Видела в инстаграме ролики участников этого мастер-класса, не думала, что сам Сергей станет выкладывать ролик с таким потрескавшимся хлебом. Такой ржаной подовый - совсем не кондиция.
Добрый день, Ирина! С его разрешения, понятно, и снимали и выкладывали. Это канал "Профессия от бога" в YouTube. Каждая съемка о ком-то каждый раз в разной профессии. Я не могу утверждать, не профи, но мне кажется для ремесленного хлеба это допустимо. Нет?
Нет, есть стандарты на хлеб. Такой хлеб ни одна булочная в России не взяла бы. Трещин очень много и они глубокие.
Вести мастер-классы по подовому ржаному хлебу - очень сложно, закваска должна быть в идеальном состоянии. На это почти никто не решается. Сергей, безусловно, хлеб ржаной печь умеет, но, скорее всего, давно не практиковался и закваска у него к моменту проведения мастер-класса была не на пике активности. На производствах, даже небольших, в основном пекут на бак-ферментах и цикл выпечек ежедневный, поэтому таких проблем, как правило, с сильными трещинами, не возникает.
А также - выпечка подового ржаного - это как игра на пианино. Если не практикуешься буквально каждый день - навык пропадает, перестаешь чувствовать, по состоянию теста и заготовок на расстойке, каким будет результат, очень точно определить точное время расстойки буханок становится трудно.
Спасибо за ссылку. Посмотрела. Честно скажу, тема БГ диеты - не моя. Но Ваша дочь (думаю, не без Вашего участия) делает очень полезное дело. Аллергиков, к сожалению, в наше время очень много и как-то разнообразить свой рацион надо. Молодец! А вот о рыбе пишет очень вкусно! Спасибо ей и Вам.
Случайно увидела Ваш вопрос, зайдя к Вам. У меня он не отобразился.
Закваску безглютеновую мы ведем на кукурузной цельнозерновой муке. Но, можно вести и на муке красного, черного риса, коричневого, нутовой, такие варианты тоже делали.
Click to view
Comments 23
Reply
Reply
Я не могу утверждать, не профи, но мне кажется для ремесленного хлеба это допустимо. Нет?
Reply
Вести мастер-классы по подовому ржаному хлебу - очень сложно, закваска должна быть в идеальном состоянии. На это почти никто не решается.
Сергей, безусловно, хлеб ржаной печь умеет, но, скорее всего, давно не практиковался и закваска у него к моменту проведения мастер-класса была не на пике активности. На производствах, даже небольших, в основном пекут на бак-ферментах и цикл выпечек ежедневный, поэтому таких проблем, как правило, с сильными трещинами, не возникает.
А также - выпечка подового ржаного - это как игра на пианино. Если не практикуешься буквально каждый день - навык пропадает, перестаешь чувствовать, по состоянию теста и заготовок на расстойке, каким будет результат, очень точно определить точное время расстойки буханок становится трудно.
.
Reply
А вот о рыбе пишет очень вкусно! Спасибо ей и Вам.
Reply
Reply
Закваску безглютеновую мы ведем на кукурузной цельнозерновой муке. Но, можно вести и на муке красного, черного риса, коричневого, нутовой, такие варианты тоже делали.
Reply
Reply
То есть никаких хитростей особенных, все одно и тоже.
Reply
( ... )
Reply
Поздравляю!
Reply
Leave a comment