Хлеб на деземе из муки простого помола
Спасибо огромное Люде mariana_aga и Сергею registrr за знакомство с закваской по имени "дезем"!!! А Сергею отдельная благодарность - он сделал закваску с помощью обычного холодильника и показал в своем журнале весь этот процесс с подробным описанием и фотографиями - настоящий подарок (!) для, выражаясь современным языком, такого некреативного товарища типа меня. А потом, в начале июня, Сергей испек на деземе хлеб из муки простого помола. Он так о нем отзывался и так его описывал, что тут я уже не выдержала и тоже замочила пшеницу. Прошел месяц, и, по-моему, дезем у меня получился - во всяком случае, он (она?) и пахнет, и ведет себя, как полагается. И хлеб такой, на деземе из муки простого помола, я пекла уже 3 раза - в него как-то сразу все влюбились.
Это второй мой хлеб, он - из муки в.с. и смеси свежесмолотой пшеницы с мукой из пророщенной пшеницы.
Здесь копия рецепта из журнала Сергея registrr, а по ссылке, которая есть в начале, можно посмотреть все подробности:
"РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):
ОПАРА (10 часов при 24С):
- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):
- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)
Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.
Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.
Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут."
******************************************************
У меня плохое освещение, фотографировать толком не умею, но кое-что все равно разглядеть можно, поэтому покажу. Дезем сначала я тоже держала в "мучном погребке", но затем на одном из этапов освежения завернула в носовые платки и перетянула резинкой (мне так легче было видеть, как он меняется), поэтому он у меня не круглой формы и не очень большой (т.е. последнее освежение я делала из расчета на 250 г, а не 500, как у Сергея). 2 фотографии - дезем на разломе, и еще одна - закваска на деземе для хлеба через 10 часов выбраживания при температуре 24С.
Пекла по рецепту, ничего не меняя, только дрожжи у меня инстантные - 0,3 г, и конечно, другой режим выпечки - для обычной духовки. Первые два раза я выпекала хлеб под крышкой при температуре 240С в течение 20 минут, затем без крышки 40 минут при температуре 210С.
Получился внешне он вот такой, с довольно рваными разрезами:
А первый и третий раз пекла его с мукой 1-го сорта. Это третий:
В этот третий раз пекла без крышки, 15 минут с паром при температуре 250С и 45 минут при температуре 200С.
Результат:
И каждый раз при выпечке аромат стоял какой-то небычайно густой - и не похожий ни на какой другой - т.е. я даже затрудняюсь его описать - как бы фруктово-винный и чуть-чуть неуловимо заквасочный. Очень густой аромат и у остывшего хлеба, но уже другой, конечно. Корочку своего хлеба я бы нежной не назвала, (но, это, наверно, от режима выпечки зависит), зато она была хрустящей (особенно у второго на рваных разрезах) и страшно вкусной. А вот мякиш - мякиш получился нежнейший!
Огромное спасибо Сергею registrr за то, что поделился своим опытом по выведению дезема. И за этот хлеб тоже!!!
Это второй мой хлеб, он - из муки в.с. и смеси свежесмолотой пшеницы с мукой из пророщенной пшеницы.
Здесь копия рецепта из журнала Сергея registrr, а по ссылке, которая есть в начале, можно посмотреть все подробности:
"РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):
ОПАРА (10 часов при 24С):
- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):
- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)
Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.
Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.
Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут."
******************************************************
У меня плохое освещение, фотографировать толком не умею, но кое-что все равно разглядеть можно, поэтому покажу. Дезем сначала я тоже держала в "мучном погребке", но затем на одном из этапов освежения завернула в носовые платки и перетянула резинкой (мне так легче было видеть, как он меняется), поэтому он у меня не круглой формы и не очень большой (т.е. последнее освежение я делала из расчета на 250 г, а не 500, как у Сергея). 2 фотографии - дезем на разломе, и еще одна - закваска на деземе для хлеба через 10 часов выбраживания при температуре 24С.
Пекла по рецепту, ничего не меняя, только дрожжи у меня инстантные - 0,3 г, и конечно, другой режим выпечки - для обычной духовки. Первые два раза я выпекала хлеб под крышкой при температуре 240С в течение 20 минут, затем без крышки 40 минут при температуре 210С.
Получился внешне он вот такой, с довольно рваными разрезами:
А первый и третий раз пекла его с мукой 1-го сорта. Это третий:
В этот третий раз пекла без крышки, 15 минут с паром при температуре 250С и 45 минут при температуре 200С.
Результат:
И каждый раз при выпечке аромат стоял какой-то небычайно густой - и не похожий ни на какой другой - т.е. я даже затрудняюсь его описать - как бы фруктово-винный и чуть-чуть неуловимо заквасочный. Очень густой аромат и у остывшего хлеба, но уже другой, конечно. Корочку своего хлеба я бы нежной не назвала, (но, это, наверно, от режима выпечки зависит), зато она была хрустящей (особенно у второго на рваных разрезах) и страшно вкусной. А вот мякиш - мякиш получился нежнейший!
Огромное спасибо Сергею registrr за то, что поделился своим опытом по выведению дезема. И за этот хлеб тоже!!!