Хлеб на деземе из муки простого помола.
Наконец у меня получился хлеб, ради качеств которого, стоило было потратить время на выведение дезема.
Это самый хлебный из всех пшеничных хлебов, которые мне доводилось испечь до этого, самый роскошный, самый ароматный, самый... можете подставить любое слово восхищения, и оно точно будет уместно для определения качеств этого хлеба.
Хлеб, который я испек, на 50% состоит из пшеничной муки простого помола, т.е. из муки, которую я сам смолол из зерна перед использованием ее в хлебе, а еще 50% - мука в/с.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):
ОПАРА (10 часов при 24С):
- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):
- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)
Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.
Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.
Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Многие сразу заметят, что используемая рецептура - это Хамельмановский пшеничный хлеб из обойной муки на закваске. Года три назад, я такой хлеб выпекал из всей обойной пшеничной муки, которую тогда нашел в продаже в Москве, делал тестовые выпечки для тестирования именно муки:
Теперь же, я использовал эту рецептуру для выпечки хлеба на деземе - густой закваски из цельносмолотой пшеницы и пророщенного пшеничного зерна - с использованием муки, смолотой самостоятельно.
Для этого я прорастил часть пшеничного зерна, после чего высушил его. Остальную часть зерна пустил на свежесмолотую мукую:
Зерна смалывал непосредственно перед использованием муки в хлеб на своей насадке-мельничке к ассистенту:
Итак, я начал с дезема, вот он, довольно твердый комок с густым ароматом моченых яблок:
Отделил 15 грамм дезема, добавил воду (80 г) и взбил венчиком:
Затем добавил смесь муки из простого и проросшего зерна, размешал и оставил на выбраживание на ночь:
Вот так опара вырастает за ночь (24С):
Уже обладая опытом работы с обойной пшеничной мукой по прошлым выпечкам, я всю цельносмолотую муку (смесь простой муки и муки из пророщеного зерна) заранее, накануне выпечки, залил водой (180 грамм из всей воды по рецептуре), сделал тесто (смешал с водой) и поставил в холодильник на ночь для аутолиза.
Замес теста делал на средней скорости, минут 15, боясь порвать клейковину. Затем добавил соль и вымесил еще минут 4-5 почти на максимальной скорости. Воду в тесто добавил с учетом того, что 180 грамм уже пошло на аутолиз цельносмолотой муки, т.е. в тесто добавил всего 130 грамм воды.
Тесто получилось довольно мягким, текучим, липковатым. Но каждая серия складываний заметно клейковину укрепляло. Кстати, тесто источало густой аромат фруктов, это божественно!
Выброженное тесто подформовал в прямоугольник, накрыл крышкой на 10 минут. Когда клейковина отпустила напряжение, сформовал хлебную заготовку, которую расстаивал 1,5 часа в густо подпыленной мукой корзине защипом вверх.
Готовому хлебу дал час отдыха и использовал по назначению.
Нужно сказать, хлеб получился изумительным! Нежная хрустящая корка, очень вкусный и очень мягкий, нежный мякиш, кислинку в еще теплом хлебе ощутить не смог, но думаю, она чуть позже проявится.
Удачного вам хлеба!
P.S. 23 июня нашему Люку исполнится полтора года. А вчера, за пару недель до собачего "совершеннолетия", Люк взял на выставке 1-е место и "Лучшего представителя породы" в ранге "Юниор", став, таким образом, "Юным чемпионом России". Впереди взрослая жизнь!
Это самый хлебный из всех пшеничных хлебов, которые мне доводилось испечь до этого, самый роскошный, самый ароматный, самый... можете подставить любое слово восхищения, и оно точно будет уместно для определения качеств этого хлеба.
Хлеб, который я испек, на 50% состоит из пшеничной муки простого помола, т.е. из муки, которую я сам смолол из зерна перед использованием ее в хлебе, а еще 50% - мука в/с.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб из 500 г муки):
ОПАРА (10 часов при 24С):
- 15 г. - крутой дезем;
- 75 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (40 г + 35 г);
- 80 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при 24С, складывать тесто через каждые 50 мин. брожения):
- 150 г. - опара;
- 175 г. - смесь муки из зерна + мука из проросшего зерна (120 г + 55 г);
- 250 г. - пшеничная мука 1с или в/с;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 9 г. - соль (добавить к концу замеса);
- 290-320 г. - вода до теста мягкой консистенции (моя мука взяла 310 г.)
Смесь муки простого помола с мукой из проросшего зерна залить холодной водой (180 г), перемешать и поставить на ночь в холодильник для набухания белков и образования клейковины (аутолиза).
Тесто вымесить до среднего уровня развития клейковины, но не перемесить, учитывая, что 50% муки - это мука с очень слабой клейковиной.
Складывать тесто каждве 50 минут выбраживания до ощущения натяжения клейковины.
Готовое тесто подформовать в прямоугольник, дать 10 минут отдыха под крышкой для снятия напряжения, после чего сформовать хлебную заготовку и уложить ее в корзину для расстойки на 90 минут при 24С.
Расстоявшуюся заготовку перевернуть на лопату, сделать надрезы и подать в печь.
Выпекать с паром при 210С низ / 230С верх 60 минут.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Многие сразу заметят, что используемая рецептура - это Хамельмановский пшеничный хлеб из обойной муки на закваске. Года три назад, я такой хлеб выпекал из всей обойной пшеничной муки, которую тогда нашел в продаже в Москве, делал тестовые выпечки для тестирования именно муки:
Теперь же, я использовал эту рецептуру для выпечки хлеба на деземе - густой закваски из цельносмолотой пшеницы и пророщенного пшеничного зерна - с использованием муки, смолотой самостоятельно.
Для этого я прорастил часть пшеничного зерна, после чего высушил его. Остальную часть зерна пустил на свежесмолотую мукую:
Зерна смалывал непосредственно перед использованием муки в хлеб на своей насадке-мельничке к ассистенту:
Итак, я начал с дезема, вот он, довольно твердый комок с густым ароматом моченых яблок:
Отделил 15 грамм дезема, добавил воду (80 г) и взбил венчиком:
Затем добавил смесь муки из простого и проросшего зерна, размешал и оставил на выбраживание на ночь:
Вот так опара вырастает за ночь (24С):
Уже обладая опытом работы с обойной пшеничной мукой по прошлым выпечкам, я всю цельносмолотую муку (смесь простой муки и муки из пророщеного зерна) заранее, накануне выпечки, залил водой (180 грамм из всей воды по рецептуре), сделал тесто (смешал с водой) и поставил в холодильник на ночь для аутолиза.
Замес теста делал на средней скорости, минут 15, боясь порвать клейковину. Затем добавил соль и вымесил еще минут 4-5 почти на максимальной скорости. Воду в тесто добавил с учетом того, что 180 грамм уже пошло на аутолиз цельносмолотой муки, т.е. в тесто добавил всего 130 грамм воды.
Тесто получилось довольно мягким, текучим, липковатым. Но каждая серия складываний заметно клейковину укрепляло. Кстати, тесто источало густой аромат фруктов, это божественно!
Выброженное тесто подформовал в прямоугольник, накрыл крышкой на 10 минут. Когда клейковина отпустила напряжение, сформовал хлебную заготовку, которую расстаивал 1,5 часа в густо подпыленной мукой корзине защипом вверх.
Готовому хлебу дал час отдыха и использовал по назначению.
Нужно сказать, хлеб получился изумительным! Нежная хрустящая корка, очень вкусный и очень мягкий, нежный мякиш, кислинку в еще теплом хлебе ощутить не смог, но думаю, она чуть позже проявится.
Удачного вам хлеба!
P.S. 23 июня нашему Люку исполнится полтора года. А вчера, за пару недель до собачего "совершеннолетия", Люк взял на выставке 1-е место и "Лучшего представителя породы" в ранге "Юниор", став, таким образом, "Юным чемпионом России". Впереди взрослая жизнь!