Буду немного, а местами и много, занудничать. Ну вот, скажите вы, не появлялась долго, а теперь ещё и бухтеть будет. Ну я чуть-чуть, самую малость, можно
( Read more... )
Правильно ли я понимаю, что на вид правильный теплый ганаш должен быть блестящим? Шарики из него я еще ни разу не катала, а вот в рулеты добавляла, вроде ничего не текло. Правда я по Машиному рецепту делала и пробивала погружным блендером. Кстати, сколько по времени его надо взбивать?
Если говорить о визуальной оценке, то да. Но, надо понимать, что блеск присущ и просто распущенному шоколаду. Так что, помимо блеска он должен быть однородным, гладким и стабильным. Ганаш надо как раз пробивать, а не взбивать! Слышала, что блендер помогает сделать частички воды более мелкими, а значит создать правильную базу для эмульсии. Маша сразу блендером делает. А если Вы используете сначала лопатку, а потом дорабатываете его ручным блендером, то до тех самых визуальных изменений. По времени будет зависеть от объёма шоколада. Но речь не идёт о 10,15,30 минутах, конечно. То есть это порядка пары минут. У меня, с тех пор, как стала делать ганаш при помощи венчика, необходимость в блендере отпала. А для больших объёмов я использую чудо-техники - бликсер. :-)
Наташа, мне тут по секрету Диана сказала, что Вы можете ответить на все мои вопросы по поводу Нама. Можете? И конкретно, не любому Нама, а Нама от Royce. Мне именно ройсовский нравится больше всего.
Здравствуйте, Наташа! Я могу начать с длинного предисловия в виде ссылки на мой недавний постинг или могу коротко изложить суть вопросов здесь... Вернее, я сначала сделаю второе, а если это будет звучать путанно, то дам ссылку. Хорошо?
Для меня Ройсовский Нама не похож на ганаш или трюфели в тех исполнениях, которые я пробовала. Из того, что пробовала сделать сама, к нему приблизился тот ганаш, который я приготовила по правилам (насколько я понимаю, по правильным правилам). Что отличает Ройсовский Наму? Или это мои персональные тараканы и на самом деле ничего в нем такого особенного, отличающего его от любых других трюфелей или ганашей нет? (Больше всего мне нравится тот, что в зеленой коробке!) Если все же я права и объективно есть какие-то отличия, то можно ли их воспроизвести дома или как-то к ним приблизиться? Я полистала Ваш блог и видела, например, "Ирландский туман". Это то направление?
Спасибо огромное заранее за уделенное мне время! :)
Не похож, я согласна...но тут ведь вопрос в том, что именно Вы пробовали. В своё время все вокруг лепили "пластилиновые" трюфели. И я лепила. А кто-то их до сих пор лепит и считает, что так и надо. :-) Я, к сожалению, не имею доступ к рецептам Ройс. Поэтому не могу сказать наверняка, есть у них какая-то своя секретная фишка или нет. Но, исходя из состава и вкуса - мне не кажется, что их Нама какая-то особенная. Просто хорошо просчитанные рецепты, идеально эмульгированный ганаш, ну и подача, естественно. У меня никогда не было цели стремиться к похожести на них, и началось всё с точностью до наоборот. Когда-то давно, так же как и Вы, я поняла - то, что я пробую не совсем то, чего бы мне хотелось получить от ганаша. Я начала поиски и эксперименты. Однажды я наткнулась на описание способа приготовления по методике Вальрона. Тогда же, собственно, я и узнала, что ганаш - это прежде всего эмульсия. И всё сразу встало на свои места! То есть это то, о чём я писала выше. Ганаш может и должен быть стабильным даже при относительной своей
( ... )
Я с благодарностью за прекрасный пост. Я еще мало чего соображаю, чтобы рассуждать о тонкостях. Еще только учусь и понемногу осваиваю шоколад. Очень трудно с информацией...и довольно противоречивой. Буду ждать продолжения, затаив дыхание.
Здравствуйте! Большое спасибо за добрые слова! Я уж грешным делом стала думать, что Маша Селянина была права и в России шоколад никому не интересен. :-)
Comments 13
Reply
Ганаш надо как раз пробивать, а не взбивать! Слышала, что блендер помогает сделать частички воды более мелкими, а значит создать правильную базу для эмульсии. Маша сразу блендером делает. А если Вы используете сначала лопатку, а потом дорабатываете его ручным блендером, то до тех самых визуальных изменений. По времени будет зависеть от объёма шоколада. Но речь не идёт о 10,15,30 минутах, конечно. То есть это порядка пары минут. У меня, с тех пор, как стала делать ганаш при помощи венчика, необходимость в блендере отпала. А для больших объёмов я использую чудо-техники - бликсер. :-)
Reply
Наташа, мне тут по секрету Диана сказала, что Вы можете ответить на все мои вопросы по поводу Нама. Можете? И конкретно, не любому Нама, а Нама от Royce. Мне именно ройсовский нравится больше всего.
Reply
Reply
Я могу начать с длинного предисловия в виде ссылки на мой недавний постинг или могу коротко изложить суть вопросов здесь... Вернее, я сначала сделаю второе, а если это будет звучать путанно, то дам ссылку. Хорошо?
Для меня Ройсовский Нама не похож на ганаш или трюфели в тех исполнениях, которые я пробовала. Из того, что пробовала сделать сама, к нему приблизился тот ганаш, который я приготовила по правилам (насколько я понимаю, по правильным правилам). Что отличает Ройсовский Наму? Или это мои персональные тараканы и на самом деле ничего в нем такого особенного, отличающего его от любых других трюфелей или ганашей нет? (Больше всего мне нравится тот, что в зеленой коробке!) Если все же я права и объективно есть какие-то отличия, то можно ли их воспроизвести дома или как-то к ним приблизиться? Я полистала Ваш блог и видела, например, "Ирландский туман". Это то направление?
Спасибо огромное заранее за уделенное мне время! :)
Reply
Reply
Буду ждать продолжения, затаив дыхание.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment