Bière et poolish - Хлеб на пивном poolish по Бертине
Уж чего-чего, а такого я не ожидала - у мякиша этого хлеба очень ярко выраженный молочно-сливочный аромат! При том, что в нем нет ни капли молока или сливок, а есть немного пива, много воды, ну и конечно, мука, соль и чуть-чуть дрожжей.
Рецепт хлеба в журнале Оксаны oksi_dom попался мне на глаза, можно сказать, совершенно случайно, а обратила я на него внимание потому, что в его названии было слово "пивной". У меня как раз в холодильнике граммов сто пива болтались без дела... Пиво нефильтрованное, долго такое не проживет, поэтому решение приняла быстро. Заодно и потренировалась формировать батон для длинной расстоечной корзинки.
Оригинальный рецепт, который показала Ирина irenka2501, рассчитан на слишком большое для меня количество муки, я пекла половину порции и скопировала рецепт из журнала Оксаны oksi_dom:
"Ингредиенты
Poolish:
Пиво теплое 63г.
Мука пшеничная (у меня 1с) 63г.
Дрожжи сухие (свежие) 1г. (2,5г.)
Тесто:
Poolish
Мука пшеничная (у меня 1с) 375г.
Мука пшеничная цельнозерновая 25г.
Дрожжи сухие (свежие) 1г. (2,5г.)
Вода теплая 250г.
Соль 8г.
Способ приготовления
Для Poolish сухие дрожжи смешать с мукой (свежие развести в пиве), добавить пиво, перемешать, накрыть пленкой и
1. Вариант оставить на 3-5 часов при комнатной тем-ре
2. Вариант оставить на ночь в холодилнике. Утром предварительно достать и оставить на столе согреться (около часа)
Я делала по 2 варианту.
Для теста Poolish размешать с теплой водой. Свежие дрожжи растереть руками с мукой, сухие просто смешать.
Добавить все ингредиенты. Кроме соли. И месить в комбайне по схеме:
1 скорость - 5 минут.
Добавить соль. 1 скорость - 10 минут.
Выложить тесто на припыленный мукой стол. Тесто липкое.
Руки припылить мукой. Сформировать шар.
Уложить в емкость, накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час в теплом месте. Я расстаиваю в МВ Бранд режим Тесто.
Далее выложить тесто на припыленный мукой стол, оно не держит форму. Руки припылить мукой. Сформировать шар и опять вернуть в емкость, затянуть пленкой и оставить еще на 1 час.
Выложить тесто на стол, обмять, по желанию разделить на 2 части. Я не делила. Сложить в 4 раза.
Сформировать батон. Уложить на противень швом вниз или в в расстоечную корзину швом вверх.
Накрыть изделия пленкой и дать расстояться в течении 1-2 часов.
Духовку предварительно разогреть вместе с противнем или камнем для выпечки до 250С.
Перед посадкой в печь хлеб присыпать мукой, сделать надрез.
Духовку опрыскать холодной водой из пульверизатора, хлеб переложить на камень/противень и печь 10 минут при температуре 250С, далее снизить температуру до 220С градусов и печь еще около 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук."
*******************************************************************
Пекла на муке 1-го сорта. Poolish оставляла в холодильнике на 10 часов.
При замесе теста добавила 30 г воды, чтобы добиться хотя бы приблизительной консистенции, как у Оксаны и Ирины на фотографиях. Замешивала до среднего развития клейковины, выбраживала 2 часа с одним складыванием после первого часа брожения.
Формировала одним батоном, расстаивала в корзинке швом вверх в течение 1 часа.
Перед выпечкой мукой не подпыляла, только сделала разрезы.
Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 250С, допекала 30 минут при тумпературе 220С - наверное, в моем случае время выпечки стоит уменьшить минут на 10, как в оригинальном рецепте, - верхняя корочка получилась хоть и хрустящей, но грубоватой.
Хлеб универсальный и очень вкусный, большое спасибо за рецепт Ирине irenka2501 и, конечно же, Оксане oksi_dom, именно ее опытом я воспользовалась при выпечке.
Рецепт хлеба в журнале Оксаны oksi_dom попался мне на глаза, можно сказать, совершенно случайно, а обратила я на него внимание потому, что в его названии было слово "пивной". У меня как раз в холодильнике граммов сто пива болтались без дела... Пиво нефильтрованное, долго такое не проживет, поэтому решение приняла быстро. Заодно и потренировалась формировать батон для длинной расстоечной корзинки.
Оригинальный рецепт, который показала Ирина irenka2501, рассчитан на слишком большое для меня количество муки, я пекла половину порции и скопировала рецепт из журнала Оксаны oksi_dom:
"Ингредиенты
Poolish:
Пиво теплое 63г.
Мука пшеничная (у меня 1с) 63г.
Дрожжи сухие (свежие) 1г. (2,5г.)
Тесто:
Poolish
Мука пшеничная (у меня 1с) 375г.
Мука пшеничная цельнозерновая 25г.
Дрожжи сухие (свежие) 1г. (2,5г.)
Вода теплая 250г.
Соль 8г.
Способ приготовления
Для Poolish сухие дрожжи смешать с мукой (свежие развести в пиве), добавить пиво, перемешать, накрыть пленкой и
1. Вариант оставить на 3-5 часов при комнатной тем-ре
2. Вариант оставить на ночь в холодилнике. Утром предварительно достать и оставить на столе согреться (около часа)
Я делала по 2 варианту.
Для теста Poolish размешать с теплой водой. Свежие дрожжи растереть руками с мукой, сухие просто смешать.
Добавить все ингредиенты. Кроме соли. И месить в комбайне по схеме:
1 скорость - 5 минут.
Добавить соль. 1 скорость - 10 минут.
Выложить тесто на припыленный мукой стол. Тесто липкое.
Руки припылить мукой. Сформировать шар.
Уложить в емкость, накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час в теплом месте. Я расстаиваю в МВ Бранд режим Тесто.
Далее выложить тесто на припыленный мукой стол, оно не держит форму. Руки припылить мукой. Сформировать шар и опять вернуть в емкость, затянуть пленкой и оставить еще на 1 час.
Выложить тесто на стол, обмять, по желанию разделить на 2 части. Я не делила. Сложить в 4 раза.
Сформировать батон. Уложить на противень швом вниз или в в расстоечную корзину швом вверх.
Накрыть изделия пленкой и дать расстояться в течении 1-2 часов.
Духовку предварительно разогреть вместе с противнем или камнем для выпечки до 250С.
Перед посадкой в печь хлеб присыпать мукой, сделать надрез.
Духовку опрыскать холодной водой из пульверизатора, хлеб переложить на камень/противень и печь 10 минут при температуре 250С, далее снизить температуру до 220С градусов и печь еще около 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук."
*******************************************************************
Пекла на муке 1-го сорта. Poolish оставляла в холодильнике на 10 часов.
При замесе теста добавила 30 г воды, чтобы добиться хотя бы приблизительной консистенции, как у Оксаны и Ирины на фотографиях. Замешивала до среднего развития клейковины, выбраживала 2 часа с одним складыванием после первого часа брожения.
Формировала одним батоном, расстаивала в корзинке швом вверх в течение 1 часа.
Перед выпечкой мукой не подпыляла, только сделала разрезы.
Выпекала с паром первые 10 минут при температуре 250С, допекала 30 минут при тумпературе 220С - наверное, в моем случае время выпечки стоит уменьшить минут на 10, как в оригинальном рецепте, - верхняя корочка получилась хоть и хрустящей, но грубоватой.
Хлеб универсальный и очень вкусный, большое спасибо за рецепт Ирине irenka2501 и, конечно же, Оксане oksi_dom, именно ее опытом я воспользовалась при выпечке.