Бургундский хлеб с лентой
Хлеб с необычной формовкой всегда привлекает внимание, а история этого хлеба и его формовки начинается в XIII веке благодаря одному из орденов францисканских монахов. История очень интересная, о ней и о том, как сложилась такая формовка и что она обозначает, лучше всего прочитать в журнале у Розы rozik1965. У Розы этот хлеб очень красивый! Но мне прямо-таки запал в душу хлеб, испеченный Василисой vasena_vasilisa. Василиса показала два варианта его выпечки - обычный и с применением холодной ферментации, за что ей огромное спасибо! Я сразу выбрала второй вариант, и первый же хлеб, испеченный на пробу из трехсот граммов муки, оказался настолько вкусным, что сейчас и я стала печь его часто. Правильное раскрытие по ленте, да и сама лента пока еще не получились ни разу (поэтому спрятала под кат). Но аромат у хлеба потрясающий, а у мякиша изумительный сдобно-сливочный вкус.
Сейчас я пеку этот хлеб из 400 г муки, пользуясь расчетом рецепта из журнала Василисы vasena_vasilisa
240 г муки пшеничной в.с. (у меня 1-й сорт)
100 г муки пшеничной ц.з.
60 г муки ржаной обдирной (у меня сеяная мука)
80 г закваски пшеничной 100%
140 г воды
140 г молока
8 г соли
2-3 г прессованных дрожжей (1 г инстантных дрожжей)
Технологию приготовления я скопировала из поста Розы rozik1965:
"Спелую закваску и дрожжи развести в воде с молоком, взбить венчиком до образования обильной пены и добавить около 20% от всей муки, до получения однородной смеси.
Добавить соль и оставшуюся муку, после чего вымесить тесто миксером до хорошо развитой клейковины. Я месила 2 минуты на второй скорости и 8 минут на третьей.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза
Тесто округлить, отделив примерно 30-40 грамм для "хлеба с нимбом" или примерно два по 20-22 грамма шарика на "хлеб с косой" и оставить отдохнуть 10 минут, после чего сформовать круглый или овальный, как торпеда, хлеб.
Сплести косу,раскатать между пальцами шнур, или сформировать нимб и аккуратно выложить их в расстоечную корзину, натертую мукой, или покрытую льняным полотенцем, тоже натертым мукой. Косичка может свешиваться за пределы корзинки.Перед выпечкой просто отрезать лишние края. Сверху, аккуратно, стараясь не сдвинуть с места украшение, водрузить узелком кверху сформированную буханку и обернуть корзинку с хлебом пленкой. То есть, хлеб расстаивается верхом вниз, прямо на ленте или косичке, надавливая на них.
Это важно, ибо если расстаивать его шнуром вверх, он тоже расстоится. распухнет и потеряет форму.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С, полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой. Видно, что украшение выглядит несколько приплющенным, но полностью сохранившим форму.
... выпекать 15 минут с паром при температуре 240С и еще 30 без пара при температуре 210С."
*****************************************************
Я начинаю немного по-другому: активирую дрожжи в муке за полчаса до замеса, затем соединяю все ингридиенты (кроме соли) сразу, хорошо размешиваю пару минут в миксере на минимальной скорости до полного увлажнения муки, добавляю соль и вымешиваю тесто 5 минут на средней скорости и около 6 минут на высокой.
А далее как у Василисы vasena_vasilisa: ферментация 1 час при температуре 28С (складываю тесто дважды через каждые 20 минут), затем в холодильник на 2 часа при температуре 4С. После холодильника, не согревая, сразу отделяю кусочки на ленту, округляю остальное тесто и оставляю на 10 минут для отдыха.
А потом начинается для меня самое сложное - никак не получается сделать нормальную веревочку. В этот раз отделила два кусочка по 30 г, отделяла и по 40 г - все равно результат плачевный.
Расстаиваю 1 час при температуре 30С, потом переворачию хлеб из корзинки на лист и оставляю на пару минут, затем выпекаю 15 минут с паром при температуре 240С и 30 минут при температуре 200С.
Это, конечно, не лента - даже не знаю, как назвать то, что у меня получается, так что буду продолжать учиться дальше. С нимбом я не пробовала выпекать - не сильно меня круглый хлеб вдохновляет, а простым батоном как-то такой хлеб печь не хочется - хочется с красивой лентой (или косичкой), мне кажется, что лента придает этому хлебу какое-то особенное очарование. Хотя вполне вероятно, что на вкусе отсутствие ленты никак не отразится.
Большое спасибо за знакомство с этим замечательным хлебом Розе rozik1965 и Василисе vasena-vasilisa!