Хлеб Юбилярный. Беларусь
О том, что есть такой белорусский хлеб, я впервые узнала совсем недавно - его показал в своем журнале Сергей registrr. Название у хлеба необычное - "Юбилярный" (согласитесь, звучит оно очень торжественно, совсем не так обыденно, как "Юбилейный"), и выпекается он не на простом поду, а на заквашенных кленовых листьях - в общем, мимо такого хлеба равнодушно не пройдешь! И даже то, что "мед янтарный" я не смогла найти (везде сейчас продают только натуральный), и заквашенных листьев клена, выделяющих этот хлеб из ряда других заварных, конечно же, тоже нет и взять неоткуда, меня остановить не смогло... Потому что была самая главная составляющая для его выпечки - белорусская Закваска-1.
В этот раз я, против обыкновения, испекла два хлеба - один за другим - по рецепту из журнала Сергея, а почему так получилось и почему они получились разными, расскажу под катом:
Сначала копия рецепта из журнала Сергея registrr (оригинал рецепта с пошаговыми фотографиями находится здесь )
"Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):
140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).
Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):
210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.
Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):
570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;
Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):
650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки,
перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.
*****************************************************************
Почему два хлеба? Очень просто - заварку из ржаной муки я начала делать в пятницу вечером, затем поставила ее на ночь заквашиваться, и следом же поставила осахариваться солодово-картофельную заварку. Ночью были перебои с электричеством, картофельная заварка успела осахариться правильно, а вот заквашенная заварка росла плоховато. Для подстраховки утром в субботу решила поставить новую заварку для второго такого же хлеба - вдруг первый не получится совсем? И пока эта заварка осахаривалась, а потом заквашивалась белорусской закваской, занялась выпечкой первого хлеба.
******************************************************************************
Постаралась учесть замечания Сергея насчет времени созревания опары и ферментации теста - спасибо ему огромное за эти советы!
Мед янтарный заменила обычным медом, дрожжи инстантные - на половину порции 0,8 г.
Остальные ингредиенты - все в точности по рецепту.
Опара - этот хлеб я пекла на сеяной муке из магазина "Пеки самЪ" - выдержала 2,5 часа, больше я просто побоялась, она уже была на грани.
Замесила тесто - тоже получилось мягковатое, за время ферментации - 1,5 часа при температуре 30С - сильно увеличилось в объеме, обминать в миксере я его не решилась, обмяла с помощью пластикового скребка прямо в миске. Т.к. тесто было очень мягкое, формировала буханку тоже с помощью скребка на влажной поверхности, затем перенесла на тефлоновый лист, накрыла крышкой и оставила при комнатной температуре расстаиваться.
Расстоялся за 30 минут (за это время пару раз подформовывала мокрыми руками).
Выпечка: 8 минут при температуре 270С, и еще 25 минут при температуре 190С. После выпечки обрызгала водой.
Со вторым хлебом уже было легче, его я пекла на белорусской сеяной муке, точно так же соблюдая рецептуру, как и в первом случае.
Сброженная заварка во второй раз была гуще по консистенции, соответственно, более густой была и опара - она спокойно выдержала 3 часа при температуре 31С.
Тесто было намного круче, на ферментации стояло 1,5 часа при температуре 31С. Хорошо промесила перед формовкой в миксере.
Расстойка - около 70-ти минут при комнатной (25С) температуре под крышкой, подформовала 3 раза через каждые 20 минут. Выпекала так же: 8 минут при температуре 270С и 25 минут при температуре190. И сбрызнула хлеб водой после выпечки.
Хлеб - исключительный! И первый получился очень вкусным и ароматным, но второй его затмил безусловно - все-таки и сброженная заварка созревала нормально, и выбраживание опары было более длительным, и расстойка заняла больше времени - мне кажется, поэтому и вкус получился таким глубоким, а аромат очень насыщенным, очень густым. Что было бы, будь у меня кленовые листья - не могу себе даже представить... но мне и без них более чем достаточно... И в том и в другом хлебе мякиш получился мягким, корочка тонкая и тоже мягкая - но в первом случае она после обрызгивания не заблестела, а во втором - стала глянцевой, эффект почти такой же как от смазывания крахмальных кисельком.
Спасибо Сергею registrr за прекрасный рецепт, конечно, выпечка "Юбилярного" занимает много времени, и вряд ли такой хлеб получится печь на рабочей неделе - но выходные дни стоит на него потратить (и не один раз), вне всякого сомнения!
В этот раз я, против обыкновения, испекла два хлеба - один за другим - по рецепту из журнала Сергея, а почему так получилось и почему они получились разными, расскажу под катом:
Сначала копия рецепта из журнала Сергея registrr (оригинал рецепта с пошаговыми фотографиями находится здесь )
"Рецептура (на два хлебца из 1 кг муки):
Заварка из ржаной муки (1,5-2 часа при 63-65С):
140 г - мука сеяная;
60 г - солод красный;
350 г - кипяток;
20 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры).
Солодо-картофельная заварка (2-4 часа при 63-65С):
210 г - картофель отварной протертый;
20 г - солод красный;
10 г - солод белый диастатический (добавил сверх рецептуры);
100 г - вода горячая.
Сброженная заварка (9-12 часов при ниспадающей температуре от 45С до 32С):
570 г - осахаренная заварка из ржаной муки (вся);
80 г. - белорусская Закваска-1;
Опара (квас) (2-3 часа при 28-32С):
650 г - сброженная заварка (вся);
340 г - солодо-картофельная заварка (вся);
50 г - мука пшеничная в/с;
50 г - вода 40С;
5 г - дрожжи свежие прессованные (развести в воде перед внесением).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
1095 г - опара (вся);
682 г - мука сеяная;
30 г - мед янтарный;
15 г - соль;
5 г - дрожжи свежие прессованные.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, сформовать продолговатые хлебные заготовки,
перенести их на кленовые листы.
Расстойка 1 час с пароувлажнением.
Выпечка 30 минут при температуре 210С низ / 290С верх.
*****************************************************************
Почему два хлеба? Очень просто - заварку из ржаной муки я начала делать в пятницу вечером, затем поставила ее на ночь заквашиваться, и следом же поставила осахариваться солодово-картофельную заварку. Ночью были перебои с электричеством, картофельная заварка успела осахариться правильно, а вот заквашенная заварка росла плоховато. Для подстраховки утром в субботу решила поставить новую заварку для второго такого же хлеба - вдруг первый не получится совсем? И пока эта заварка осахаривалась, а потом заквашивалась белорусской закваской, занялась выпечкой первого хлеба.
******************************************************************************
Постаралась учесть замечания Сергея насчет времени созревания опары и ферментации теста - спасибо ему огромное за эти советы!
Мед янтарный заменила обычным медом, дрожжи инстантные - на половину порции 0,8 г.
Остальные ингредиенты - все в точности по рецепту.
Опара - этот хлеб я пекла на сеяной муке из магазина "Пеки самЪ" - выдержала 2,5 часа, больше я просто побоялась, она уже была на грани.
Замесила тесто - тоже получилось мягковатое, за время ферментации - 1,5 часа при температуре 30С - сильно увеличилось в объеме, обминать в миксере я его не решилась, обмяла с помощью пластикового скребка прямо в миске. Т.к. тесто было очень мягкое, формировала буханку тоже с помощью скребка на влажной поверхности, затем перенесла на тефлоновый лист, накрыла крышкой и оставила при комнатной температуре расстаиваться.
Расстоялся за 30 минут (за это время пару раз подформовывала мокрыми руками).
Выпечка: 8 минут при температуре 270С, и еще 25 минут при температуре 190С. После выпечки обрызгала водой.
Со вторым хлебом уже было легче, его я пекла на белорусской сеяной муке, точно так же соблюдая рецептуру, как и в первом случае.
Сброженная заварка во второй раз была гуще по консистенции, соответственно, более густой была и опара - она спокойно выдержала 3 часа при температуре 31С.
Тесто было намного круче, на ферментации стояло 1,5 часа при температуре 31С. Хорошо промесила перед формовкой в миксере.
Расстойка - около 70-ти минут при комнатной (25С) температуре под крышкой, подформовала 3 раза через каждые 20 минут. Выпекала так же: 8 минут при температуре 270С и 25 минут при температуре190. И сбрызнула хлеб водой после выпечки.
Хлеб - исключительный! И первый получился очень вкусным и ароматным, но второй его затмил безусловно - все-таки и сброженная заварка созревала нормально, и выбраживание опары было более длительным, и расстойка заняла больше времени - мне кажется, поэтому и вкус получился таким глубоким, а аромат очень насыщенным, очень густым. Что было бы, будь у меня кленовые листья - не могу себе даже представить... но мне и без них более чем достаточно... И в том и в другом хлебе мякиш получился мягким, корочка тонкая и тоже мягкая - но в первом случае она после обрызгивания не заблестела, а во втором - стала глянцевой, эффект почти такой же как от смазывания крахмальных кисельком.
Спасибо Сергею registrr за прекрасный рецепт, конечно, выпечка "Юбилярного" занимает много времени, и вряд ли такой хлеб получится печь на рабочей неделе - но выходные дни стоит на него потратить (и не один раз), вне всякого сомнения!