Трехзерновые булочки
Еще одни совершенно замечательные булочки на ржаной закваске, с добавлением цельнозерновой пшеничной муки и большим количеством семян льна, подсолнечника и тмина, их рецепт рецепт я увидела в журнале Ирины harrybo.
У этих булочек нежно-хрустящая корочка, а еще - очень и очень нежный нежный мякиш. И, конечно же, они невероятно ароматные!
Оригинальный рецепт Ирины выглядит так:
"На 10 булочек по 100 гр
Закваска(опара)
20 г стартовой закваски
130 г ржаной ц/з муки
100 г воды
Тесто
Вся закваска
70 г ц/з пшеничной муки
300 г пшеничной муки первого или второго сорта
250 г кефира
50 г воды
30 г смальца
8 г свежих дрожжей
1 ст.л. солодовой патоки
12 г соли
60 г семечек подсолнечника (обжарить на сухой сковороде и размолоть)
60 г сезама (обжарить на сухой сковороде и размолоть)
60 г льняного шрота (крупносмолотые зерна льна)
- Смешать все виды подготовленных семян. Приблизительно 3/4 пойдут в тесто, а остальные ¼ пойдет на обваливание булочек.
- В 50 г воды развести дрожжи.
- Смешать все ингридиенты вручную или в тестомешалке. Должно получиться мягкое , эластичное тесто, практически не липнущее к рукам.
- Положить тесто для брожения в миску, смазанную маслом, приблизительно на 1 ч 20 минут при комнатной т-ре. За это время один раз обмять.
- С помощью весов разделить тесто на 10 равных частей.
- Сформировать в круглые или овальные заготовки. Каждую полностью обвалять в оставшихся семенах, хорошо вдавливая их в тесто.
- Выложить булочки на расстойку на противень(я использовала форму для багетов).
- Оставить подходить до увеличения в два - два с половиной раза(у меня заняло это прикомнатной т-ре 1ч 20 минут).
- Выпекать в заранее разогретой до 230 С духовке первые 10 минут, затем снизить температуру до 190 С и допечь булочки еще 20 минут.
*************************************************************
У меня вместо кефира - йогурт 1,5% жирности; смальца нет, поэтому заменила оливковым маслом, и вместо свежих дрожжей использовала инстантные - 3,4 г, а вместо солодовой патоки - 15 г меда.
Перед замесом смешала семечки, кунжут и лен, отделила 60 г на обсыпку и смолола их в измельчителе, а остальные 120 г смеси обжарила и в тесто добавила неизмельченными.
Выброженное тесто разделила на 9 частей примерно по 115-117 г, подкатала в шарики, дала отдохнуть около и 5 минут, затем сделала булочки.
Полная расстойка при температуре 26С заняла 50 минут.
Выпекала первые 10 минут с паром при температуре 230С, допекала при температуре 190С 25 минут.
Булочки получились похожими на пирожки:
А это мякиш у булочек, которые я пекла в первый раз - забыла в тесто добавить оливковое масло (чисто по рассеянности, а не из каких-либо других соображений):
Оба варианта - и с маслом, и без - очень понравились. Они, конечно же, разные - те, что без масла, производят впечатление основательное и хлебное. Булочки из правильного теста - более легкие и воздушные. Небольшая приятная кислинка есть и там и там, но в тех булочках, что с маслом, она приглушеннее, мягче. Единственный минус - у меня молотые семена с корочки осыпаются, хотя остается их все равно много. А мне казалось, я их довольно сильно прижимаю к тесту...
Спасибо большое Ирине harrybo за прекрасный рецепт. Теперь мучаюсь муками выбора, какими печь эти булочки в следующий раз - более сдобными или менее калорийными? Хороши ведь и те, и другие:)