о загущении мукой супов и соусов в русской кулиарной традиции

[newvas]

Читая русские кулинарные книги 19 века нередко наталкиваешься на указание использовать (пшеничную) муку для загущения супов и соусов. Русских кулинарных источников 18 века в нашем распоряжении крайне мало, и чем глубже - тем меньше

Comments

[lepestriny]

Заспа от засыпать - все же к хлебу вряд ли относится.
Ставлю на крупу "заспа или заспица - ячневая или овсяная, пшеннаякрупа, служившая для заправки супа; вообще запасы всякой крупы", ячневая или овсяная крупа домашнего приготовления
Например http://mylonas.livejournal.com/24376.html
http://pakshenga.ru/publications/sobstvennie-statyi/329

"о загущении мукой"

[puma_blanca]

Только сегодня думала (делая ги по новому для меня рецепту), но не совсем в тему.
Пока теоретически, не пробовала.

Нужна ли в бешамели именно мука?
Ореховый вкус там - от масла.
Если загустителем является именно крахмал, то что дают соусу протеины муки? Может нафиг их?
Вон - китайцы активно загущают супы крахмалом.
Потеряю я что-либо во вкусе и консистенции, сделав бешамель с крахмалом?
(Попробую в следующие выходные, когда мусаку буду делать)

[newvas]

радикально так