RīGAS RADZIŅI / Рижские рогалики /Ригас радзини
Чем дальше в лес, тем больше дров... Это я по-поводу того, что еще совсем недавно я искренне была уверена в том, что никогда не буду печь что-нибудь очень сдобное, а буду - в основном ржаное, ну, и еще полезное пшеничное, с добавками ржаной или цельнозерновой пшеничной муки или зерен, с отрубями и семенами... Позиции я сдала быстро. И уже много чего успела испечь просто пшеничного, и без всяких добавок, и с небольшим добавлением сахара, масла и даже молока. Но настоящему сдобному тесту сопротивлялась долго, а потом все-таки соблазнилась халой, пирожками, "замахнулась" даже на бриошь, теперь вот "Рижские рогалики" - и до чего же они хороши, необыкновенно нежные, очень ароматные и необычайно вкусные!
Обратила на нах моё внимание Лена lena535, она несколько раз уговарила их испечь, а я, глупая, всё отказывалась. Не понимала своего счастья:) И сейчас, вслед за многими, теми, кто их уже пек раньше и печет теперь, могу только воскликнуть: "Ну почему я не сделала этого раньше!?"
Все, кто пек Ригас радзини, так или иначе ссылаются на рецепт из журнала Люды mariana_aga. Но самую подробную копию рецепта из ее журнала с пошаговым исполнением (там даже иллюстрации были, которые сейчас, к сожалению недоступны), я увидела здесь,в журнале Аллы alla_dj.
Небольшая выдержка из этой копии:
"Рецептура РСТ Латвии 672-86: 1 кг муки в.с., 100г дрожжей (я беру 50г), 12г соли, 180г сахара, 260г сливочного масла, 150г молока, 260г яиц (210г яиц в тесто), ванилин и шафран в тесто, вода для получения теста мягкой консистенции. Сахарная пудра для отделки. Безопарное тесто выбраживают 2.5-3.5часов при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.
Рецепт
на 8 рогаликов весом по 60г
200г хлебопекарной муки в.с.
20г дрожей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4г соли
36г сахара
52г сливочного масла
30г молока
42г яиц в тесто
вода (у меня тесто взяло примерно 60г воды)
ванилин ( я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)"
*****************************************************************************
Подробный рассказ Люды о выпечке, т.е. полную копию его, я сохранила себе на компьютер отдельным файлом (там большой текст), но любой желающий может прочитать его по ссылке выше.
Я же старалась точно следовать рецепту (за небольшими исключениями) и выполнять все рекомендации, которые давала Люда.
Пекла двойную порцию из муки в.с.Увелка".
1. Вместо 9 г сухих активных дрожжей брала 6,75 г СафИнстант-Голд (из холодильника) - смешала их с мукой за полчаса до замеса теста.
2. Пока согревались дрожжи, приготовила яично-молочно-масляную смесь: масло осторожно растопила, чтобы не отделились сливки, чуть подогрела молоко (у меня было пекарское), смешала с яйцами и сахаром (заменила 15 г обычного сахарного песка сахаром с натуральной ванилью), и, т.к. шафрана у меня нет, добавила для придания желтоватого оттенка тесту маленькую щепотку куркумы - замена, конечно, неадекватная, но что поделать... В эту же смесь добавила соль.
3. При замесе теста понадобилось 100 г воды. Сначала смешала все ингредиенты на медленной скорости в течение двух минут в планетарном миксере, затем вымешивала 15 минут на 3-й скорости.
4. Выбраживала тесто 3 часа при температуре 30С, сделала 3 обминки миксером - через 30 минут, 1 час и 1,5 часа. Последние полтора час тесто не трогала.
5. Затем взвесила тесто - из него получалось 13 кусочков по 62 г. Разделила тесто на кусочки, подкатала их в шарики и оставила отдыхать на 10 минут.
6. Рогалики постаралась формировать, как написано у Люды:: "После предварительной растойки тесто выкатывают в язык. Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают. Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе. Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста.К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Это видно по числу витков на каждом конце трубочки. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью. Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку." Не знаю, насколько у меня получилось верно, даже не смогла сосчитать число оборотов.
7. Рогалики расстаивала в духовке (у меня есть режим "тесто") в течение 1 часа. Расстаивала на двух противнях, на одном (родном, побольше, его накрывала другим, глубоким противнем) поместилось 8 штук, на втором, поменьше - остальные, этот противень поместился в пакет. И еще минут 15 при комнатной температуре, пока нагревалась духовка. В это время очень осторожно смазывала рогалики перед выпечкой смесью яйца с водой.
8. Выпекала 14 минут при температуре 200С.
9. Готовые рогалики посыпала сахарной пудрой.
Невозможно передать, насколько они попучаются нежными и воздушными, даже страшно к ним прикасаться, когда их с противня перекладываешь.
И еще они очень пухленькие, хотя, наверное, я их согнула сильно, и получились они со слишком крутыми рожками...
Большое спасибо Люде mariana_aga за то, что показала рецепт этих рогаликов, и Алле alla_dj, которая так бережно его сохранила в своем журнале. И я невероятно благодарна Лене lena535 за вдохновение - без нее я бы точно рижские рогалики не попробовала еще очень долго - если бы вообще попробовала... Не могу судить, насколько правильно они получились, но вкус у них бесподобный!
Обратила на нах моё внимание Лена lena535, она несколько раз уговарила их испечь, а я, глупая, всё отказывалась. Не понимала своего счастья:) И сейчас, вслед за многими, теми, кто их уже пек раньше и печет теперь, могу только воскликнуть: "Ну почему я не сделала этого раньше!?"
Все, кто пек Ригас радзини, так или иначе ссылаются на рецепт из журнала Люды mariana_aga. Но самую подробную копию рецепта из ее журнала с пошаговым исполнением (там даже иллюстрации были, которые сейчас, к сожалению недоступны), я увидела здесь,в журнале Аллы alla_dj.
Небольшая выдержка из этой копии:
"Рецептура РСТ Латвии 672-86: 1 кг муки в.с., 100г дрожжей (я беру 50г), 12г соли, 180г сахара, 260г сливочного масла, 150г молока, 260г яиц (210г яиц в тесто), ванилин и шафран в тесто, вода для получения теста мягкой консистенции. Сахарная пудра для отделки. Безопарное тесто выбраживают 2.5-3.5часов при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.
Рецепт
на 8 рогаликов весом по 60г
200г хлебопекарной муки в.с.
20г дрожей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4г соли
36г сахара
52г сливочного масла
30г молока
42г яиц в тесто
вода (у меня тесто взяло примерно 60г воды)
ванилин ( я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)"
*****************************************************************************
Подробный рассказ Люды о выпечке, т.е. полную копию его, я сохранила себе на компьютер отдельным файлом (там большой текст), но любой желающий может прочитать его по ссылке выше.
Я же старалась точно следовать рецепту (за небольшими исключениями) и выполнять все рекомендации, которые давала Люда.
Пекла двойную порцию из муки в.с.Увелка".
1. Вместо 9 г сухих активных дрожжей брала 6,75 г СафИнстант-Голд (из холодильника) - смешала их с мукой за полчаса до замеса теста.
2. Пока согревались дрожжи, приготовила яично-молочно-масляную смесь: масло осторожно растопила, чтобы не отделились сливки, чуть подогрела молоко (у меня было пекарское), смешала с яйцами и сахаром (заменила 15 г обычного сахарного песка сахаром с натуральной ванилью), и, т.к. шафрана у меня нет, добавила для придания желтоватого оттенка тесту маленькую щепотку куркумы - замена, конечно, неадекватная, но что поделать... В эту же смесь добавила соль.
3. При замесе теста понадобилось 100 г воды. Сначала смешала все ингредиенты на медленной скорости в течение двух минут в планетарном миксере, затем вымешивала 15 минут на 3-й скорости.
4. Выбраживала тесто 3 часа при температуре 30С, сделала 3 обминки миксером - через 30 минут, 1 час и 1,5 часа. Последние полтора час тесто не трогала.
5. Затем взвесила тесто - из него получалось 13 кусочков по 62 г. Разделила тесто на кусочки, подкатала их в шарики и оставила отдыхать на 10 минут.
6. Рогалики постаралась формировать, как написано у Люды:: "После предварительной растойки тесто выкатывают в язык. Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают. Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе. Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста.К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Это видно по числу витков на каждом конце трубочки. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью. Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку." Не знаю, насколько у меня получилось верно, даже не смогла сосчитать число оборотов.
7. Рогалики расстаивала в духовке (у меня есть режим "тесто") в течение 1 часа. Расстаивала на двух противнях, на одном (родном, побольше, его накрывала другим, глубоким противнем) поместилось 8 штук, на втором, поменьше - остальные, этот противень поместился в пакет. И еще минут 15 при комнатной температуре, пока нагревалась духовка. В это время очень осторожно смазывала рогалики перед выпечкой смесью яйца с водой.
8. Выпекала 14 минут при температуре 200С.
9. Готовые рогалики посыпала сахарной пудрой.
Невозможно передать, насколько они попучаются нежными и воздушными, даже страшно к ним прикасаться, когда их с противня перекладываешь.
И еще они очень пухленькие, хотя, наверное, я их согнула сильно, и получились они со слишком крутыми рожками...
Большое спасибо Люде mariana_aga за то, что показала рецепт этих рогаликов, и Алле alla_dj, которая так бережно его сохранила в своем журнале. И я невероятно благодарна Лене lena535 за вдохновение - без нее я бы точно рижские рогалики не попробовала еще очень долго - если бы вообще попробовала... Не могу судить, насколько правильно они получились, но вкус у них бесподобный!