Tom yum kung или gung. Или goong. Часть 2.
Итак, для примерно 4 приличных или 6 мелких порций том ям кунг потребуется примерно 750-800 мл куриного бульончика, который был сварен намедни. Ваще гря, том ям большими порциями не едят - по большому счету, это не столько первое блюдо, сколько жидкая закуска, поскольку чрезвычайно возбуждает аппетит. Правда, учитывая, что в лаосской кухне нет очередности подачи, а все блюда, кроме десерта, выставляются на стол сразу, первых и вторых блюд там нет по определению.
Итак, бульон. Впрочем, если курица нам не обломилась по причине тяжелого материального положения, можно обойтись и просто холодной водой. Будет, правда, не так наваристо.
Из пряностей потребуются: чеснок - 6 слегка раздавленных зубчиков; лимонная трава - два стебля, только белые части, порезанные на 2-см куски и тоже раздавленные; от 3 до 10 перчиков чили «птичий глаз» - количество зависит от вашего мазохизма, перчики можно брать свежие, а можно взять сушеные, но предварительно их размочить до мягкости, перчики лаосцы режут пополам, а тайцы - мелкими кольцами, семена и перегородки, естественно, удаляются; 2-3 ст.л. сока кафирского лайма, можно заменить на сок лайма или лимонный сок; 2-3 ст.л. рыбного соуса; 3 ст.л. мелко порезанной зелени кинзы. Это обязательная программа. К необязательным пряностям и приправам относятся: 3 мелко порезанных луковицы шалота, лучше розовых; 3-5 листиков кафирского лайма, их можно положить целиком, а можно порезать на тонкие полоски; 2 см кусок корня галангала, порезанный на тонюсенькие ломтики; половинка «пальца» китайского имбиря, тоже порезанная на тонкие ломтики. 1-2 твердых помидора, разрезанных на восьмушки.
Примерно 100-150 г вешенок моем и режем тонкими ломтиками. За неимением вешенок можно тонко порезать мелкие шампиньоны.
Далее нам потребуется примерно 20-25 шт. креветок размера 30/40. Аккуратно отделяем у них головогруди от хвостов и снимаем панцири с хвостов. Естественно, из соображений эстетики хвостики панцирей оставляем. Аккуратно чуть надрезаем спинки хвостов и удаляем кишку, она такого темно-зеленого цвета, не ошибетесь. Если разрезать хвосты пополам почти до конца, при варке половинки развернутся в разные стороны, что некоторым нравится.
Кишки выбрасываем, а панцири и головогруди кладем в холодный бульон (или воду, коли уж нет бульона) в средней по размерам посуде. Доводим до кипения, кипятим не более полминуты, затем шумовкой удаляем креветочные останки. Вновь доводим до кипения, бросаем все приправы (необязательные берем в любой комбинации по вкусу), кроме кинзы и сока лайма, и грибы и кипятим на среднем огне 3-5 мин, затем бросаем креветки, кипятим не более минуты и убираем огонь. Вмешиваем сок лайма.
Разливаем суп и распределяем грибы и креветки по тарелкам или наливаем все в общую супницу (что более характерно для лаосского стола), посыпаем зеленью кинзы и подаем.
Едим, откладывая непрожевывающиеся листики и корешки и заедая нейтральным клейким рисом.
(Что характерно, точно так же готовят и том ям кай - том ям с курицей - только вместо креветок добавляются тонкие полоски свежей куриной грудки, кипятится она 1-2 мин. Как приготовить том ям па - том ям с рыбой - оставляю вашей интуиции).
Собственно, так и готовится канонический том ям кунг в лаосском варианте. При желании можно вместе с креветками добавлять и другие морепродукты - гребешки, кальмары и пр. Есть возможность зверски усилить его вкус и аромат, достигая высот и глубин тайской нямки для туристов, но об этом далее.
Окончание следует.
Итак, бульон. Впрочем, если курица нам не обломилась по причине тяжелого материального положения, можно обойтись и просто холодной водой. Будет, правда, не так наваристо.
Из пряностей потребуются: чеснок - 6 слегка раздавленных зубчиков; лимонная трава - два стебля, только белые части, порезанные на 2-см куски и тоже раздавленные; от 3 до 10 перчиков чили «птичий глаз» - количество зависит от вашего мазохизма, перчики можно брать свежие, а можно взять сушеные, но предварительно их размочить до мягкости, перчики лаосцы режут пополам, а тайцы - мелкими кольцами, семена и перегородки, естественно, удаляются; 2-3 ст.л. сока кафирского лайма, можно заменить на сок лайма или лимонный сок; 2-3 ст.л. рыбного соуса; 3 ст.л. мелко порезанной зелени кинзы. Это обязательная программа. К необязательным пряностям и приправам относятся: 3 мелко порезанных луковицы шалота, лучше розовых; 3-5 листиков кафирского лайма, их можно положить целиком, а можно порезать на тонкие полоски; 2 см кусок корня галангала, порезанный на тонюсенькие ломтики; половинка «пальца» китайского имбиря, тоже порезанная на тонкие ломтики. 1-2 твердых помидора, разрезанных на восьмушки.
Примерно 100-150 г вешенок моем и режем тонкими ломтиками. За неимением вешенок можно тонко порезать мелкие шампиньоны.
Далее нам потребуется примерно 20-25 шт. креветок размера 30/40. Аккуратно отделяем у них головогруди от хвостов и снимаем панцири с хвостов. Естественно, из соображений эстетики хвостики панцирей оставляем. Аккуратно чуть надрезаем спинки хвостов и удаляем кишку, она такого темно-зеленого цвета, не ошибетесь. Если разрезать хвосты пополам почти до конца, при варке половинки развернутся в разные стороны, что некоторым нравится.
Кишки выбрасываем, а панцири и головогруди кладем в холодный бульон (или воду, коли уж нет бульона) в средней по размерам посуде. Доводим до кипения, кипятим не более полминуты, затем шумовкой удаляем креветочные останки. Вновь доводим до кипения, бросаем все приправы (необязательные берем в любой комбинации по вкусу), кроме кинзы и сока лайма, и грибы и кипятим на среднем огне 3-5 мин, затем бросаем креветки, кипятим не более минуты и убираем огонь. Вмешиваем сок лайма.
Разливаем суп и распределяем грибы и креветки по тарелкам или наливаем все в общую супницу (что более характерно для лаосского стола), посыпаем зеленью кинзы и подаем.
Едим, откладывая непрожевывающиеся листики и корешки и заедая нейтральным клейким рисом.
(Что характерно, точно так же готовят и том ям кай - том ям с курицей - только вместо креветок добавляются тонкие полоски свежей куриной грудки, кипятится она 1-2 мин. Как приготовить том ям па - том ям с рыбой - оставляю вашей интуиции).
Собственно, так и готовится канонический том ям кунг в лаосском варианте. При желании можно вместе с креветками добавлять и другие морепродукты - гребешки, кальмары и пр. Есть возможность зверски усилить его вкус и аромат, достигая высот и глубин тайской нямки для туристов, но об этом далее.
Окончание следует.