"Panettone" от Richemont Ecole professionelle
Давно хотелось попробовать итальянскую сдобу - панеттоне, и , конечно, в планах у меня когда нибудь обязательно испечь его класический вариант на закваске или не менее известный "Великолепный панеттоне" Адриано на дрожжах. Но это мечты (надеюсь, осуществимые в будущем)... Зато когда я увидела рецепт панеттоне в журнале Бориса bvallejo , который делается не так долго, как итальянский, но тем не менее Борис охарактеризовал его вкус как превосходный, то долго раздумывать не стала, решилась сразу - именно благодаря таким рекомендациям, а совсем не потому, что он "швейцарский простенький на дрожжах" :) Возможно, кому-то, кто печет их часто, он таким и показался бы, но я тесто для панеттоне делала впервые ...
Таким вот он получился, мой первый, и пока единственный:
Рецепт скопирован из журнала bvallejo
"На 1 "Panettone" весом 700 гр
Закваска (levain):
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,2, гр
Мука пшеничная сильная - 89 гр
Время брожения при комнатной температуре 8...10 часов
Тесто:
Закваска (levain) - вся
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 11,1 гр
Солод белый - 2,8 гр
Сахар - 56 гр
Соль - 4,4 гр
Яичные желтки - 67 гр
Цедра лимонная - 1 шт
Сливочное масло - 56 гр
Мука пшеничная сильная - 222 гр
Изюм - 89 гр
Цукаты - 44 гр
Дрожжи и сахар растворить в воде, солод смешать с мукой, добавить закваску(levain) и замесить тесто.
Желтки смешать с солью и лимонной цедрой (взбивал 8 мин), затем постепенно вводить в тесто (терпение!).
Вносим частями размягченное сливочное масло (терпение!).
В последнюю очередь внести цукаты и изюм.
Брожение 3 часа.
Тесто поместить в (бумажную) форму и оставить для окончательной расстойки на 6 часов при +26С.
Перед выпечкой сделать один крестообразный надрез и "оттянуть" ушки, или сделать два kрестообразных надреза и уже "ушки" не оттягивать.
Выпекать 45 мин при +175С (программа с вентиляцией).
После выпечки "Panettone" остужать вниз головой не менее 2 часов."
******************************************************************
Закваску (опару) ставила на ночь, а утром замешивала тесто. И с вечера замочила изюм и цукаты (у меня сушеные абрикосы) в амаретто.
Растворила дрожжи и немного сахара в воде, смешала с закваской и мукой. Мука вся не увлажнилась, добавляла воду.
Остальной сахар взбила с желтками, солью и цедрой до кремообразного состояния и маленькими порциями добавляла в тесто. Затем так же, маленькими порциями вмешивала масло. В конце замеса добавила сухофрукты.
За 3 часа брожения тесто выросло раз в 5-6. Обмяла, слегка подкатала и оставила отдохнуть на 15 мин.
Еще раз подкатала и уложила в форму. Форму, конечно, желательно бы побольше, бумажных больших у меня не было, взяла металлическую разъемную для куличей 14х12, я её еще нарастила бумагой примерно на 5-6 см.
Расстойка заняла 2 часа всего, т.к. дома жарко (на улице тепло, но отопление еще не отключили). Можно, наверное, было бы самую капельку еще подержать на расстойке - но тесто выросло почти до самого верха, буквально 0,5 см до края бумаги осталось.
Сделала крестообразный надрез, подрезала и отогнула края, смазала верхушку растопленым сливочным маслом и вернула края на место.
Выпекала с конвекцией 45 минут при температуру примерно 175С. Освободила панеттоне от формы - с разъемной это оказалось очень удобно, бумагу, естественно снимать не стала - проткнула прямо через нее спицами и подвесила остужаться вниз головой.
Разрезала через несколько часов, цвет мякиша на фото получился бледным, в жизни он ярче, с теплым желтоватым оттенком:
Панеттоне очень понравился, ароматный, вкусный, с очень нежным волокнистым мякишем.
Огромное спасибо Борису bvallejo за рецепт!
Таким вот он получился, мой первый, и пока единственный:
Рецепт скопирован из журнала bvallejo
"На 1 "Panettone" весом 700 гр
Закваска (levain):
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,2, гр
Мука пшеничная сильная - 89 гр
Время брожения при комнатной температуре 8...10 часов
Тесто:
Закваска (levain) - вся
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 11,1 гр
Солод белый - 2,8 гр
Сахар - 56 гр
Соль - 4,4 гр
Яичные желтки - 67 гр
Цедра лимонная - 1 шт
Сливочное масло - 56 гр
Мука пшеничная сильная - 222 гр
Изюм - 89 гр
Цукаты - 44 гр
Дрожжи и сахар растворить в воде, солод смешать с мукой, добавить закваску(levain) и замесить тесто.
Желтки смешать с солью и лимонной цедрой (взбивал 8 мин), затем постепенно вводить в тесто (терпение!).
Вносим частями размягченное сливочное масло (терпение!).
В последнюю очередь внести цукаты и изюм.
Брожение 3 часа.
Тесто поместить в (бумажную) форму и оставить для окончательной расстойки на 6 часов при +26С.
Перед выпечкой сделать один крестообразный надрез и "оттянуть" ушки, или сделать два kрестообразных надреза и уже "ушки" не оттягивать.
Выпекать 45 мин при +175С (программа с вентиляцией).
После выпечки "Panettone" остужать вниз головой не менее 2 часов."
******************************************************************
Закваску (опару) ставила на ночь, а утром замешивала тесто. И с вечера замочила изюм и цукаты (у меня сушеные абрикосы) в амаретто.
Растворила дрожжи и немного сахара в воде, смешала с закваской и мукой. Мука вся не увлажнилась, добавляла воду.
Остальной сахар взбила с желтками, солью и цедрой до кремообразного состояния и маленькими порциями добавляла в тесто. Затем так же, маленькими порциями вмешивала масло. В конце замеса добавила сухофрукты.
За 3 часа брожения тесто выросло раз в 5-6. Обмяла, слегка подкатала и оставила отдохнуть на 15 мин.
Еще раз подкатала и уложила в форму. Форму, конечно, желательно бы побольше, бумажных больших у меня не было, взяла металлическую разъемную для куличей 14х12, я её еще нарастила бумагой примерно на 5-6 см.
Расстойка заняла 2 часа всего, т.к. дома жарко (на улице тепло, но отопление еще не отключили). Можно, наверное, было бы самую капельку еще подержать на расстойке - но тесто выросло почти до самого верха, буквально 0,5 см до края бумаги осталось.
Сделала крестообразный надрез, подрезала и отогнула края, смазала верхушку растопленым сливочным маслом и вернула края на место.
Выпекала с конвекцией 45 минут при температуру примерно 175С. Освободила панеттоне от формы - с разъемной это оказалось очень удобно, бумагу, естественно снимать не стала - проткнула прямо через нее спицами и подвесила остужаться вниз головой.
Разрезала через несколько часов, цвет мякиша на фото получился бледным, в жизни он ярче, с теплым желтоватым оттенком:
Панеттоне очень понравился, ароматный, вкусный, с очень нежным волокнистым мякишем.
Огромное спасибо Борису bvallejo за рецепт!