Пшеничная обойная (цельнозерновая) мука в Москве. Тестовые выпечки.
В Москве вполне доступны для покупки четыре вида пшеничной цельнозерновой муки - это мука торговых марок «Здоровье Алтая», «Беловодье», «Гарнец» и Рязанская. В продаже бывают и другие, но эти четыре вида - купить можно практически всегда. Чем они отличаются друг от друга с точки зрения домашнего пекаря? Ответ на этот вопрос я и попытался найти, сделав тестовую выпечку пшеничного цельнозернового хлеба на закваске по Хамельману (Whole-Wheat Levian, Jeffrey Hamelman) из муки каждой торговой марки.
Совсем недавно я уже пек этот хлеб, когда сравнивал новую закваску со старой, и использовал для тестовых выпечек Рязанскую цельнозерновую муку, которая показала вполне достойные хлебопекарные качества, а хлеб из нее получился очень вкусным. Поэтому в сегодняшнем тесте эта мука не участвует. Я уже запомнил - несмотря на грубый помол, структура этой муки неоднородна, наряду с откровенной крупкой, в муке достаточно тонко смолотых частиц зерна, которые прекрасно набухают при замесе и образуют клейковину. Герои сегодняшнего теста - мука торговых марок "Беловодье", "Здоровье Алтая" и "Гарнец":
Я сфотографировал всю муку после просеивания через крупное сито, а что осталось в сите - высыпал сверху. То, что отсеялось - я показал на фото в кружках при большом увеличении. Масштаб на всех четырех снимках одинаковый, поэтому увеличенное изображения в кружках дает сравнительное представление о каждой муке. Надписи на снимках соответствуют надписям на упаковках с мукой.
Мука «Беловодье» после просеивания через крупное сито выглядит, хоть и довольно крупнозернистой, но однородной массой. Если такую муку поместить в песочные часы, то она совершенно спокойно заменила бы в них песок, такая она однородная и сыпучая. Эта мука, пожалуй единственная из четырех, при смачивании водой не склеивается, остается влажной, совершенно не тягучей, массой:
Мука «Здоровье Алтая» смолота более тонко . После просеивания через то же сито, на нем остаются отруби, я их просто высыпал сверху на муку. И вам на заметку - мука от этого производителя - всегда с "паразитами", ну во всяком случае, мне всегда попадалась с жучками. Даже этот мешок муки, произведенной всего полтора месяца назад - уже был с личинками-гусеницами. Так что просеивание этой муки сразу после покупки - просто обязательно!!!:
Мука «Гарнец» смолота довольно мелко, практически так, как «Здоровье Алтая», после просеивания на сите также наблюдается некоторое количество отрубей. На ощупь она очень приятна. При смачивании водой образует тугой тягучий комок - сразу понятно - хлеб из нее будет безпроблемный. Эта мука сделана согласно ГОСТа:
Рязанская мука - практически крупчатка на ощупь. После просеивания, на сите остается зерновая крупка, которую я так же высыпал на муку сверху, ее не так много. Но остальная мука, та, что не крупка - самая настоящая тонко смолотая мука и обладает прекрасной способностью к образованию клейковины, которая отлично развивается вымешиванием. Эта мука, так же как «Гарнец», изготовлена по ГОСТу:
Напомню рецепт Хамельмановского хлеба, все тонкости выпечки которого, можно посмотреть у Люды:
ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов - при 22С и 14 часов - при 20С):
- 15 гр. - пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. - воды.
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (30 мин. аутолиз, соль, замес, 2,5 часа ферментация с тремя складывания каждые 50 мин., формовка, расстойка 2,5 часа):
- 150 гр. - зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. - пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта ( я использовал Старооскольскую);
- 0,3-0,4 гр. - инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. - соли;
- 270-350 гр. - воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста.
ВЫПЕЧКА: 20 минут под крышкой Т=240С, 20 минут без крышки Т=220С, 10 минут - в выключенной духовке.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Опары из всех видов муки я делал одинаково, и все они в готовом виде выглядели примерно одинаково, вот так:
Замес теста также делал по одинаковой методике: взбивал венчиками опару с водой, потом с обойной мукой. Далее вмешивал муку 1 сорта, 30 минут аутолиз, солил и вымешивал для выбраживания:
Воды в этом рецепте каждая из видов муки взяла разное количество:
- 350 грамм - взяла мука "Здоровье Алтая";
- 330 грамм - мука "Гарнец";
- 290 грамм - "Беловодье".
Поведение теста из муки "Здоровье Алтая".
Мука очень комфортна и приятна в работе, ее ощущение максимально приближено к сортовой муке, у нее большая влагопоглотительная способность и способность к образованию клейковины. Вот только не могу забыть гусениц, которых я отсеял, может я очень мнительный?
Поведение теста из муки "Гарнец".
Мука прекрасна в работе, ощущение, что работаешь с сортовой мукой. Хорошо поглощает влагу, отлично образует клейковину. В чем-то похожа на алтайскую муку.
Поведение теста из муки "Беловодье".
Эта мука отличается от остальных прежде всего тем, что она - практически однородная крупка. Она ведет себя скорее как ржаная - ощущение, что клейковина в ней не образуется вовсе. С ней нужно быть более внимательным, поскольку даже небольшой избыток воды в тесте - сводит все труды на нет. Поэтому в работе с этой мукой, я использовал прием американских пекарей, о котором мне рассказала Люда - я эту муку развел в пресное тесто вл. 100% и оставил в холодильнике для аутолиза на всю ночь, для того чтобы дать возможность белкам в крупке максимально набухнуть. Это позволило упростить процесс развития клейковины в тесте.
В итоге хлеб из всех четырех сортов муки получился достаточно приличным - в меру красивым, не в меру - духовитым, как и положено - кислым, и очень, очень вкусным.
Каждый из сортов муки требует "своего" подхода, но если тесто "поймать", великолепный хлеб получится из любой муки.
Вывод очевиден - несмотря на то, что в сравнении не участвовали редко встречающиеся в московских магазинах марки российской обойной муки, а так-же импортные марки, которые в большом ассортименте свободно продаются в Москве, широко доступные марки муки, которые прошли через этот тест, предоставляют возможность московскому домашнему пекарю довольно широкий выбор для творчества.
Из-за того, что в России нет развитого розничного рынка муки, ориентированного на домашнего пекаря, мука, которая продается в Москве - для Челябинска или Самары, например, - это экзотика. Так же верно - и наоборот. Поэтому остается только пожелать всем пекарям, каждому в своем городе, обязательно найти "свою" муку и
Удачного вам хлеба!
Спасибо за помощь и консультации Люде (mariana-aga).
Совсем недавно я уже пек этот хлеб, когда сравнивал новую закваску со старой, и использовал для тестовых выпечек Рязанскую цельнозерновую муку, которая показала вполне достойные хлебопекарные качества, а хлеб из нее получился очень вкусным. Поэтому в сегодняшнем тесте эта мука не участвует. Я уже запомнил - несмотря на грубый помол, структура этой муки неоднородна, наряду с откровенной крупкой, в муке достаточно тонко смолотых частиц зерна, которые прекрасно набухают при замесе и образуют клейковину. Герои сегодняшнего теста - мука торговых марок "Беловодье", "Здоровье Алтая" и "Гарнец":
Я сфотографировал всю муку после просеивания через крупное сито, а что осталось в сите - высыпал сверху. То, что отсеялось - я показал на фото в кружках при большом увеличении. Масштаб на всех четырех снимках одинаковый, поэтому увеличенное изображения в кружках дает сравнительное представление о каждой муке. Надписи на снимках соответствуют надписям на упаковках с мукой.
Мука «Беловодье» после просеивания через крупное сито выглядит, хоть и довольно крупнозернистой, но однородной массой. Если такую муку поместить в песочные часы, то она совершенно спокойно заменила бы в них песок, такая она однородная и сыпучая. Эта мука, пожалуй единственная из четырех, при смачивании водой не склеивается, остается влажной, совершенно не тягучей, массой:
Мука «Здоровье Алтая» смолота более тонко . После просеивания через то же сито, на нем остаются отруби, я их просто высыпал сверху на муку. И вам на заметку - мука от этого производителя - всегда с "паразитами", ну во всяком случае, мне всегда попадалась с жучками. Даже этот мешок муки, произведенной всего полтора месяца назад - уже был с личинками-гусеницами. Так что просеивание этой муки сразу после покупки - просто обязательно!!!:
Мука «Гарнец» смолота довольно мелко, практически так, как «Здоровье Алтая», после просеивания на сите также наблюдается некоторое количество отрубей. На ощупь она очень приятна. При смачивании водой образует тугой тягучий комок - сразу понятно - хлеб из нее будет безпроблемный. Эта мука сделана согласно ГОСТа:
Рязанская мука - практически крупчатка на ощупь. После просеивания, на сите остается зерновая крупка, которую я так же высыпал на муку сверху, ее не так много. Но остальная мука, та, что не крупка - самая настоящая тонко смолотая мука и обладает прекрасной способностью к образованию клейковины, которая отлично развивается вымешиванием. Эта мука, так же как «Гарнец», изготовлена по ГОСТу:
Напомню рецепт Хамельмановского хлеба, все тонкости выпечки которого, можно посмотреть у Люды:
ОПАРА (10 часов при 24С, 12 часов - при 22С и 14 часов - при 20С):
- 15 гр. - пшеничной закваски влажностью 100%;
- 75 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 75 гр. - воды.
ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (30 мин. аутолиз, соль, замес, 2,5 часа ферментация с тремя складывания каждые 50 мин., формовка, расстойка 2,5 часа):
- 150 гр. - зрелой опары;
- 175 гр. - цельнозерновой (обойной) пшеничной муки;
- 250 гр. - пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта ( я использовал Старооскольскую);
- 0,3-0,4 гр. - инстантных дрожжей, если закваска не производственная, как у меня;
- 9 гр. - соли;
- 270-350 гр. - воды, сколько возьмет мука до довольно жидкой консистенции теста.
ВЫПЕЧКА: 20 минут под крышкой Т=240С, 20 минут без крышки Т=220С, 10 минут - в выключенной духовке.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Опары из всех видов муки я делал одинаково, и все они в готовом виде выглядели примерно одинаково, вот так:
Замес теста также делал по одинаковой методике: взбивал венчиками опару с водой, потом с обойной мукой. Далее вмешивал муку 1 сорта, 30 минут аутолиз, солил и вымешивал для выбраживания:
Воды в этом рецепте каждая из видов муки взяла разное количество:
- 350 грамм - взяла мука "Здоровье Алтая";
- 330 грамм - мука "Гарнец";
- 290 грамм - "Беловодье".
Поведение теста из муки "Здоровье Алтая".
Мука очень комфортна и приятна в работе, ее ощущение максимально приближено к сортовой муке, у нее большая влагопоглотительная способность и способность к образованию клейковины. Вот только не могу забыть гусениц, которых я отсеял, может я очень мнительный?
Поведение теста из муки "Гарнец".
Мука прекрасна в работе, ощущение, что работаешь с сортовой мукой. Хорошо поглощает влагу, отлично образует клейковину. В чем-то похожа на алтайскую муку.
Поведение теста из муки "Беловодье".
Эта мука отличается от остальных прежде всего тем, что она - практически однородная крупка. Она ведет себя скорее как ржаная - ощущение, что клейковина в ней не образуется вовсе. С ней нужно быть более внимательным, поскольку даже небольшой избыток воды в тесте - сводит все труды на нет. Поэтому в работе с этой мукой, я использовал прием американских пекарей, о котором мне рассказала Люда - я эту муку развел в пресное тесто вл. 100% и оставил в холодильнике для аутолиза на всю ночь, для того чтобы дать возможность белкам в крупке максимально набухнуть. Это позволило упростить процесс развития клейковины в тесте.
В итоге хлеб из всех четырех сортов муки получился достаточно приличным - в меру красивым, не в меру - духовитым, как и положено - кислым, и очень, очень вкусным.
Каждый из сортов муки требует "своего" подхода, но если тесто "поймать", великолепный хлеб получится из любой муки.
Вывод очевиден - несмотря на то, что в сравнении не участвовали редко встречающиеся в московских магазинах марки российской обойной муки, а так-же импортные марки, которые в большом ассортименте свободно продаются в Москве, широко доступные марки муки, которые прошли через этот тест, предоставляют возможность московскому домашнему пекарю довольно широкий выбор для творчества.
Из-за того, что в России нет развитого розничного рынка муки, ориентированного на домашнего пекаря, мука, которая продается в Москве - для Челябинска или Самары, например, - это экзотика. Так же верно - и наоборот. Поэтому остается только пожелать всем пекарям, каждому в своем городе, обязательно найти "свою" муку и
Удачного вам хлеба!
Спасибо за помощь и консультации Люде (mariana-aga).