картошку, нарезанную кружочками, буду варить отдельно в ароматном овощном бульоне с луком пореем, 3 раздавленными зубчиками чеснока, половиной фенхеля, кусочком корня сельдерея, несколькими веточками петрушки и кусочком стручка острого перца.
В бульон так же добавляю 0,5 ч.л. шафрана и вливаю немного оливкового масла. Варю 25 минут.
В течение трех часов варился мой суп, и теперь он больше напоминает густой гуляш.
Для того, чтобы его процедить, я вначале беру дуршлаг с крупными дырками, и аккуратно половником выливаю в него весь суп.
А затем переливаю процеженный суп через тонкое сито.
- Ир, я требуху выбрасываю? - спрашивает меня мой помощник.
- Нет!!!
Что же делать с тебухой?
Ее нужно хорошо отжать, вначале на дуршлаг с крупными ячейками, проливая овощным бульоном, оставшимся от варки картофеля, а потом опять процедить на мелкое сито.
Получится еще немного чистого бульона, в которм я и буду варить филе рыбы.
Но вот треску лучше мелко не резать. Она рыба очень нежная, и в процессе варки мгновенно распадается на мелкие кусочки.
Очищаю креветки от панцирей.
И в кипящем овощном-рыбном бульоне в течение пяти минут отвариваю кусочки рыбы, а затем на пару минут опускаю туда креветки.
Осталось лишь вытащить шумовкой рыбу с креветками на блюдо и соединить все бульоны в одну кастрюлю. Еще раз проверить на соль и последний раз вскипятить.
В тарелку выкладываю кусок рыбы, ломтики картофеля и несколько креветок.
Содержимое тарелки заливаю горячим бульоном. А еще в Марселе к этому супу подают гренки с соусом руй, но мне уже было не до руя.
Вот вы, когда читали, не посчитали, сколько раз я меняла кастрюли и их мыла?
Этот суп из разряда, как по тому анекдоту, - и наебешься и напляшешься!
Но оно того стоит!
Суп чем то напоминает рыбную солянку. Очень насыщенный бульон, каждый ингредиент имеет свой собственный вкус. Первую тарелку я не распробовала, и лишь на третьей поняла, что надо немедленно остановиться, иначе умру от обжорства.
Конечно, он ничего не имеет общего с настоящим Марсельским буйабесом, но теперь хоть становится понятно, куда стремиться.
Если кто еще решится на такой подвиг - приятного аппетита!
