Мильфей. Mille-feuille.

[olgrig]

Как то раз я спросила Катюшу какое самое вкусное пирожное или тот она ела. И она сказала, что в маленькой кондитерской в Берлине она ела французское пирожное, по виду немного похожее на наполеон, только коржей мало, а крема много. Я начала искать и нашла, что это Мильфей, то есть тысяча лепестков. Вообщем, я твердо решила, что на День Рождения моей девочки я сделаю это торт. Самый лучший рецепт, который найду. Так случилось, что у ..



меня была бессонница и пролежав до 5 утра и поняв, что уже не усну я открыла Ю-туб и начала смотреть все видео подряд с рецептами Мильфея. Потом пошла гуглить. К 9 утра выбор был сделан и я решила: будет самый лучший Мильфей. Единственное, что я не смогла правильно рассчитать - что немного не хватит крема, что проштудировав такое количество рецептов выход тоже был найден, что , возможно, не сильно ухудшило вкус торта.)Вкус этого торта, тортиков или пирожных зависит только от крема! потому как испечь коржи и оставить их в духовке досушиться - проблем не возникнет ни у кого. А вот крем сделать как надо - это уже искусство. Я не напрасно выбрала именно этот рецепт, не ошиблась и не только семья моей девочки, но и сотрудники во главе с профессором - все дружно сказали, что вкуснее они ничего не ели.
Итак: я рассказываю как это делала я.




ЗАВАРНОЙ КРЕМ:
Молоко - 500г.
Сливки - 500г.
Крахмал - 70г.
Мука - 30г.
Сахар - 250г.
Ваниль - 1стручок.
Желток - 4 шт.
Масло сливочное - 150г.
Ром/коньяк - 50-70г.
Сок лайма - 10-50г.

Готовый крем в стык накрываем пищевой пленкой и на сутки убираем в холодильник.

ТЕСТО:
Слоеное тесто - 500г.

Слоеное тесто выпекается в заранее разогретой до 200 С духовке - 40 минут. После духовку выключаем и оставляем тесто доходить около 30 минут.




Обрезаем края, которыми я хотела закрыть края торта, но времени на это у меня не хватило к вящей радости мужа


Поверх противеня желательно положить решетку, тогда тесто поднимется ровно и не будет вот такого «безобразия», а будет так как надо.




В Мильфей и его оригинальность основана на контрасте нежного крема и хрустящих коржей.
В идеале все можно и нужно подготовить накануне сборки коржа. Немного раскатываем тесто, накалываем его вилкой и выпекаем при 200 гр Ц 20 минут и еще 20 минут даем досушиться.
Поэтому слоеное тесто можно купить и мороки с ним не будет, только что его надо оставить высыхать в духовке до полного остывания, но крем, даже Крем! должен быть идеальным! Поэтому друзья, используйте натуральную ваниль!! Ибо она самый мощный вкусовой компонент в этом креме. И ее ни с чем нельзя спутать. Купите стручок и если жаба давит использовать его весь сразу, сделайте сами ванильный сахар , вкус будет не таким интенсивным, но все равно с химией не сравнить невозможно! Даже если ваш стручок сморщился, все равно он не потеряет свои волшебные свойства. Прокипятите его заранее с молоком и дайте настояться. Я использую мельницу , поэтому в моем молоке явно видны крупинки натуральной ванили (на будущее, если вы где-нибудь увидите в креме подобные черные крупинки - будьте уверены, что тут вас не надуют и вы получите качественный продукт.) И еще: качественные продукты - тоже очень важны. Увы, подукты покупала не я, поэтому у меня не био-сливки, а простые сливки. Не уверена, что было бы еще вкуснее, но допускаю, так как уже убедилась в бОльшей разнице . Ну и вкус масла тоже будет влиять на вкус крема это точно. Чем желтее мало, тем ароматнее и вкуснее будет крем. Теперь об алкоголе. В этот крем идеально подходит ром, который , к счастью я имею. Во-первых алкоголь купирует сладость и крем не становиться через чур сладким, во-вторых алкоголь удлиняет срок хранения торта и в третьих дает ни с чем не сравнимый аромат и глубину вкуса.
Итак приступаем к приготовлению крема Патисьер или просто заварного.
перед началом работы я всегда подготавливаю продукты: все отмеряю, взвешиваю, наливаю , что б процесс шел безостановочно. Алкоголь(ром) смешиваю сразу с соком лимона (хотите можно и лайма)
1 - В одной кастрюльке смешать сливки, молоко и ваниль, её я ставлю (на позицию 4-5 из 10 ) нагревать.
2 - В другую кастрюльку кладу 70 гр кукурузного крахмала, 30 грамм муки и половину сахара, перемешиваю. Это у нас густая часть крема, которая его должна загустить.

3 - Разбиваю 4 яйца, отделяя желтки от белков (Белки я использую позже, пока я их замораживаю) и в миску с густой частью я кладу 4 желтка.
Молоко нагрелось немного и половину теплого молока я добавляю в густую часть и хорошо перемешиваю. Этим действом мы уравновесили
Наши две составляющие, обе стали жидкими.
4 - Молоко с ванилью возвращаем на плиту и нагреваем почти до кипения, высыпав оставшийся сахар. НЕ забывайте мешать сливочно-молочно-сахарную смесь, что б не пригорела.
5 - Снимаем с огня и через мелкое сито процеживаем во вторую кастрюльку и ставим на плиту на поз.7 из 10. (Вы ориентируйтесь на вашу плиту) . Начинаем нагревать непрерывно или постоянно помешивать. Учтите, это самый ответственный момент, ни в коем случае нельзя допустить пригорания!! Иначе это будет катастрофой местного значения )) Поэтому мешайте интенсивно, обязательно проходя по краям дна кастрюли, захватывая и середину и края . Нагревание идет с низа кастрюли, перемешиванием мы добиваемся равномерности накрева крема. Как только крем начнет густеть, снизьте Т нагрева до 6 и продолжайте интенсивно мешать до закипания. Как только крем начнет «пыхать» пузырями помешайте еще пару секунд и снимите с огня. Промешайте хорошо.
6 - Пришло время добавлять масло. Я всегда для этого режу масло на кусочки и вмешиваю частями, поверте, так много быстрее и удобнее , чем если вы бросите все одним куском. Бросила кусочек, перемешала, потом другой и так все масло.
7 - Теперь время добавить сок и ром. Сок «борется» с сахаром, кислота будет хорошо сочетаться и не будет чувствоваться, алкоголь испариться, вкус останется.
8. Сразу необходимо в контакт покрыть поверхность крема пищевой пленкой. Замечательно , в идеале, готовить крем накануне, но, хотя бы (желательно) дать ему остыть при комнатной Т.
9 - все! Крем остыл и можно собирать торт.
Когда я промазала первый корж, я поняла, что я испекла коржей на два торта и на второй корж мне крема не хватит, поэтому я взбила сливки и второй корж был уже с несколько другим, более нежным, вкусом, что в общем не помешало и семье моей именинницы и ее сотрудникам по достоинству оценить мой труд.
Веридикт : я была очень рада, что все удалось!! Единственное, что меня немного расстроило, что у меня нет красивого заглавного фото, так как Катя не сообразила, а я не могла отрезать, так как ей и так пришлось ждать 40 минут, пока я доделаю и упакую. Так что только те, что она несла на работу.

























https://www.youtube.com/watch?v=D9J2sxxuN3I&t=398s

Для заглавной фотографии и примера "как получается без решетки" я испекла еще один маленький Мильфей.

#milfei #millefeuille #мильфей #blätterteig #слоеное тесто