Brioche con pasta madre. Бриошь на закваске

[lena535]

Comments

[registrr]

Какие прекрасные плетеночки!
Удивительно, что выпечка в дорогущей печке и в обычной духовке выдали одинаковые результаты, что, впрочем доказывает, что печет не печка, а пекарь.

[lena535]

Ха, видели бы вы мою духовку. Дверца табуреткой прижата :). Меня больше удивило практически одинаковое время выпечки.

[rimnikk]

Лена, чудо чудесное твои плетенки! Мякиш - просто нет слов!
А какое у тебя было расписание?
Какую муку использовала?
И еще по бакферменту вопрос. Ты его на какой муке восстанавливала?

[bvallejo]

Прекрасные бриоши!
При использовании закваски сухой бакфермент не добавляли?

[lena535]

Сухой фермент не стала добавлять, не панеттоне, чай :)

[bvallejo]

Вот-вот, а вы "боялись"...

[tanagold]

Тоже люблю плетёнки за волокнистость :) и хорошо получились!
Лен, скажи пожалуйста какой вес у плетенок? Я свои на 450 грамм теста пеку в духовке около 40 минут при 200 градусах начальной и заканчиваю при 170. В новой печи тоже хочется попробовать.
Плетёнки на закваске делаю формовыми, вечно мне кажется, что тесто за такую долгую расстойку расползется и потеряет форму... сколько у тебя стояли?

[lena535]

Таня, вес кусков по 250г. Стояли 2 часа, по рецепту 2,5, но у меня Т была больше 30°, я решила, что хватит. Даже и не думали расползаться, тесто довольно плотное.

[tanagold]

А сколько жгутов в каждой плетенке? мне надо сообразить на какой вес рассчитывать, чтоб со временем не ошибиться :)

[lena535]

Таня, плела из 3-х жгутов, не стала усложнять :). Одна, самая обычная коса оказалась самой высокой. Две других плела более плоско, они и получились плосковатые, слегка в ширину раздались. Я ориентировалась только по виду.

[mislova]

Лена,у тебя получился легкий, изящный мякиш! Буду стремится к такому же. А как ты формировала фитиль?

[lena535]

Вика, как по твоей ссылке http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0&feature=player_embedded&hd=1 , но я попробовала пару штук сложить к середине, а потом закручивать, и показалось, что жгут получается пустой в середине. Дальше крутила, как во второй половине ролика, без складываний к середине. Вроде ничего. Только я увлеклась, длинные жгуты раскатала, коротенькие веретенообразные у меня не получились :)

[mislova]

У меня тоже получается с пустотами,но я упорно тренируюсь:)))

[bvallejo]

Заметил:
- если в тесте есть масло, температуру низа выше +190ºС не ставлю, иначе подгорает;
- бриошь на закваске знатные итальянцы выпекают при +190º (максимум 200ºС).

[lena535]

Да, я тоже при 190° попробую. Не могу сказать, что подгорело, но градусов 10-15 были лишние.
Борис, как знаток бриошей, подскажите, какой она должна быть. Верхняя и нижняя корочки после остывания становятся мягкими? И вообще, что за зверь, бриошь, с чем ее едят?

[bvallejo]

Как-то вы себя совершенно недооцениваете в бриошном смысле... По виду ваши плетенки совершенно замечательные!
В моем понимании brioche - это просто сдоба, правда непростая, а очень вкусная. Четыре слова - очень сдобная и очень вкусная как раз и являются определением, характеристикой этой амброзии из муки, масла и яиц, а не какой-то там легчайший, да еще слоистый мякиш. R.Calvel называл brioche'м ту массу, в которой было не менее 45% масла и 45% яиц по отношению к муке. (А P.Herme предлагает 100% и того и другого). Про молоко профессор говорил, что его нужно добавлять только для того, чтобы смягчить вкус яичных желтков, которых, как вы сами понимаете, в brioche много. Мука пшеничная - W 220.
А вот такие бриоши выпекают носители Золотой медали Франции за заслуги перед родиной, а значит за свои brioche:

[lena535]

Очень уж легко и просто дались, чую какой-то подвох :). Самооценка занижена :).
На предпоследней картинке - какие красивые, мечта!