Самый русский деликатес
Была ли на столе Ивана Грозного красная икра?
Сейчас самый сезон красной икры. И кажется, это самая русская закуска. Как давно её едят у нас?
Как известно, самый главный специалист по икре в наших краях - писарь посольского приказа Феофан из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Согласно его авторитетному мнению, в природе существует три вида этого продукта: «Икра чёрная, икра красная, икра заморская, баклажанная».
Почему-то считается, что комедии, будучи жанром по определению «несерьёзным», просто не могут нести в себе никакой достоверной информации. На несчастного персонажа Савелия Крамарова уже которое десятилетие обрушиваются громы и молнии, общее содержание которых примерно таково: «Красной икры на столе Ивана Грозного быть не могло! Чёрная - куда ни шло, но не красная!»
Красное на чёрном
Это ввергает в уныние. Традиционный праздничный стол без красной икры - деликатеса, пока ещё многим доступного - практически немыслим. А желание хоть так поддержать многовековую русскую традицию закусывать икрой, пусть не чёрной, но тоже «царской», очень велико.
Однако нас приучают к мысли, что красная икра - продукт поздний и не вполне русский. Как доказательство приводят записки путешественников по Дальнему Востоку, которые наделили исключительным правом быть «родиной красной икры». Действительно, все они сходятся в одном. Русские добывали там лососёвых, однако же как раз икрой брезговали - до конца XIX столетия ею питались только коренные народы вроде ительменов-камчадалов. «Ещё в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть её заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка», - заверяет нас «Амурский торговый вестник» тех лет. Продолжение звучит вообще убийственно: «В Москве же и Петербурге красная икра стала появляться только в 1899 г., да и то в крайне незначительных количествах».
В качестве удара милосердия многими современными авторитетами отмечается такой факт: «При бесконечном упоминании в русской классической литературе сёмги, сёмужья красная икра не упоминается ни разу».
Те, кто так говорит, безграмотны в прямом смысле этого слова. Потому что в противном случае они бы открыли, скажем, роман «Юнкера» русского классика Александра Куприна и прочитали: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой…» Время действия - рубеж 1880-1890 гг. Красная икра как минимум известна. Как максимум - в ней уже неплохо разбираются, предпочитая кетовую, которую ставят хоть и позади любимых сортов чёрной икры, но в том же почётном ряду.
Иван Шмелёв, автор романа «Лето Господне», описывает детские кулинарные впечатления первой недели Великого поста: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окорёнке красная, с воткнутою лопаточкой…» Герою здесь лет семь, то есть действие происходит на рубеже 1870-1880 гг.
Круче других на поприще защиты русского приоритета красной икры выступил, сам того не зная, писатель-разночинец Николай Помяловский в своих «Очерках бурсы». Вот похождения студента духовной семинарии, вора Аксютки: «Вчера он забрался в сбитенную, где Ванька рыжий продавал сбитень, сайки, булки, яблоки, репу, патоку, мёд и красную икру…» А ведь действие происходит ещё в 1840-е гг. И красная икра, судя по всему, никакой не деликатес - так, в общем ряду с яблоком и репой.
Но если попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол.
К счастью, только на первый взгляд. Потому что этот век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения.
«Никчёмное кушанье»?
Виной тому французы, диктовавшие всему миру правила куртуазности и хорошего тона, в том числе и кулинарного. А по части икры французы полагались на мнение своего учёного-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора. Он, описывая икру, пользовался исключительно словом detestable - «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную - всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».
И если чёрную икру ещё хоть как-то признавали: «Есть любители солёных яиц осетра, но это кушанье не для нежного нёба французов», то изгнание красной икры было полным.
А это было именно изгнание. Если не опускать руки и отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи.
Курляндец Якоб Рейтенфельс, проживший в Москве с 1670 по 1673 г., в описании русского стола отмечал: «Есть у московитов икра красная, слабопросоленная…» Совпадение с современным способом приготовления красной икры стопроцентное. Но, быть может, немец ошибся? Есть ли ещё свидетельства?
Есть. Например, приходно-расходные книги монастырей. Вот хозяйственная запись отца эконома Вологодского Павло-Обнорского монастыря за 1694 год: «Купил пуд красные икры. Дано тринатцать алтын четыре денги». А вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 г., из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры чёрные да гривенка икры красные келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Этот самый келарь Леонид был, скорее всего, большим лакомкой - записи о том, что ему купили красную икру, идут регулярно - каждый месяц.
Обратите внимание - этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок - 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся ещё очень нескоро.
Брали, как ни странно, под боком. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви и араб по происхождению, был в Москве несколько раз. О первом путешествии у него сложились самые радужные впечатления: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры».
Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.
Так что писца Феофана пора уже окончательно реабилитировать. Его привычно торжествующее «Икра красная!» восходит действительно к эпохе Ивана Грозного.
[link]
Сейчас самый сезон красной икры. И кажется, это самая русская закуска. Как давно её едят у нас?
Как известно, самый главный специалист по икре в наших краях - писарь посольского приказа Феофан из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Согласно его авторитетному мнению, в природе существует три вида этого продукта: «Икра чёрная, икра красная, икра заморская, баклажанная».
Почему-то считается, что комедии, будучи жанром по определению «несерьёзным», просто не могут нести в себе никакой достоверной информации. На несчастного персонажа Савелия Крамарова уже которое десятилетие обрушиваются громы и молнии, общее содержание которых примерно таково: «Красной икры на столе Ивана Грозного быть не могло! Чёрная - куда ни шло, но не красная!»
Красное на чёрном
Это ввергает в уныние. Традиционный праздничный стол без красной икры - деликатеса, пока ещё многим доступного - практически немыслим. А желание хоть так поддержать многовековую русскую традицию закусывать икрой, пусть не чёрной, но тоже «царской», очень велико.
Однако нас приучают к мысли, что красная икра - продукт поздний и не вполне русский. Как доказательство приводят записки путешественников по Дальнему Востоку, которые наделили исключительным правом быть «родиной красной икры». Действительно, все они сходятся в одном. Русские добывали там лососёвых, однако же как раз икрой брезговали - до конца XIX столетия ею питались только коренные народы вроде ительменов-камчадалов. «Ещё в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть её заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка», - заверяет нас «Амурский торговый вестник» тех лет. Продолжение звучит вообще убийственно: «В Москве же и Петербурге красная икра стала появляться только в 1899 г., да и то в крайне незначительных количествах».
В качестве удара милосердия многими современными авторитетами отмечается такой факт: «При бесконечном упоминании в русской классической литературе сёмги, сёмужья красная икра не упоминается ни разу».
Те, кто так говорит, безграмотны в прямом смысле этого слова. Потому что в противном случае они бы открыли, скажем, роман «Юнкера» русского классика Александра Куприна и прочитали: «О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой…» Время действия - рубеж 1880-1890 гг. Красная икра как минимум известна. Как максимум - в ней уже неплохо разбираются, предпочитая кетовую, которую ставят хоть и позади любимых сортов чёрной икры, но в том же почётном ряду.
Иван Шмелёв, автор романа «Лето Господне», описывает детские кулинарные впечатления первой недели Великого поста: «Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окорёнке красная, с воткнутою лопаточкой…» Герою здесь лет семь, то есть действие происходит на рубеже 1870-1880 гг.
Круче других на поприще защиты русского приоритета красной икры выступил, сам того не зная, писатель-разночинец Николай Помяловский в своих «Очерках бурсы». Вот похождения студента духовной семинарии, вора Аксютки: «Вчера он забрался в сбитенную, где Ванька рыжий продавал сбитень, сайки, булки, яблоки, репу, патоку, мёд и красную икру…» А ведь действие происходит ещё в 1840-е гг. И красная икра, судя по всему, никакой не деликатес - так, в общем ряду с яблоком и репой.
Но если попробовать отмотать историю красной икры дальше, в XVIII столетие, то ни в отечественной литературе, ни в мемуарах мы действительно ничего не найдём. Что на первый взгляд подтверждает мнение о позднем приходе этого продукта на русский стол.
К счастью, только на первый взгляд. Потому что этот век прошёл если не под знаком ненависти к икре, то под знаком презрения к ней точно. Причём к любой, вне зависимости от происхождения.
«Никчёмное кушанье»?
Виной тому французы, диктовавшие всему миру правила куртуазности и хорошего тона, в том числе и кулинарного. А по части икры французы полагались на мнение своего учёного-естествоиспытателя, академика Жозефа Питтона де Турнефора. Он, описывая икру, пользовался исключительно словом detestable - «мерзкий, гнусный, отвратительный». И добавлял: «Вкушать оную - всё равно что обедать у дьявола, ибо это никчёмное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом».
И если чёрную икру ещё хоть как-то признавали: «Есть любители солёных яиц осетра, но это кушанье не для нежного нёба французов», то изгнание красной икры было полным.
А это было именно изгнание. Если не опускать руки и отправиться на поиски этого деликатеса ещё дальше в прошлое, то мы увидим удивительные вещи.
Курляндец Якоб Рейтенфельс, проживший в Москве с 1670 по 1673 г., в описании русского стола отмечал: «Есть у московитов икра красная, слабопросоленная…» Совпадение с современным способом приготовления красной икры стопроцентное. Но, быть может, немец ошибся? Есть ли ещё свидетельства?
Есть. Например, приходно-расходные книги монастырей. Вот хозяйственная запись отца эконома Вологодского Павло-Обнорского монастыря за 1694 год: «Купил пуд красные икры. Дано тринатцать алтын четыре денги». А вот запись самого начала XVII столетия, от 1606 г., из расходных книг Иосифо-Волоцкого монастыря: «Укуплена того же дни гривенка икры чёрные да гривенка икры красные келарю старцу Леониду, дано 2 алтына». Этот самый келарь Леонид был, скорее всего, большим лакомкой - записи о том, что ему купили красную икру, идут регулярно - каждый месяц.
Обратите внимание - этого монашествующего любителя икры от времени Ивана Грозного отделяет смешной срок - 30 с лишним лет. Может быть, всё-таки за столом первого русского царя могла быть красная икра? А если могла, то откуда же её брали? Нам же известно, что её положено везти с Дальнего Востока. А до него русские доберутся ещё очень нескоро.
Брали, как ни странно, под боком. Антиохийский патриарх Макарий, глава Сирийской православной церкви и араб по происхождению, был в Москве несколько раз. О первом путешествии у него сложились самые радужные впечатления: «Река Москва течёт с запада к востоку и изобилует разных пород рыбой. Одна порода бывает всегда с брюхом, полным очень вкусными мешочками красной икры».
Исследования ихтиологов показывают, что патриарх ошибался лишь в одном. Не одна, а целых две породы лососёвых водились в реке Москве. Каспийский лосось обитал здесь почти до самого конца XVII столетия, а таймень и вовсе до конца XVIII века.
Так что писца Феофана пора уже окончательно реабилитировать. Его привычно торжествующее «Икра красная!» восходит действительно к эпохе Ивана Грозного.
[link]