Клайтоновский хлеб (подовый вариант)
Этот хлеб вообще-то, как я поняла, пекут в форме, и Сергей registrr показал сначала именно такой, а потом дал ссылочку на подовый вариант http://bread-and-bread.livejournal.com/13729.html, мимо которого пройти было просто невозможно. И в первый раз я пекла его точно по рецепту, т.е на муке высшего сорта, надо было бы сфотографировать в разрезе, но я тогда об этом даже и не задумывалась, главное, что хлеб получился совершенно шикарный, с очень-очень приличными дырками, супер нежнейшим мякишем, воздушным каким-то даже, типа как у хлеба амишей, и хрустящей корочкой.
Но в последнее время я пеку его на муке первого сорта, пусть это не по правилам, и называться клайтоновским такой хлеб не имеет, наверное, права. Мне почему-то вкус его на этой муке нравится больше, и аромат кажется сильнее.
Рецепт копирую так, как приводит его Сергей:
"Рецептура на 1 хлеб:
- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.
Замес до соединения ингредиентов, аутолиз 15-30 мин в холодильнике, вымешивание 12 мин на макс ск. в ассистенте. Выбраживание 1 час при 30С, хорошо обмять, формовка, расстойка 1 час."
И, конечно, прежде чем начать печь, прочитала все о нем у Людмилы mariana_aga на странице http://mariana-aga.livejournal.com/167205.html#cutid1, а режим выпечки подсказал Сергей в комментариях.
В результате делаю так:
154 г муки (т.е. 2,5 части основной муки) смешиваю с дрожжами на 30 мин., затем добавляю соль, сахар, маргарин, солод 2 г, и 265 г воды температурой 540. Замешиваю 2 минуты на высокой скорости и даю отдохнуть 10 минут. Затем добавляю 230 г муки (остаток по рецепту), перемешиваю до увлажнения муки и - еще 2 минуты на высокой скорости.
Убираю в холодильник на 30 минут. Затем добавляю 50 г закваски (воду уже не корректирую), вымешиваю 12-14 минут на высокой скорости. Перекладываю в смазанную маслом миску, накрываю пленкой и ставлю на 1 час на брожение при Т - 300. По окончании очень хорошо обминаю тесто, на посыпанном мукой столе формую шар и оставляю под миской на 15 минут. Расправляю тесто в пласт, формирую батон и укладываю в корзинку швом вверх. Расстаивается у меня при комнатной Т 250 быстрее почему-то, буквально за 45-50 минут, так что лучше сразу включить духовку на 2500 С и следить.
Хлеб надрезаю и пеку 15 минут - под миской или просто с паром, когда как, при температуре 250 С. Затем .
10 минут - 200С, 10 минут - 190 С, 10 минут - 170 С.
Вот такой он у меня теперь получается внешне:
и в разрезе
Т.е. хлеб получается не таким, как из муки высшего сорта, но все равно с пуховым, несмотря на плотность, мякишем, и очень и очень вкусным. Может, если чуть воды добавить на втором этапе, дырки были бы и побольше, но пока меня этот вариант устраивает более чем.
Калорийность высоковата, конечно - 262 ккал. на 100 г.
Еще раз спасибо Сергею!
Но в последнее время я пеку его на муке первого сорта, пусть это не по правилам, и называться клайтоновским такой хлеб не имеет, наверное, права. Мне почему-то вкус его на этой муке нравится больше, и аромат кажется сильнее.
Рецепт копирую так, как приводит его Сергей:
"Рецептура на 1 хлеб:
- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.
Замес до соединения ингредиентов, аутолиз 15-30 мин в холодильнике, вымешивание 12 мин на макс ск. в ассистенте. Выбраживание 1 час при 30С, хорошо обмять, формовка, расстойка 1 час."
И, конечно, прежде чем начать печь, прочитала все о нем у Людмилы mariana_aga на странице http://mariana-aga.livejournal.com/167205.html#cutid1, а режим выпечки подсказал Сергей в комментариях.
В результате делаю так:
154 г муки (т.е. 2,5 части основной муки) смешиваю с дрожжами на 30 мин., затем добавляю соль, сахар, маргарин, солод 2 г, и 265 г воды температурой 540. Замешиваю 2 минуты на высокой скорости и даю отдохнуть 10 минут. Затем добавляю 230 г муки (остаток по рецепту), перемешиваю до увлажнения муки и - еще 2 минуты на высокой скорости.
Убираю в холодильник на 30 минут. Затем добавляю 50 г закваски (воду уже не корректирую), вымешиваю 12-14 минут на высокой скорости. Перекладываю в смазанную маслом миску, накрываю пленкой и ставлю на 1 час на брожение при Т - 300. По окончании очень хорошо обминаю тесто, на посыпанном мукой столе формую шар и оставляю под миской на 15 минут. Расправляю тесто в пласт, формирую батон и укладываю в корзинку швом вверх. Расстаивается у меня при комнатной Т 250 быстрее почему-то, буквально за 45-50 минут, так что лучше сразу включить духовку на 2500 С и следить.
Хлеб надрезаю и пеку 15 минут - под миской или просто с паром, когда как, при температуре 250 С. Затем .
10 минут - 200С, 10 минут - 190 С, 10 минут - 170 С.
Вот такой он у меня теперь получается внешне:
и в разрезе
Т.е. хлеб получается не таким, как из муки высшего сорта, но все равно с пуховым, несмотря на плотность, мякишем, и очень и очень вкусным. Может, если чуть воды добавить на втором этапе, дырки были бы и побольше, но пока меня этот вариант устраивает более чем.
Калорийность высоковата, конечно - 262 ккал. на 100 г.
Еще раз спасибо Сергею!