Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой
У себя на компьютере я сохранила рецепт этого хлеба под названием "Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой от Василисы", чтобы он не затерялся у меня в ряду подобных рецептов. Рецепт, можно сказать, авторский, из журнала Василисы vasena_vasilisa, её хлеб мне очень понравился , а когда я прочитала его составляющие и процесс выпечки, ну и, конечно, отзывы самой Василисы о его вкусе, мне очень захотелось попробовать этот хлеб испечь.
И если судить по той скорости, с какой он был съеден (испекла поздно вечером, утром быстренько сфотографировала, а к концу дня закончился уже и сам хлеб) - одной пробной выпечкой дело не ограничится...
Рецепт Василисы на 1 небольшой батончик весом около 600 г :
"Закваска
10 г 100% пшеничной закваски
25 г воды
50 г муки
Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов.Тесто
Тесто
220 г мука пшеничная 1 с
100 г мука пшеничная цельнозерновая
250 г вода
5 г дрожжи прессованные
8 г соль
4 г (1 ч.л.) сахар или 10 г патока или мед
2 г неферментированный (белый солод)
12 г масло растительное (оливковое)70 г закваска 54%
Утром
Смешать 200 г воды и большую часть муки, автолиз в холодильнике от 1 часа до 2 часов.
За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
Замес в планетарном миксере:
соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на кускии, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.
Замешивала в хлебопечке на программе "пица". Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут.
Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.
Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)
Формовка в виде батарда.
Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C"
И еще, на мой взгляд, важное примечание Василисы:
"Тесто получается влажностью 74-75% пекарских"
*************************************************************************
Закваску я поставила утром. В это же время смешала цельнозерновую муку с частью воды и поставила смесь в холодильник для аутолиза (делала уже так в другом хлебе с ц/з мукой), рассудив, что пшеничную муку с водой я всегда успею смешать на пару часов перед замесом.
Потом отлучилась по делам, а когда вернулась, закваска уже была на таком пике, что я бегом кинулась активировать инстантные дрожжи в муке.
И в результате у меня получилось так:
Цельнозерновую муку 100 г смешала со 100 г воды и поставила в холодильник на аутолиз утром одновременно с закваской.
За полчаса да замеса активировала в пшеничной муке 1,3 г инстантных дрожжей, добавила 2 г белого солода. (Можно было активировать дрожжи в небольшой части муки, а большую часть оставить хотя бы на полчаса на аутолиз, но это я потом уже сообразила).
Мед 10 г развела в 150 г воды. Смешала на низкой скорости в течение 3-х минут эту медовую воду с пшеничной мукой с дрожами и солодом и ц/з мукой из холодильника.
Основной замес - 5 минут на почти средней скорости, затем на этой же скорости в течение 8 минут с постепенным добавлением кусочков закваски, соли и оливкового масла. Потом увеличила скорость до высокой и месила еще 3 минуты (тесто вымесилось до тонких пленок).
Ферментация: я не решилась сразу отправить тесто в холодильник, вспомнила "Бургундский с лентой" и сделала так же: 1 час при комнатной температуре с двумя складываниями через 20 минут (после первого же складывания тесто отлично подтянулось), и 2,5 часа в холодильнике при температуре 4С. Тесто выросло минимум в 2,5-3 раза.
Формовка после холодильника батардом. Расстойка (у меня неполная) в корзине швом вверх, в течение 1 час 10 минут при температуре 27С.
Выпечка времени заняла больше, за 30 минут хлеб не пропекся, у меня - 10 минут с паром при температуре 240С, и 30 минут при температуре 220С.
Перед выпечкой сделала надрезы, а когда уже собралась ставить в духовку - увидела, что в ней нет нижнего противня, куда я наливаю воду для пара. Про то, что можно побрызгать на стенки из пульверизатора, напрочь в панике забыла, поставила нагреваться противень для воды, в результате уже надрезанная верхняя корочка у хлеба подсохла, красиво раскрытых разрезов не получилось, да еще фольгой на лишние 10 минут не прикрыла, и разрезы поджарились чуть больше, чем надо, но на вкус это не повлияло.
Мякиш легкий, нежный, вкус у него сладковато-молочный, а сам хлеб - с хрустящей корочкой и очень ароматный!
Спасибо большое Василисе vasena_vasilisa за рецепт! Этот хлеб и сам по себе хорош, и для всего отлично подходит. А батончик, несмотря на свою почти невесомость, получился очень даже внушительных рамеров и в длину и в высоту!
И если судить по той скорости, с какой он был съеден (испекла поздно вечером, утром быстренько сфотографировала, а к концу дня закончился уже и сам хлеб) - одной пробной выпечкой дело не ограничится...
Рецепт Василисы на 1 небольшой батончик весом около 600 г :
"Закваска
10 г 100% пшеничной закваски
25 г воды
50 г муки
Замесить и оставить на 10 часов при 24°C. За ночь закваска увеличилась в три раза и стала куполом. Следить, чтобы не опала. Если температура ниже, то возможно понадобится и 12 часов.Тесто
Тесто
220 г мука пшеничная 1 с
100 г мука пшеничная цельнозерновая
250 г вода
5 г дрожжи прессованные
8 г соль
4 г (1 ч.л.) сахар или 10 г патока или мед
2 г неферментированный (белый солод)
12 г масло растительное (оливковое)70 г закваска 54%
Утром
Смешать 200 г воды и большую часть муки, автолиз в холодильнике от 1 часа до 2 часов.
За 30 минут до конца автолиза активировать дрожжи в 30 г теплой воды и небольшим количеством муки
Замес в планетарном миксере:
соединить дрожжи со смесью воды и муки, замесить на 1 скорости 5 минут, перейти на вторую скорость и замешивать еще 5 минут. Добавить закваску порванную на кускии, масло и соль, замешивать пока тесто не соберется в ком.
Замешивала в хлебопечке на программе "пица". Первый замес 15 минут, отдых 10 мин, замес второй 10 минут.
Тесто липкое, масляными руками переложить в миску. Сложить несколько раз.
Брожение в холодильнике 2ч. 30 мин ( тесто должно увеличиться в полтора-два раза)
Формовка в виде батарда.
Расстойка в корзине 1 час -1 час 30 минут до увеличения вдвое.Выпечка при 240°C 10 минут с паром, 20 минут без пара, уменьшив температуру до 220°C"
И еще, на мой взгляд, важное примечание Василисы:
"Тесто получается влажностью 74-75% пекарских"
*************************************************************************
Закваску я поставила утром. В это же время смешала цельнозерновую муку с частью воды и поставила смесь в холодильник для аутолиза (делала уже так в другом хлебе с ц/з мукой), рассудив, что пшеничную муку с водой я всегда успею смешать на пару часов перед замесом.
Потом отлучилась по делам, а когда вернулась, закваска уже была на таком пике, что я бегом кинулась активировать инстантные дрожжи в муке.
И в результате у меня получилось так:
Цельнозерновую муку 100 г смешала со 100 г воды и поставила в холодильник на аутолиз утром одновременно с закваской.
За полчаса да замеса активировала в пшеничной муке 1,3 г инстантных дрожжей, добавила 2 г белого солода. (Можно было активировать дрожжи в небольшой части муки, а большую часть оставить хотя бы на полчаса на аутолиз, но это я потом уже сообразила).
Мед 10 г развела в 150 г воды. Смешала на низкой скорости в течение 3-х минут эту медовую воду с пшеничной мукой с дрожами и солодом и ц/з мукой из холодильника.
Основной замес - 5 минут на почти средней скорости, затем на этой же скорости в течение 8 минут с постепенным добавлением кусочков закваски, соли и оливкового масла. Потом увеличила скорость до высокой и месила еще 3 минуты (тесто вымесилось до тонких пленок).
Ферментация: я не решилась сразу отправить тесто в холодильник, вспомнила "Бургундский с лентой" и сделала так же: 1 час при комнатной температуре с двумя складываниями через 20 минут (после первого же складывания тесто отлично подтянулось), и 2,5 часа в холодильнике при температуре 4С. Тесто выросло минимум в 2,5-3 раза.
Формовка после холодильника батардом. Расстойка (у меня неполная) в корзине швом вверх, в течение 1 час 10 минут при температуре 27С.
Выпечка времени заняла больше, за 30 минут хлеб не пропекся, у меня - 10 минут с паром при температуре 240С, и 30 минут при температуре 220С.
Перед выпечкой сделала надрезы, а когда уже собралась ставить в духовку - увидела, что в ней нет нижнего противня, куда я наливаю воду для пара. Про то, что можно побрызгать на стенки из пульверизатора, напрочь в панике забыла, поставила нагреваться противень для воды, в результате уже надрезанная верхняя корочка у хлеба подсохла, красиво раскрытых разрезов не получилось, да еще фольгой на лишние 10 минут не прикрыла, и разрезы поджарились чуть больше, чем надо, но на вкус это не повлияло.
Мякиш легкий, нежный, вкус у него сладковато-молочный, а сам хлеб - с хрустящей корочкой и очень ароматный!
Спасибо большое Василисе vasena_vasilisa за рецепт! Этот хлеб и сам по себе хорош, и для всего отлично подходит. А батончик, несмотря на свою почти невесомость, получился очень даже внушительных рамеров и в длину и в высоту!