Торт V8
Т.к. у обычных хозяек нет специальных кондитерских паст, глазурей и некоторых ингредиентов с приспособлениями, то это все нужно заказать, приобрести или приготовить самостоятельно. Поэтому сначала подготовка. А потом можно уложиться в приготовлении в отведенные 4-6часов, хотя все же нереально, как на программе ТВ-шоу Masterchef, откуда и пошла бешеная популярность и торта и кондитера Адриано Зумбо. Люблю смотреть на эти фото с шоу. Это момент поставленной цели для соревнующихся шефов. :0)
Торт не труден в приготовлении, а сложный в организации из-за послойного состава. Кто имел опыт с бисквитами и кремам к ним, вполне справится и с этой задачей. Я для себя ставила в задачу скорость приготовления. Первый мой торт был с ошибками и уже не говорю о времени, второй торт долгий - в 2дня. Теперь я укладываюсь в 12часов(готовка 6,5часов + сборка с выдержкой замораживания 5-6ч). Не рекорд, конечно, но для домашних условий не плохой результат.
Описывать процесс буду последовательно и подробно. Пропорции и описание отличаются от англоязычной версии интернете по причине веских неточностей в пропорциях на форму 20х20 и еще изменила принцип сборки торта. Как я выяснила позже такая сборка по книге. Угадала! Инет-описание есть и на английском языке(ниже даю копию). Все расписано условно. Поэтому новичкам есть шанс на ошибки. Ну опытный кондитер не ошибется. Вы должно быть знаете, что кондитеру главное увидеть рецептуру. Базовые знания сделают всю остальную работу. Книжного варианта рецепта я не дождалась, но читала, что там крем Шаньтильи взбивается и пропорции в разных местах меняются. И поэтому откорректировала рецепт практикой и получила самостоятельную версию. Я значительно убавила уровень сахара, кстати - смотрите в скобках мои изменения
Торт очень вкусный, легкий, гармоничный.
Состав торта:
Порядок действий:
Покупка труднодоступных продуктов: например, ваниль, качественный белый шоколад, краситель диоксид титана, агар-агар.
Белая сливочно-карамельная глазурь.
Приготовление нейтральной глазури.
Ванильное крем-брюле.
Подготовка форм-рамок 18х18 и 20х20.
Ванильный прозрачный крем-гель.
Поджарка 3-4 ванильных стручков и измельчение в порошок.
Поджарка-подсушка миндальных очищенных орехов.
Приготовление миндальной пасты (можно заменить покупной пастой фундук+миндаль).
Приготовление миндального пралине.
Приготовление крема Шантильи и частичная сборка.
Приготовление крамбла.
Приготовление трех разных бисквитов.
Приготовление ванильно-миндального кранча.
Приготовление белой сливочно-карамельной глазури
Ванильный сироп для шифонового бисквита.
Приготовление ванильного ганаша.
Сборка.
Приготовление декора из белого шоколада.
Все продукты (для закупки):
сливки 33-35% 650г
сливки 20% 760г
ванильные стручки 8 шт
ванильный экстракт 6 ч.л.
желатин 34г
агар-агар 1,5г
сахарная пудра 320г
сахар мелкокристаллический 440г
коричневый сахар 80г
яичные белки 160г
яичные желтки 77г
сливочное масло 75г
растительное масло 15г
белый шоколад 500г
молочный шоколад 45г
мука рисовая 3г
мука миндальная 190г
мука пшеничная 93г
миндаль орех 150г
хрустящие пшеничные хлопья Сухой завтрак 35г
морская соль 2г
сироп глюкозы (уже рассчитан по составу)
диоксид титана 7,5г
лимон 1/2шт
Затраты подсчитать можно самостоятельно. Как по мне, не такой уж и дорогущий получается. Хотя V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Стамбульский отель Ciragon Palace Kempinski предлагает «Золотой торт султана». Он представляет собой брусок съедобного золота, украшенный черными трюфелями, абрикосами, грушами и финиками, замаринованными в течении двух лет в ямайском роме. На вершине листья из 24-каратного золота, французская ваниль и карамель. Это дорого, несомненно. Даже представить не могу цену.
V8 Cake
Нейтральная глазурь:
125г воды
½ стручка ванили
50г сахара
5гNH пектина или 4г(1ч.л.) желатина
2,5г(1ч.л.) лимонного сока
Если готовой не находится. Готовить самостоятельно.
Если с желатином: растворить в горячей воде желатин + стручок с семенами +сахар. Довести до кипения. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования. Перед применением извлечь часть стручка ванили.
Если с пектином: стручок с семенами +сахар +пектин +вода, перемешивать и довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования.
Белая сливочно-карамельная глазурь:
10г листового желатина или порошкового 20г
60г воды(для растворения желатина)
40г глюкозы кондитерской
35г воды
250г кондитерской сахарной пудры
400г сливок 20%-33%
150г нейтральной глазури
1стручек ванили(семена)
7,5г диоксида титана
Глазурь вкусная, но сложная оказалась. Первый раз я не справилась с ней. Масса свернулась после добавления карамели и отскочила на 2части: сыворотку и творог. Так что если страшновато делать ее, то могу порекомендовать другую глазурь( с составом из молока, сливок, белого шоколада и желатина). Ну а по программе - сливочно-карамельная. Она прекрасно подходит к этому торту. Очень вкусная. Итак.
Желатин растворить по инструкции.
В мензурке растворить диоксид титана и 2ч.л.воды. Растворяется очень легко и на вид как меловой раствор. Хочу сказать что это безвредный порошок. Сначала я тоже шарахалась от одного названия, но позже разобралась… вспомнила отрывок-басню Михалкова «Мартышка и Орех»:
…..Мартышка же грозить Орехом стала
- И всех вокруг пугать не устает..
Кто спросит у меня, о чем здесь речь идет,
Какой вопрос меня волнует,-
Тому отвечу я...
- Не так уж страшен черт, как нам его малюют!....
В ковше на 1л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.
Сразу же варим светлую карамель. В ковше на 0,5л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель лить тонкой струйкой в горячие сливки и при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить р-р диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.
Ванильное крем-брюле:
3 желтка от средних яиц(55г)
50г коричневого сахара
300г сливок 20%
1 стручок ванили
1ч.л. экстракта ванильного
Включить духовку на 160С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.
Желтки + коричневый сахар размешать до растворения.
Сливки + стручок ванили + семена, размешать. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.
Вылить в форму.
Выпекать 10 минут при 160С, 5 минут - 200С.
Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Класть в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Ванильный прозрачный крем-гель:
250г воды
30г сахара
1,5г (2/3ч.л без верха)агар-агара
1стручок ванили(семена)
Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30мин, что необходимо агару для набухания. Поставить на огонь и помешивая довести до 100С. Вылить в форму. Загустевать начнет только при 45-35С. Накрыть пленкой и поставить в холодильник (не в морозильную камеру).
Поджарка ванильных стручков:
3 стучка класть на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 170С до состояния ломкости. Остудить и перемолоть в кофемолке. Порошок сложить в баночку и закрыть.
Поджарка миндальных орехов:
150г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 100С до ломкого хрустящего состояния Следить, чтобы не подгорел. Заметила, что вес уменьшился. Разделить на 3части: для ванильно-миндального кранча -18г(крупно нарубить), 50г для миндального пралине и 50г на миндальную пасту(смолоть в муку).
Миндальная паста:
50г миндальной муки
50г сахарной пудры
15г сахара
20мл воды
Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп их сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь и замешивать пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую. На фото паста у меня вышла густая. Она хороша, но нужна пастообразная. Надо было сиропа немного больше сиропа добавлять, до более жидкой консистенции, которая будет лучше связывать рассыпчатость ванильно-миндального кранча.
Миндальное пралине:
50г подсушенного миндаля
40г сахара
30мл воды
1г лимонного сока
Подготовить пекарскую бумагу, промаслить кисточкой.
Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель. Сначала растворить сахар в воде . После 100С сироп не беспокоить, не мешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до 160С. Всыпать орехи и быстро перемешать массу и также быстро выложить массу равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.
Крем Шантильи:
8-10г желатина(по книге 4г листового золотого)
24г воды (для растворения желатина)
650г сливок 33-35%
1стручок ванили(семена)
100г сахарной пудры ( убавить до 50г )
Желатин растворить по инструкции.
Сливки + ванильный стручок+ его семена+ сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить. В холодильник, чтобы масса была охлажденная. Как только начинается процесс желирования. Взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1см на дно и в морозильную камеру. Это можно сделать и позже, но для экономии времени делать сразу удобнее.
От себя еще могу добавить, что сливки можно заменять 20%-ми.
Крамбл:
25г размягченного сливочного масла
25г муки
25г коричневого сахара
25 миндальной муки
¼ стручка ванили (семена)
Духовку включить на 180С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.
Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10минут. Из всего крамбла на требуется всего 45г. Остальное - скушать как печенье.
Бисквит «Ванильный макарон»
55г белков
50г сахарной пудры
150г смеси ТРТ:
50г муки,
50г миндальной муки,
50г сахарной пудры.
½ стручка ванили (семена)
Духовку включить 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь ТРТ просеять + семена ванили.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.
Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.
Тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.
Бисквит «Ванильный дакуаз»
60г белков
40г сахара мелкокристаллического (убавить до 20г)
65г миндальной муки
40г сахарной пудры (убавить до 20г)
½ ч.л. ванильного экстракта
1стручок ванили (семена)
3г сахарной пудры(для посыпки)
Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков+ ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Сверху присыпать сахарной пудрой.
Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.
Бисквит «Шифоновый»
18г пшеничной муки
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
22г(1,5шт) яичных желтков
5г коричневого сахара
17г воды
15г растительного масла
45г белков
22г сахарной пудры
3г(1десертная л.) рисовой муки
Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.
Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.
Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.
Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.
Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.
Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому я выпекала сразу на одном противне. Так по времени экономнее.
3 бисквита:
Ванильный сироп для шифонового бисквита.
15г сахара (без сахара)
30г воды
¼ стручка ванили семена
¼ ч.л. ванильного экстракта
В маленькой кружке смешать все и довести до кипения. Остудить.
Я ни разу не пропитывала сиропом этот бисквит, т.к. он получается очень нежным и не требует пропитки. Но по рецепту сироп есть. Так что все опционально.
Ванильно-миндальный кранч:
45г молочного шоколада
60г миндального пралине
60г миндальной пасты
18г сливочного масла
40г крамбла
35г пшеничных хрустящих хлопьев fueilletine или сухой завтрак Фитнесс.
18г подсушенного крупно рубленного миндаля
1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили
¼ ванильного стручка (семена)
2г морской соли
Шоколад растопить на паровой бане + миндальное пралине +миндальная паста. Размешать.
Сливочное масло класть в небольшой ковшик и поджарить до коричневого цвета и орехового запаха. Остудить.
Соединить пшеничные хрустящие хлопья, крамбл, рубленный миндаль, поджаренное масло, порошок и семена ванили, соль. Перемешать лопаткой. Добавить шоколадно-миндальную массу. Перемешать лопаткой.
Кранч будет выкладываться на бисквит «Ванильный дакуаз» слоем 5-7мм.
Ванильный ганаш:
100г белого шоколада (измельчить слегка размягчить)
60г сливок 20%(комнатная температура)
4г ванильного экстракта
1/3 ванильного стручка (семена)
32г размягченного сливочного масла
В чашу блендера сложить крошку шоколадную, сливки, экстракт, семена ванили, сливочное масло. Взбивать до получения гладкого крема.
Методика этого ганашевого крема очень оригинальна и отличается от классики. Зумбо снова удивил еще одним вкусным кремом.
Этот слой крема будет располагаться слоем 5мм между Шифоновым бисквитом и ванильно-миндальным кранчем.
Сборка:
У кого найдутся каркасы-рамки с размерами 18х18 и 20х20см, то проблемы уйдут. Я не обзавелась меньшим размером, поэтому собирала без рамки. Так что этот способ самый подходящий. Сначала нужно собрать внутреннюю часть «пирога»(1этап)и заморозить, а затем вложить его в «начику» крема Шантильи(2 этап )в рамку размером 20х20. Торт у меня получается высотой 5,5см. Это идеальный вариант для гармоничного баланса вкуса. Норма для такого торта до 8см. Но это, как по мне, высоковато.
Как делать Хризантему из белого шоколада и бортики здесь
1 этап сборки с размерами 18х18см:
Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства - вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки. Класть его на поднос.
-Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз»
-Слой ванильно-миндального кранча не больше 1см. Остаток отложить и съесть.
-Отдельно! На бисквит «Шифоновый» класть слой крема ванильного ганаша 5мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.
-Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» класть ½ часть крема Крем-брюле слоем 5мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.
-Сверху класть слой оставшегося Крем-брюле слоем 5мм.
-Слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко.
Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.
2 этап сборки:
Подготовить форму-каркас 20х20см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т.к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.
-На дно налить крем Шантильи слоем 1см. В морозильную камеру на 20минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом (это условно). Класть «пирог» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.
Теперь можно поставить торт в холодильник на 4часа.
3 этап сборки:
Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой. Движения быстрые и продуманные. Я нашла фотографию, где этот момент глазирования запечатлен. Сам Зумбо в деле:
С помощью шпателя переложить торт на подложку (тортовницу). Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из шоколада и хризантемой.
Срок хранения 2дня в холодильнике. Торт устойчивый и делаются ножом красивые срезы.
Замораживать можно.
Версии рецепта в Интернет сети:
Этот же рецепт и перевод с мастер классом у Нины. Первый раз я делала по ее переводу. Получилось 2 торта на эту рецептуру: один - копия V8, второй - составной из оставшихся кремов, обрезков, кранча.
Zumbo V8 Cake рецепт здесь
Recipe by Adriano Zumbo
Cooking time: 4-6 hours
Please note - you will need precision scales. The vanilla crème chantilly, vanilla glaze, brown sugar crumble, and vanilla syrup can all be made ahead of time.
2 vanilla beans
100g blanched almonds
Sugar spheres, to serve
Vanilla crème chantilly
4g gold strength gelatine leaves
590g thickened cream
1 vanilla bean, seeds scraped
175g caster sugar
24g cold water
Toasted vanilla brulee
3 egg yolks
50g dark brown sugar
250g thickened cream
1 vanilla bean
1 tsp vanilla extract
Vanilla water gel
250g water
38g caster sugar
1.5g gellan
1 vanilla bean, split, seeds scraped
Vanilla glaze
9.5g gelatine leaves
60g cold water
40g glucose liquid
35g water
250g caster sugar
400g thickened cream
1 vanilla bean, split, seeds scraped
150g miroir glaze (specialty cold-application patisserie glaze)
7.5g titanium dioxide (white colourant, powdered)
Vanilla ganache
300g white couverture chocolate
185g thickened cream
2 tsp vanilla extract
1/2 vanilla bean, split, seeds scraped
95g unsalted butter, softened
Brown sugar crumble
50g unsalted butter
50g plain flour
50g dark brown sugar
50g almond meal
1/4 scraped vanilla bean
vanilla macaron
53g egg whites
50g pure icing sugar
150g TPT (equal parts sifted almond meal and sifted pure icing sugar)
1/2 scraped vanilla bean
Vanilla dacquoise
60g egg whites
43g caster sugar
65g almond meal
40g pure icing sugar, sifted
1 vanilla bean, split, seeds scraped
1/2 tsp vanilla extract
Vanilla chiffon cake
17.5g plain flour
1 roasted and finely ground vanilla bean
1.25 (21g) egg yolks
5g dark brown sugar
17.5g water
15g canola oil
45g egg whites
22.5g caster sugar
2.5g rice flour
Vanilla almond crunch
45g milk couverture chocolate
90g almond praline paste
90g pure almond paste
18g unsalted butter
45g brown sugar crumble
45g pailette feuillitine (crunchy wheat flakes)
18g toasted diced almonds
1 roasted and finely ground vanilla bean
2g sea salt
1/4 scraped vanilla bean
Vanilla syrup
125g caster sugar
250g water
1/2 vanilla bean, split
1 tsp vanilla extract
White chocolate flower and tiles
500g white couverture chocolate, grated or finely chopped
5g titanium dioxide
1. Preheat oven to 160 C.
2. To make the roasted vanilla beans, place 2 vanilla beans in oven until burnt and charcoal in texture. Grind to a fine powder in a mortar and pestle or spice grinder. Cover and set aside.
3. To make the pure almond paste, place 100g blanched almonds on a baking tray and bake for 10 minutes or until deep golden. Grind to a coarse paste. Cover and set aside.
4. To make the vanilla crème chantilly, cut gelatine into small squares, soak in the cold water. Place cream, vanilla and sugar in a saucepan and bring to the boil. Remove from the heat and allow to cool to 70-80 C, and then stir through the gelatine and water mixture until dissolved. Place in a container, cover the surface with cling wrap and place in the fridge.
5. For the toasted vanilla brulee, mix yolks and sugar in a bowl by hand with a whisk until just combined. Add cream and vanilla bean to a small saucepan and bring to the boil, pour a little over the eggs while stirring, then add the remaining liquid including vanilla bean. Puree with a hand blender until smooth and pour into a shallow baking tray about 25 x 38cm. Place into the oven and cook until just set, about 10 minutes, then increase oven to 200 C and bake until it forms a golden brown crust, about 5 minutes. It should look slightly split when removed from the oven. Scrape mixture into a thermomix, blender, or small food processor and blend to a smooth paste. Set aside in a small bowl, covering the surface of the brulee with cling wrap so it doesn't form a skin. Reduce oven temperature to 160 C.
6. To make the vanilla water gel, place a lined 18cm square cake tin in the fridge to chill. Boil all ingredients in saucepan whilst whisking until dissolved and mixture starts to thicken. To test if set, drop about a teaspoon of liquid into a metal bowl, it should thicken slightly. It will thicken on cooling. To speed up cooling, pour into a metal bowl and set aside for 5 minutes. Pour into chilled cake tin and place in the freezer until solid, about 30 minutes. Remove from mould and keep gel in freezer.
7. For the vanilla glaze, soak the gelatine leaves in cold water until softened. Drain, squeezing out any excess water. Boil glucose, water and sugar until 165 C, brushing around the sides of the saucepan with a pastry brush dipped in cold water as you go. Do not allow caramel to take on any colour. In another saucepan, bring cream and vanilla seeds to boil and then add to the sugar syrup. Mix through, then allow to cool to 70 C and add softened gelatine, stirring well. Add miroir glaze and titanium dioxide and blend well. Strain, then freeze until set. Reheat to 35 C when glazing the cake.
8. For the vanilla ganache, place all ingredients in a blender and mix until smooth and creamy. Cover closely with cling wrap and set aside until needed.
9. To make the brown sugar crumble, place all ingredients in an electric mixer and beat mix until dough forms. 'Grate' through a cooling rack with a lined baking tray sitting underneath to catch the crumble then bake in the oven for about 10 minutes until golden.
10. To make the vanilla macaron, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. Using an electric mixer or hand beaters, whisk egg whites on high speed until soft peaks form then slowly add pure icing sugar, checking it has dissolved in between additions until you have stiff glossy peaks. Stir through TPT with vanilla seeds. Spoon mixture into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Let a skin form and then bake for 10 minutes at 160 C until golden. Remove from oven, slide baking paper off tray and place on kitchen bench. Increase oven temperature to 180 C.
11. To make the vanilla dacquoise, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. In an electric mixer fitted with whisk attachment, whisk egg whites on high speed until soft peaks form then slowly add caster sugar, beating until you have stiff glossy peaks. Mix almond meal with icing sugar, vanilla seeds and extract, gently fold through egg whites. Spoon into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Dust with icing sugar, let sit 2 minutes then dust again. Bake at 180 C 10-12 minutes or until golden. Remove from oven, slide baking paper off tray and place on kitchen bench. Reduce oven temperature to 160 C.
12. To make the vanilla chiffon cake, draw an 18cm square on a piece of baking paper placed on a baking tray. Mix flour, roasted vanilla bean powder, egg yolks, brown sugar, water and oil in a bowl until combined. Whisk egg whites in an electric mixer on high speed until soft peaks form then slowly add the sugar and rice flour, beating until you have stiff, glossy peaks. Fold the meringue through the batter gently. Spoon into a piping bag fitted with a 5mm nozzle. Pipe into the pencilled frame using a continuous snaking motion to fill the entire square. Bake in the oven set at 160ýC until golden, about 15 minutes.
13. To make the vanilla almond crunch, melt milk chocolate, add almond praline and the pure almond paste and mix well. Melt butter and take to nut brown (noissette) stage. Add crumble and fueilletine flakes and mix through praline mixture, then fold through burnt butter, followed by toasted almonds, crushed vanilla beans, sea salt and scraped vanilla seeds. Smooth a 5mm layer over vanilla dacquoise and set aside.
14. To make the vanilla syrup, bring all ingredients to the boil, then allow to cool.
15. To make the white chocolate tiles and flower, bring 5cm of water in a medium saucepan to the boil, turn off the heat and sit a metal bowl with 300g of the chocolate over the water. Stir until just melted then remove bowl to the bench and add about 100g more chocolate to bring the temperature down. Stir vigorously until the chocolate has melted, if the chocolate does not feel cold to the touch, add the remaining 100g chocolate to bring down the temperature. Add titanium dioxide and mix well. Keep stirring well to remove all lumps. If the chocolate mixture feels cold to the touch, spread a small, thin layer onto a small piece of baking paper. Set aside for about 3-4 minutes, it will start to harden if it is tempered correctly. If the chocolate becomes too thick and the temperature is too low, gently reheat the mixture in the bowl set over the saucepan of steaming water, but it still needs to be cold.
16. When the chocolate is tempered, to make the flower, spread a thin layer, about 2-3mm thick on 2 pieces of acetate (30 x 40cm) using a large palette knife. Once the chocolate has almost set, on one sheet of acetate carefully mark 3 strips lengthways on the strips, about 7-9cm-wide. Mark thin triangles in each strip. These form the flower petals. Place a piece of baking paper over the top, and wrap around a rolling pin or similar cylinder and allow to completely harden.
17. On the other sheet use a ruler to mark out 4 1/2 cm squares. Place a piece of baking paper over the top and invert onto a board or clean work surface to completely harden.
18. To assemble the cake, in a 20cm acetate-lined straight-sided cake tin spread a 5-10mm layer of Chantilly crème around base and sides of tin. Chill in freezer until firm. Lay vanilla gel at the base of the tin and smear with a tiny amount of brulee so that macaron layer will stick to the gel. Lay macaron layer over brulee smear. Cover macaron layer with an even 5mm of brulee. Place chiffon cake over brulee layer. Brush chiffon cake with a little vanilla syrup. Spread a 5mm layer of ganache over chiffon cake. Invert the dacquoise/crunch layers so the vanilla almond crunch layer is sandwiched next to the ganache and the dacquoise is facing up. The dacquoise will become the base of the cake.
19. Fill in any gaps with Chantilly cream, then place in the freezer for 30-60 minutes until firm. Place a large piece of cling wrap on the bench and place a cooling rack on top. Remove the cake from the chiller and invert onto the cooling rack. Heat sides of cake tin gently with a blow torch to help release the mould from the cake. Remove any acetate. Smooth top and sides if necessary with a palette knife. Pouring generously and using a palette knife, spread the vanilla glaze evenly over the top and sides, completely covering the surface. Using a large palette knife transfer the cake to a cake stand and place the chocolate tiles around the cake.
20. To assemble the flower spread a small amount of melted tempered chocolate onto a small piece of baking paper and use this as a base to stick the petals, starting in the centre, working outwards to create a flower. Using choco-cool will help 'fix' the petals in place and firm up the chocolate base. Place chocolate flower on top of the cake and decorate the top of the cake with a few sugar spheres.
Мне было интересно посмотреть как пекут этот популярный в Австралии и уже по всему миру торт наши увлеченные тортопеки. :0) Нашла интересные работы. Можете посмотреть и просветиться.
У Ираиды в блоге Little Aspiring Chef интересные впечатления. У нее есть книга рецептов от Адриано Зумбо. Чуть-чуть завидую.:0)
Вот работа М.Селяниной